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La historia y los ingredientes del ceviche, la entrada estrella de Perú

Ceviche

El ceviche, pescado crudo curado con cítricos, es una de las técnicas culinarias peruanas más conocidas y un plato definitorio de la cocina latina. También es delicioso, ligero y refrescante, lo que lo convierte en un aperitivo popular en los hogares y restaurantes de los EE. UU. y el mundo. Gracias Perú.


El plato es también un remolino de misterios. Primero, ¿cómo llamarlo? La ortografía de la comida siempre está sujeta a debate. ¿Es ceviche, cebiche, seviche o sebiche? En su página 901 definitiva Gran Cocina Latina: La comida de América Latina, publicado en 2012, la académica y chef Maricel E. Presilla elige usar “cebiche”, aunque reconoce que “los orígenes del método de 'cocción' o 'curado' de este plato, e incluso la etimología del nombre, siguen siendo oscuros. ” 

La palabra ceviche se ha asociado con el término culinario español escabeche—digamos escabeche varias veces rápido y escucharás lo similar que suena a la palabra ceviche. El escabeche es un método para encurtir pescado en ingredientes como vinagre, cebolla, azúcar y especias. Él Real Academia Española señala que la palabra escabeche se deriva del término persa medio sikbag, refiriéndose a la comida que se prepara con vinagre. ¡Lo que significa que su nombre puede ser del Medio Oriente! También puede estar relacionado con la palabra quechua siwichi para pescado fresco o tierno, según historiador y geógrafo peruano Javier Pulgar Vidal. En pocas palabras: no hay una teoría definitiva.

Aquí en Familia Kitchen, usamos la ortografía "ceviche", ya que es el más reconocible en los EE. UU. y aceptado por la real academia española.

Los orígenes mixtos de la cocina peruana

¡A sus ingredientes!

Los platos peruanos como el ceviche reflejan la rica diversidad cultural y la historia de innovación culinaria del país. Presilla escribe que “los primeros cebiches peruanos se hicieron con el jugo de origen sevillano (amargo), el primer cítrico que se introdujo en el Nuevo Mundo”. Investigando los orígenes del plato en ella “Comida Peruana: Los Orígenes Sociales y Culturales de la Comida Peruana”, Kari Hatlestad informa que las poblaciones indígenas hace 20.000 años subsistían con ingredientes nativos de la región, como papas y granos. Grupos de la sierra y la costa comenzaron a comerciar antes del segundo milenio a. C., diversificando su dieta con pescado, chiles, calabazas y más, que contribuyen al plato actual.

Los elementos distintivos del clásico ceviche peruano incluyen pescado blanco, cilantro, jugo de lima, cilantro y cebolla roja. El jugo de lima es clave: su ácido se usa para descomponer o desnaturalizar las proteínas en el pescado, haciendo que el pescado se vuelva opaco. Así es como sabes que está "cocido".

La diversidad misma de la cocina peruana es parte de lo que hace que el ceviche sea tan delicioso, pero el plato también habla de la historia de colonización y esclavitud del país.

Dependiendo de la frescura del pescado, la acidez del jugo de cítricos y el tiempo de marinado, el ceviche suele ser muy seguro para comer. Sin embargo, los expertos aconsejan tratar el ceviche como pescado crudo, lo que significa que ciertas poblaciones en riesgo deben evitarlo. 

El papel de la colonización y la inmigración

La diversidad misma de la cocina peruana es parte de lo que hace que el ceviche sea tan delicioso, pero el plato también refleja la historia de colonización y esclavitud del país. Los colonizadores españoles introdujeron en Perú nuevos ingredientes y métodos de preparación de alimentos de España y África en el siglo XVI. La cocina española está influenciada por técnicas e ingredientes de la cocina de Oriente Medio, debido a la invasión musulmana de la península ibérica en el siglo VIII. 

Sumándose a las influencias de este plato engañosamente simple y las complejidades de la cocina peruana en general, los inmigrantes de China y Japón llegaron a fines del siglo XVIII y principios del XIX con sus propias técnicas y tradiciones culinarias. ¿El resultado? Tres culturas gastronómicas peruanas separadas y distintas se mezclaron con las técnicas e ingredientes indígenas andinos y amazónicos para crear un trío de influencias definitorias que se pueden degustar hoy en día en el plato peruano: criollo (español), nikkei (japonés) y chifa (chino).

Cómo se popularizó el ceviche en Perú

Si bien no sabemos con certeza cómo se inventó este plato, conocemos muchas historias sobre las posibilidades. De acuerdo a Gran Cocina Latina Presilla, España, introdujo los naranjos en Perú en el siglo XVI, pero también es posible que ya existieran otros cítricos, autóctonos de Perú y responsables de la unión del ácido y el pescado. Otras teorías decir el civilización moche comenzó a comer una versión de ceviche hace casi 2000 años en lo que hoy es Perú. Otra es que el imperio Inca marinaba el pescado con chicha, una bebida fermentada hecha a base de maíz.

