Arroz con Gandules puertorriqueño de Doña Felipa

El arroz con gandules puertorriqueño es el plato que selló el trato entre Doña Felipa y yo. Hablamos un par de veces, como hacen los vecinos, al otro lado de la cerca entre nuestras casas, después de que la escuché hablando español por teléfono. Como cualquiera que la conoce aprende rápidamente, Doña Felipa Saez ama la familia, Dios, la cocina y la música.

Un día, ¡sorpresa!, llamó a la puerta con una enorme olla de su arroz con gandules: arroz con gandules. Este icónico platillo favorito de los puertorriqueños es lo que las familias sirven en Navidad para acompañar el lechón asado o jamón Navideño. Pero la versión de Doña Felipa es tan legendaria que se solicita durante todo el año. Los grupos de su iglesia lo piden. Sus amigos le ruegan que lo haga, una y otra vez. Cada vez que ve a la familia, debe estar cocinado.

Ella no lo está haciendo muy a menudo en estos días, tristemente. “Esta pandemia me está quitando la vida”, dice Felipa. “Quiero estar ahí afuera, ver gente, ir al hospital para ver si alguien necesita que lo lleven a casa o que lo ayuden. haciendo mis cosas”. Ella niega con la cabeza.

Hoy estoy en su casa y estamos haciendo dos de sus cosas favoritas: cocinar y escuchar las 100 mejores canciones de la época dorada de Puerto Rico. Su música. El agua del arroz está hirviendo y ella está a punto de enseñarme cómo hace que su arroz con gandules sea tan delicioso.

“Ahora les voy a contar el secreto”, dice Doña Felipa. Cuando agrega los gandules, usa el líquido enlatado en el que vienen los frijoles. Nunca lo tire: “El agua de los gandules no se tira”. Úselo en su total de 3 tazas de líquido para el arroz: le da al plato ese toque extra de delicia salada que hace que su arroz con gandules sea tan popular. “Queda sabroso”, dice ella.

Otro Tip de Doña Felipa: Recuerda su sofrito, ¿cómo no usa tomates? Doña Felipa nuevamente muestra su espíritu de hacer las cosas a su manera en su elección de arroz. Ella solo usa grano largo, a diferencia de la mayoría de los cocineros puertorriqueños. A Felipa le gusta su arroz seco, para evitar el factor de papilla, dice ella. “Largo es mucho mejor.”

Sumerge una gran cuchara de cocina en la olla y nos da a cada uno una muestra de arroz caliente para probar. ¿Necesita sal? No, no lo hace. Ella asiente, satisfecha. “Que bueno salió.”

Sí lo hizo: es salado, abundante, masticable. Está perfecto.

Arroz con gandules es el plato festivo perfectamente delicioso para las vacaciones familiares, o para levantar el ánimo en un día triste durante estos tiempos de pandemia.

Arroz con Gandules puertorriqueño de Doña Felipa

Arroz con Gandules puertorriqueño de Doña Felipa

Receta por Felipa Sáez

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Cocina: puertorriqueño

Porciones

8

porciones

tiempo de preparación

20

minutos

Hora de cocinar

40

minutos

Ingredientes

• 8 onz carne de cerdo salada, cortada en rodajas finas de 1 pulgada

• 1/2 taza aceite de maíz

• 6 clavos de olor ajo, prensado

• 6 onz sofrito

• 2 sobres sazón con achiote

• 1 pimiento rojo picado

• 10 aceitunas, rellenas de pimientos

• 3 tazas agua (un poco menos si se usan gandules liquidos)

• 2 tazas arroz, grano largo

• 1 puede gandules o gandules (líquido de reserva)

• 1 cucharadita condimento de adobo

Direcciones

• Agrega el aceite a una sartén y pon el fuego a fuego medio. Cuando el aceite esté bien caliente, agregue las rebanadas de cerdo salado. Cocine por 5 minutos, hasta que estén doradas. Saque y coloque en un plato con una toalla de papel.
• En la sartén con el mismo aceite, agregar el ajo, sofrito, paquetes de aceitunas y achiote sazón. Revuelva para mezclar y deje que todo chisporrotee activamente, sin quemarse, durante unos 3 minutos.
• Transfiera la mezcla de aceite a una cacerola grande o a un horno holandés. Agregue los pimientos rojos y saltee durante 3 minutos.
• Mientras tanto, enjuague el arroz en agua, una vez. Agrega el arroz y el agua a la olla grande con la mezcla de aceite y los pimientos rojos. Revuelva y deje hervir a fuego lento. Agrega la lata de gandules o gandules con su líquido. Revuelva, lleve a ebullición baja y cubra.
• Deja cocinar por 15 minutos. Levanta la tapa y verifica la proporción de arroz y agua. Si está demasiado líquido, toma una cuchara grande de cocina y retira el exceso de agua. Si está demasiado seco, agregue una cucharada grande de cocina llena de agua. Tape y cocine durante 3 a 4 últimos minutos.
• Apague el quemador. Cubra la olla herméticamente con papel de aluminio y luego cubra con la tapa encima. Asegúrelo firmemente. Deje reposar la olla durante 15 a 20 minutos.
• En ese momento doña Felipa me lleva a su sala y escuchamos música de los grandes de los años 30 y 40 de Puerto Rico.
• Está listo, ella decide. Doña Felipa levanta la tapa de la olla y quita la tapa. Da vuelta el arroz una o dos veces para asegurarse de que esté bien cocido. Lo prueba para ver si necesita una última pizca de sal o adobo, y lo considera listo para servir. Admiramos su hermoso color dorado-óxido. Se ve y huele delicioso.

notas

• Doña Felipa corta su cerdo salado en trozos delgados de una pulgada de largo, cada uno dividido en tres rebanadas conectadas, para obtener el sabor perfecto de arroz a cerdo en el tenedor.
• Consejo: hacer El sofrito de Doña Felipa en lotes grandes, congélelo en pequeñas bolsas con cierre de aproximadamente 6 oz cada una y descongélelas antes de usarlas.
• Cuando Doña Felipa levanta la tapa de la caserola para agregar o sacar agua a los 15 minutos del tiempo de cocción del arroz: este es un movimiento clásico de cocina de la abuela. La corrección del rumbo es esencial para Doña Felipa porque ella estima y siente su camino midiendo los ingredientes.
• Doña Felipa sólo usa arroz de grano largo, porque le gusta el arroz seco y firme. La mayoría de los cocineros puertorriqueños utilizan grano medio.
• Ella recomienda usar aceite de maíz con su arroz con gandules, pero dice que puede usar cualquier tipo de aceite, incluido el aceite de oliva.
• Vaya suave con la sal al principio, advierte, ya que el cerdo salado es, como su nombre lo indica, salado. Siempre abuela cocinera, Doña Felipa advierte: Siempre puedes agregar más sal, pero no puedes quitarla.