La Historia del Mole, Tesoro Nacional de México
- julio 2021
- Por Emilly Olivares
- Receta de México
La historia de Topo, el favorito innegable para el plato nacional de México, profundiza. Pregúntale a cualquier mexicano, el mole es nuestro tesoro culinario, una manifestación pura de nuestra gastronomía en su forma más auténtica y fundamental.. El guiso es rico en ingredientes —la mayoría incluyen decenas de chiles, semillas, nueces, especias— y un pilar de nuestra identidad nacional. Ya sea hecho en casa o comprado en la tienda, cada bocado de mole nos invita a experimentar la cultura y la comida prehispánica y, al mismo tiempo, reconocer los siglos de dificultad, ambición, tradición e innovación que hacen posible que podamos ser capaces de pida mole prácticamente cualquier día que lo queramos en los EE. UU. y México hoy.
¿Cómo llegamos aquí? Hagamos un viaje de topo en el tiempo.
El primer topo de la historia Libros
La primera referencia conocida al mole en los registros históricos data de 16elrevisión del siglo pasado de la etnografía mesoamericana: Historia General de las Cosas de Nueva España escrito por fray Bernardino de Sahagún. En su relato, llegamos a aprender acerca de los elaborados rituales de preparación de Los Aztecas para honrar a Xiuhtecuhtli, el dios azteca del fuego.
De Sahagún escribió que además de tamales, vio servir una especie de langosta llamada “acocil” con un guiso que llamaban “chalmul”.mulli.” Llamamos su atención sobre el último tercio de esta palabra: mulli—o como también se escribe: molli. En náhuatl clásico, una lengua uto-azteca, molli significa “salsa” o “mezcla”, dándonos nuestro mole actual. Los salteadores aztecas cocinaban y trituraban ingredientes prehispánicos como pepitas (pepitas de calabaza), xocolate (Náhuatl para “chocolate”), tomates y chiles (del náhuatl chile, por “pimiento picante”).
Los mezclaron en molcajetes de piedra para lograr un cremoso manjar. Guacamole, o como los aztecas llamaban guac en náhuatl: ahuacamolli, comparte el mismo objetivo (mashing) y raíz etimológica (molli), aunque solo estaban mezclando un ingrediente: ahuacatl: sí-palta, en lugar de chiles y especias.
Ya sea hecho en casa o comprado en la tienda, cada bocado de mole nos invita a experimentar la cultura y comida prehispánica.
Verificación de la historia del topo: ¿realmente las monjas inventaron el plato para un obispo??
Con el tiempo, a medida que algunas de las mujeres indígenas encontraron trabajo en conventos e iglesias, sus recetas prehispánicas fueron transmitidas y servidas fuera de sus tribus. Inevitablemente, nuevos ingredientes llegaron por barco desde España y otras tierras al otro lado de los océanos, como nueces, canela, anís, jengibre y pimienta negra. Estos se introdujeron en un mōlli en constante expansión para el paladar mesoamericano en evolución y las recetas de México.
Por el camino, mitos apócrifos sobre el origen del mole surgieron y han durado cientos de años, a pesar de su falta de hechos históricos.
En la historia del mole, uno de los cuentos más populares, perdurables y probablemente falsos es el de las monjas y el obispo. Supuestamente, en 1885, la historia dice (con cero registro histórico definitivo), el convento de Santa Rosa recibió la noticia de que el obispo de Puebla Manuel Fernández de Santa Cruz estaba en camino para una visita especial, y seguramente esperando una excelente cena. Una monja, sor Andrea de la Asunción, se apresuró a preparar un plato digno de este dignatario. Según la tradición, ella y las monjas juntaron más de 100 ingredientes en una salsa nueva y extraordinaria. Agarraron un pavo local, lo cocinaron, cubrieron su carne tierna con su salsa recién inventada y sacudieron las papilas gustativas del obispo y del mundo de la comida para siempre.
