Salsa Macha de Barb, el aceite de Chile prehispánico de México

octubre 2022
Por Barbara Engelskirchen
Receta de México
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Una cucharada de salsa macha fue suficiente. Después de probar por primera vez el condimento espeso de nuez en México hace más de 20 años, Barbara Engelskirchen se propuso encontrar una receta de salsa macha que pudiera llamar suya cuando regresara a Estados Unidos.

Así se desarrolló la reunión de macha: “Estaba con mis primos en la Ciudad de México. Tuvimos una cena familiar en un restaurante y había salsa en una mesa”, dice Barb, quien ahora es directora de desarrollo de la Museo Nacional de Arte Mexicano en el barrio Pilsen de Chicago. Recuerda haber contemplado el condimento, que era oscuro, pesado y limoso; nada que ver con las suaves salsas rojas y verdes a las que estaba acostumbrada en Chicago. Además, su color era espectacular: negro rubí chamuscado, con destellos de chile, semillas blancas y orégano seco.

"Una probada y pensé: 'Dios mío, esto es realmente bueno. Necesito hacer esto. Así que investigué mucho, ya que mi familia no lo logró y yo no crecí haciéndolo”, dice Barb. Después de mucho buscar en Google, preguntar y experimentar en la cocina, Barb llegó a su versión característica de esta salsa de moda que ha sido comparada con el aceite de chile asiático. Hoy, más de dos décadas después de ese fatídico sabor en México, Barb es famosa por su familia y amigos por su receta de salsa macha.

"A mi socio Seaighán [pronunciado "Sean"] le encanta tanto que siempre trato de tener un lote en la encimera de la cocina", dice Barb. “Lo ponemos sobre todo. Seaighán lo come todas las mañanas con sus huevos. Queda genial con pollo asado. Queda genial con pescado. Nos encanta ponerlo encima del humus”.

¿Qué es la Salsa Macha?

Si aún no has probado esta salsa mexicana a base de aceite, aquí tienes una introducción rápida. La salsa macha se elabora con chiles molidos, semillas, nueces y aceite. Barb usa aceite de oliva, pero algunas recetas requieren vegetales. “La salsa macha tiene sus raíces en los estados mexicanos de Veracruz y Oaxaca, y aunque no está estrictamente definida, generalmente lleva chiles secos y ajo, fritos y picados y mantenidos en su propio aceite de cocina profundamente infundido. El vinagre es opcional. Las nueces y las semillas también lo son, pero a menudo aparecen tostadas y trituradas, particularmente las semillas de sésamo y el maní”, dijo. la New York Times en diciembre de 2020, ungiéndolo “El Condimento Más Valioso del 2020: Salsa Macha.”

El condimento ha ido ganando popularidad, tanto en México como en Estados Unidos. “La salsa macha está picante”, afirmó Texas mensual en su “La Salsa Macha está prendiendo fuego a Texas” publicado un mes después del New York Times pieza: “En los últimos cinco años, esta ardiente salsa a base de aceite ha pasado de ser un condimento poco conocido a un artículo muy solicitado en las taquerías y restaurantes de Texas”.

A pesar de crecer en un hogar con dos grandes cocineras mexicanas, su madre y su abuela, Barb nunca había oído hablar de la salsa macha hasta que se mudó a la Ciudad de México inmediatamente después de la universidad. Ella estaba enseñando inglés, siguiendo los pasos de su mamá. ”Mi madre es la razón por la que estoy conectado con la parte mexicana de mi herencia. Trabajó como maestra bilingüe en La Villita, directora en Humboldt Park y superintendente en el lado sur. Se convirtió en maestra bilingüe en los años 70, cuando no había muchos materiales ni planes de estudios para que los niños aprendieran sobre su herencia. Y ella tuvo que crearlo todo, por eso tengo una conexión tan fuerte con ese lado de mi pasado”.

¿Por qué cree que su familia nunca hizo esta tradicional salsa mexicana? "Probablemente porque realmente necesitas una buena licuadora de alta velocidad", dice Barb. ”Y mi abuela no tenía eso. Sus abuelos vinieron de Durango durante la Revolución Mexicana. Tenía un molcajete y no la veo dedicando tiempo a hacer esta salsa. Las comodidades modernas lo hacen mucho, mucho más fácil”.

