Chilaquiles Verdes de Gracie con Salsa Verde

La afición de Gracie González por los chilaquiles se remonta a los veranos de mi infancia. Solíamos ir a México con mi mamá a pasar tiempo con mi abuela.

“Estos veranos me dejaron algunos de mis recuerdos gastronómicos más entrañables. En lugar de ir al supermercado, íbamos al tianguis y comprábamos carne al vecino, que era carnicero. Estaba con mi madre y mi abuela, las dos mejores cocineras que he conocido”, dice el vecino de Chicagoland.

Esos veranos fueron cuando comí por primera vez nopales, atún y barbacoa cocinados en tierra. Y esos veranos fueron cuando probé por primera vez los chilaquiles. Los ingredientes siempre estaban a la mano, incluyendo tortillas del día anterior para aprovechar y mucha salsa. Comía chilaquiles casi todos los días sin cansarme.

En todos los demás chilaquiles que he probado y que mi familia no hacía, las tortillas y la salsa se mezclan en la sartén, para que las tortillas absorban la salsa y creen una textura similar a la de lasaña. Luego se sirven con frijoles refritos aparte, y quizás un huevo frito.

“Son geniales, a mí también me encantan así”.

Pero me encanta especialmente cuando las tortillas están crujientes, así que he modificado un poco mi receta de chilaquiles. Mantengo las tortillas y la salsa separadas hasta el momento de servir para asegurar que queden lo más crujientes posible.

También me gusta poner todo en capas, uno encima del otro, para que puedas disfrutar de una cucharada de todo a la vez en cada bocado. Por último, recomiendo encarecidamente cubrir los chilaquiles con el huevo frito, para que al cortarlo con la cuchara, la yema se escurra sobre el resto de los ingredientes y se combine con el queso cotija y la salsa de tomatillo para crear una salsa deliciosa, cremosa y picante. Está buenísima, y me transporta a esos veranos en México con mi mamá y mi abuela.

“Gracias por esta hermosa receta familiar, Gracie.

Nota editorial: Nos sumamos al reconocimiento de Gracie a su madre y abuela como cocineras talentosas. Nos inclinamos especialmente en honor a la supercocinera. Gregoria “Gollita” González, La mamá de Gracie.

Los platillos mexicanos de Gollita son tan buenos que van más allá de ser dignos de un restaurante. Comprueba por qué con estas recetas de la familia González compartidas con Familia Kitchen por Gracie y su hermana. Ana:
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¿Listo para hacer los chilaquiles de Gracie con salsa verde?

Chilaquiles Verdes de Gracie con Salsa Verde

Receta por Gracie Gonzalez

5.0 desde 1 votar

Cocina: mexicano

Porciones

6

porciones

tiempo de preparación

15

minutos

Hora de cocinar

25

minutos

Para chilaquiles

• 1 docena tortillas de maíz (del día anterior)

• 1 taza aceite para freír, como el de maíz o el de aguacate

• 2 tazas frijoles negros, cocidos (hervidos, no refritos)

• 6 huevos

• 1 taza queso cotija

• Para Salsa Verde

• 2 libras tomatillos, descascarados y enjuagados

• 4 chiles serranos, enjuagados y sin tallo

• 1 a 2 cucharadita aceite de oliva

• 2 a 3 clavos de olor ajo

• 1 a 2 cucharadita sal kosher

Direcciones

• La noche anterior, coloca las tortillas en la encimera de la cocina para que se sequen. Este paso es opcional, pero facilita freírlas y deja los chilaquiles más crujientes. Vale totalmente la pena.
• Prepara la salsa: Hierve los tomatillos y los chiles serranos hasta que la piel se ablande. Los tomatillos estarán listos cuando adquieran un color verde salvia más intenso y la piel comience a desprenderse.
• Coloque los tomatillos, los chiles serranos, el ajo y la sal en la licuadora. Licúe hasta obtener una mezcla suave y bien procesada. No deben verse semillas ni trozos de chile o ajo. Reserve.
• A fuego medio-alto, calienta aceite para freír en una sartén grande. Un wok es ideal si tienes uno, pero si no, cualquier sartén grande servirá.
• Apila las tortillas viejas y córtalas en tiras de 1,27 cm. Usa una de las tiras más largas para probar el aceite. Sumérgela en el aceite. Si ves pequeñas burbujas, está lista. Fríe un puñado a la vez. Estarán listas cuando estén doradas y el aceite esté menos caliente.
• Con una espumadera o un colador, retira las tortillas del aceite, escurriendo la mayor cantidad posible. Colócalas en un plato o bandeja para hornear forrada con papel absorbente, o sobre una rejilla. Repite hasta que todas las tortillas estén fritas. Reserva.
• En una sartén aparte, calienta 1 cucharadita de aceite de cocina (Gracie usa aceite de oliva) a fuego medio. Agrega la salsa. Ten cuidado porque salpicará. Revuelve con cuidado la salsa y deja hervir durante 1 minuto. Baja el fuego y cocina a fuego lento. Debe adquirir una textura aterciopelada. Este paso no debería tomar más de 5 minutos.
• Calentar los frijoles negros.
• Freír 6 huevos, hasta que queden todavía un poco líquidos.
• Desmenuzar el queso cotija.
• Ya está listo para servir. La forma preferida de Gracie de servir los chilaquiles es en capas. En un tazón, agrega en este orden: 1 cucharada de frijoles negros; 1 puñado generoso de tiras de tortilla; 1 huevo; 1 cucharada de salsa verde; y 1 o 2 cucharadas de queso cotija.
• ¡Come de inmediato y con una cuchara grande!

notas

• Si vives al límite, usa 5 chiles serranos en lugar de 4.
• En lugar de freír las tortillas, puedes hornearlas en el horno usando menos aceite. Además, es más fácil. Lo que tienes que hacer es: coloca las tiras de tortilla en una bandeja para hornear y úntalas o rocíalas con un poco de aceite por ambos lados. Hornéalas a 175 °C hasta que estén doradas y crujientes, de 5 a 7 minutos, pero vigílalas de cerca para que no se quemen.
• También puede omitir el paso #7: freír la salsa. Luego solo sigue el resto de los pasos.

Foto: CarlosRojas20