Otra versión dice que la visita fue del virrey de la Nueva España del siglo XVII, Tomás de la Cerda y Aragón, tercer marqués de la Laguna. Pero no importa quién vendría a cenar o cuán encantadora pueda ser la historia, es probable que no haya ni una pizca de verdad en ella.
Que haya tantas historias que explican los orígenes del mole subraya cuán importante es el platillo para nuestra identidad mexicana. Nos transporta en el tiempo a los aztecas, a la conquista española, a la mezcla de tradiciones españolas e indígenas, e incluso a las influencias posteriores de la inmigración asiática y del Medio Oriente, dando nuevos toques a nuestro plato nativo.
¿Cuándo está el mole en el menú en México?
Hace unos 400 años, el mole era un plato que consumía mucho tiempo y se preparaba en ocasiones especiales, ¡y no ha cambiado mucho! El proceso de hacer mole desde cero es laborioso y, por lo tanto, una muestra de respeto por los que vienen, ya sean familiares, amigos o dignatarios nacionales.
Dependiendo del tipo de mole que esté haciendo, puede encontrarse usando hasta 50 ingredientes, que es el punto. El mole es muy especial y honra a quienes comparten la comida. Hoy en día, el mole se sigue sirviendo en nuestras ocasiones más importantes que requieren conmemoración: bautizos, cumpleaños, quinceañeras, bodas, aniversarios, fiestas patrias como el Día de la Independencia de México el 16 de septiembre, Día de Muertos y funerales. Cuna a la tumba.
P: ¿Siete? ¿Veinte? ¿Cincuenta? ¿Cuántos lunares hay realmente?
Se dice que existen más de 50 variaciones de mole, aunque no hay un registro culinario u oficial definitivo. Lore también dice que cada pueblo de México tiene su propia receta tradicional de mole, aunque nuevamente, no hay una fuente definitiva que demuestre la receta única de cada pueblo.
Dicho esto, la mayor parte de la historia de los caminos del mole parecen conducir a dos ciudades de origen: Puebla, acreditada como la cuna del plato, y Oaxaca, famosa por sus siete moles. ¿Puedes nombrar todos los siete?: amarillo, chichilo, coloradito, manchamantel, rojo, negro y verde.
¿Sabías que hay hasta un mole blanco? Su color pálido proviene de sus ingredientes: almendras peladas, maní, chocolate blanco, pero no se deje engañar por el tono almendra-vainilla. ¡No puede haber mole sin chiles!
Una descripción general de los ingredientes y el origen de los moles más famosos
Lo que diferencia a los moles entre sí es su combinación única de chiles, nueces, especias, vegetales, frutas y carnes. A medida que desglosamos el ingredientes de tus moles favoritos, comienza a quedar claro cómo cada uno obtiene su nombre, color y combinaciones de alimentos recomendadas.
Aquí hay una introducción rápida de los lunares más familiares de México:
Mole Amarillo
Chiles:
Chilcostles o chilhuacles amarillos, guajillos, anchos, costeño amarillos
También contiene:
Chayote, calabacín, judías verdes, patatas y especias
Servir con:
Pollo o pavo, acompañado de arroz blanco o mexicano
Desde:
Oaxaca
Mole Chichilo
Chiles:
Chilhuacle, ancho
También contiene:
Chayote, judías verdes, tomate verde, hojas de aguacate, cebolla, ajo, tomate y especias
Servir con:
Pollo o pavo, acompañado de arroz blanco o mexicano, adornado con semillas de ajonjolí y rodajas de cebolla
Desde:
Oaxaca
Mole Coloradito
Chiles:
Ancho, chil costle, guajillo
También contiene:
Chocolate, plátano macho, canela, tomate, ajo, sésamo y otras especias
Servido con:
Pollo o cerdo, acompañado de arroz blanco.