Algunos historiadores atribuyen la creación del ceviche a las mujeres moriscas, que llegaron al Perú desde Granada, España, a bordo de los barcos de los colonizadores del siglo XVI. Y no hay duda de que la perdurable popularidad del ceviche estuvo influenciada por la llegada de inmigrantes japoneses durante el siglo XIX como resultado de la relaciones diplomáticas recién formadas con Japón Trajeron con ellos preparaciones de larga data y amor por el pescado crudo.

También es posible que todas estas historias de origen sean ciertas y hayan contribuido a crear el ceviche que conocemos y amamos hoy. 

Recetas familiares de ceviche que amamos

ceviche peruano

La variación peruana tradicional de este plato se marina durante unas horas y se sirve a temperatura ambiente. Un ejemplo clásico de este enfoque es Ceviche de Pescado Blanco con Lima, Cebolla Morada y Salsa de Ají de Bellido Familia, elaborado por nuestro propio cocinero de Familia Kitchen, susana bellido cummings. Se introdujo una versión audaz del ceviche. en los 1970s. Los chefs peruano-japoneses de los mejores restaurantes de Lima en las décadas de 1970 y 1980, como Dario Matsufuji y Humberto Sato, así como Nobu Matsuhisa, propietario de los legendarios restaurantes Nobu fuera de Perú, popularizaron una forma de marinar el pescado durante solo unos minutos. Tanto los estilos de ceviche tradicionales como los modernos son populares en todo el mundo hoy en día.

Susana White Fish Ceviche
Este ceviche le recuerda a Susana Bellido Cummings los días de playa en familia en su Perú natal.

Ceviche De Ecuador 

¡El ceviche ecuatoriano a menudo usa camarones, corvina y otros mariscos en lugar del clásico pescado blanco! Algunos incluso hierven los camarones para hacer el ceviche, empujando los límites de lo que se clasifica como ceviche. Se puede encontrar un ejemplo de una versión al estilo ecuatoriano de este plato en este ceviche de camarones. La receta de la familia de Karen consiste en cocer a fuego lento los caparazones de los camarones crudos en agua con ajo, una pizca de caldo de camarones, azúcar, ketchup y mostaza. El sabor resultante es muy intenso y nos encanta.

Karen ecuador ceviche
Inusualmente, el ceviche ecuatoriano de Karen comienza haciendo un caldo con cáscaras de camarones.

ceviche de mexico

En México, el ceviche tradicionalmente incluye tomate picado, como lo hace María Sagrario Gloria en su fFamosa receta familiar de ceviche de camarones con pepino, tomate y chiles.  

Sagra shrimp ceviche
El ceviche de gambas de Sagra es famoso en familia. A ella le gusta servirlo con tabasco. y salsa picante.

”Este camarón ceviche fue creado para una persona muy especial en mi familia”, escribe bex travesti, una de nuestras comidas caseras puertorriqueñas-mexicanas favoritas. Bex cura los camarones en dos tipos de jugos cítricos: lima y limón. Bex también agrega un tercer jugo: mango. ¡Es un toque tropical inusual y es delicioso!

Nuestra comunidad de Familia Kitchen ama este entrante con una comida larga y rica. historia, votando esta receta como la ganadora de nuestro Concurso de recetas de tu ceviche favorito¡También contra una fuerte competencia!

Bex's Shrimp Ceviche
Este platillo cura los camarones en jugo de lima, limón y mango y es el ganador del Concurso de Recetas Tu Ceviche Favorito de Familia Kitchen.

… y Muchos Ceviches Más!

Casi todos los países latinoamericanos tienen su propio toque en el ceviche, ofreciendo su propia versión de esta comida ligera y refrescante, desde el nicaragüense ceviche de caracol negro para ceviche de puerto rico hecho con leche de coco. Lo que tienen en común estas variaciones de platos de pescado es marinar los mariscos en cítricos, pero a partir de ahí las posibilidades son infinitas. 

Todo lo que sabemos es que a los latinos nos encanta el ceviche, a cualquier hora del día. Y como nos recuerda una de nuestras cocineras peruanas favoritas, Susana Bellido Cummings, “si quieres ir realmente nativo, guarda el jugo de ceviche o la leche de tigre, que, combinada con un trago de pisco, es una excelente elección. levantarme después de una cerveza de más”.

¿Cómo hace tu familia el ceviche? Si necesitas inspiración, echa un vistazo a algunos de nuestras recetas favoritas!

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