La Historia Prehispánica de la Salsa Macha

Resulta que moler a mano en un molcajete es precisamente cómo los primeros cocineros de salsa macha de México hacían sus versiones antiguas de esta salsa. ”Esta salsa tiene sus raíces en Orizaba, una ciudad del estado mexicano de Veracruz”, continúa Texas mensual. Tiene una consistencia pastosa parecida a la de la salsa asiática de aceite de chile. Esta no es una conexión tan sorprendente como podría pensar inicialmente. Durante siglos después de la conquista de Mesoamérica, Veracruz, fundada por el conquistador español Hernán Cortés en 1519, fue un importante puerto comercial que recibía productos del Este. Nadie lo sabe con seguridad, pero es posible que tanto el aceite de chile asiático como la salsa macha fueran productos de innovación impulsados por el comercio transcontinental”.

En realidad, la salsa macha probablemente se preparó mucho antes de que aparecieran los conquistadores. “Su verdadero origen se remonta a la época prehispánica, principalmente en la región de Veracruz, México”, escribe Mexican Food Colaborador de Reddit radioGunked. “Los antiguos pobladores olmecas, totonacas y huastecas ya hacían uso de chiles secos molcajeteados y sumergidos en aceite de palma. Aunque originalmente usaban jalapeño deshidratado, mejor conocido como chile morita, y chile comapeño seco, originario de Veracruz”.

Otro tema de especulación es cómo la salsa macha obtuvo su nombre. La mayoría de las explicaciones dicen que el condimento tiene un sabor tan intenso que se le llamó la versión femenina de "macho". Pero la respuesta más probable es que macha proviene del verbo machacar: cortar en pedazos pequeños. Esta es una salsa que requiere mucha molienda. Imagínese triturar a mano nueces, semillas y chiles hasta obtener una consistencia súper fina en los días previos al molcajete en la licuadora, dice Bárbara. Ella niega con la cabeza, agradecida por su Vitamix.

Cómo Barb creó su receta familiar

Entonces, ¿cómo supo Barb que éste era el indicado? ella salsa macha? ”Investigué mucho sobre lo que hace una buena salsa macha y descubrí que es una receta flexible que tiene espacio para variaciones. Todos piden algún tipo de chile, una nuez, un poco de ajo, aceite y ajonjolí. No existe una receta única. Así que tomé la proporción de chiles y nueces y probé con ella”, dice.

Bárbara optó por utilizar tres tipos de chiles rojos secos: ancho, pasilla y de árbol. "No debería ser demasiado picante", advierte. “Tiene un poco de picante, pero no tanto como para abrumar. Tiene un agradable sabor ahumado”. En cuanto a las nueces, la salsa macha tradicional requiere maní, pero a Bárbara le gusta mezclar y combinar combinaciones sabrosas que también incluyen almendras y anacardos. Esa es la belleza de la salsa macha: es muy flexible, dice. "Si en su familia hay personas alérgicas a las nueces, puede planificar en consecuencia".

Para mantenerse al día con la devoción de su pareja por el condimento y la demanda durante las fiestas, cuando lo regala, Barb regularmente prepara grandes cantidades de salsa macha, suficiente para llenar filas y filas de frascos de vidrio. ”Luego se guardan en el frigorífico, donde duran meses. El que estamos usando siempre se encuentra en el mostrador. Se conserva seguro porque tiene aceite cubriendo los chiles y todos los ingredientes”, afirma. "Además, si lo guardas en el frigorífico, se solidificará demasiado". Y ella y Seaighán necesitan que su macha esté a temperatura ambiente, siempre lista para rociar sobre, bueno, todo, dice Barb. Haz un lote y prueba por qué tú mismo. Tal como lo hizo Barb hace décadas en la Ciudad de México, predecimos que te enamorarás de la salsa macha.

¿Listo para preparar la famosa Salsa Macha de Barb?