Desde:
Oaxaca
Mole Manchamantel
Chile:
anclas
También contiene:
Vinagre de sidra de manzana, maní, pasas, pan, clavo, canela y otras hierbas y especias
Servido con:
arroz blanco y verduras
Desde:
Oaxaca, Puebla
Topo negro
Chiles:
Chihuacle, mulato, pasilla
También contiene:
Plátanos, semillas de calabaza, maní, chocolate, almendras, pasas, semillas de sésamo y varias especias
Servir con:
Pollo o pavo, arroz blanco o mexicano, adornar con ajonjolí o rodajas de cebolla|
Desde:
Oaxaca
Mole poblano
Chiles:
Ancho, guajillo, pasilla
También contiene:
Canela, almendras, semillas de calabaza, maní, chocolate, tomate, especias de ajo y hierbas
Servir con:
Pavo o pollo, con una guarnición de arroz mexicano
Desde:
puebla
Topo Rojo
Chiles:
guajillo ancho
También contiene:
Plátano, semillas de sésamo, maní, almendras, chocolate, pasas, hierbas y especias
Servir con:
Pollo, pavo o cerdo, con una guarnición de arroz blanco o mexicano
Desde:
Oaxaca, Puebla
Mole Verde
Chile:
Serrano
También contiene:
Tomate verde, ejotes, epazote, chayote, ajo y otras especias
Servir con:
Pollo o pavo, acompañado de arroz blanco o mexicano
Desde:
Oaxaca
¿Notaste que cada tipo de mole usa ingredientes prehispánicos? Este es un testimonio del papel central que ha desempeñado el mole durante siglos en la cultura, la tradición y la historia de la comida mexicana.
¿Listo para hacer mole en casa? Pruebe estas 3 recetas de cocina favoritas de la familia
Si la cantidad de ingredientes para cocinar un mole te abruma, ¡no te preocupes! No te preocupes más. Las pastas de mole en su supermercado local suelen ser de primera categoría y se mezclan cuidadosamente con ingredientes auténticos y de calidad. Además, siempre puede agregar sus propios chiles y otras especias y productos locales para hacer el mole que más le guste, como lo hace esta familia con sus enchiladas de pollo con mole. Al menos dos generaciones de mujeres en la familia de Patricia López-Piotrowski han estado preparando este delicioso plato de mole para los hombres que aman con salsas preparadas (con resultados románticos estelares: las tres generaciones se comprometieron justo después de servir estas enchiladas. Historia real. Léalo aquí.).
Si quiere intentar hacer mole para su próxima ocasión especial, consulte estas recetas favoritas de la familia enviadas por la comunidad de Familia Kitchen:
Mole de mi tía Coty con guajillos, cacao y maní (¡o mantequilla de maní!)
Nuestra receta familiar secreta de mole de Abuelita Paz
El mole negro de Frida Kahlo de Oaxaca
![Frida black mole negro](https://familiakitchen.com/wp-content/uploads/2021/05/Frida-Mole-Negro-2-e1622167183183-1024x680.jpg)
La elaboración del mole es un poderoso ritual que combina prácticas culinarias antiguas y modernas. Y todavía se sirve en nuestras comidas más significativas con familiares y amigos. Vale la pena el trabajo y el tiempo que le dedicamos: un buen mole es aterciopelado, terroso, picante, ahumado, a veces dulce y siempre delicioso.
Conectando nuestro pasado mexicano con nuestro presente mexicano, el mole nos llevará hacia los rituales y reuniones gastronómicas de la próxima generación. Mole continuará uniendo a familias y amigos, y dará la bienvenida a invitados importantes a nuestro país. Aquellos de nosotros que vivimos en los EE. UU. podemos cocinar nuestro camino a casa cuando hacemos mole para nosotros y para los demás. Es cómo nos expresamos como mexicanos, sin importar la edad que tengamos, dónde vivamos ahora o qué idioma hablemos en casa y en el trabajo.
Porque el mole es nuestro lenguaje de amor mexicano.
Encuentra más mole y recetas tradicionales en FamiliaKitchen.com.
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