La historia del Sancocho

Un estofado de carne espeso, a menudo hecho con 7 carnes, con cualidades mágicas rumoreadas: No es de extrañar que el sancocho sea el plato nacional de la República Dominicana.

Ciertos platos ocupan un lugar especial en la mesa de la familia Latinx, y en la República Dominicana, un tazón de sancocho es solo eso.

Este guiso tradicional suele incluir una mezcla de grandes trozos de carne y tubérculos. En serio: si no eres dominicano, haz una búsqueda rápida en Google y mira lo sustancioso que puede ser el sancocho. Esperaré. Se ve genial, ¿verdad?

Se sirven variaciones de este plato en toda América Latina y el Caribe, y cada bocado cuenta una historia de celebración y comunidad. Aquí hay una breve historia de esa historia.

El origen del sancocho

El sancocho es un plato dominicano tradicional favorito de la multitud. Muchos creen que el primer plato de este guiso espeso se sirvió por primera vez en las Islas Canarias, un archipiélago español frente a la costa de África. Se convirtió en el festival de viandas y carne que es hoy después de la colonización española de América Latina y el Caribe. No todo el mundo entendió el mensaje de la carne: según el sitio web oficial de turismo de España, el sancocho “tradicional” se hace con pescado y papas hervidas y parcialmente peladas.

En Deleitarse con el sancocho antes de que caiga la noche: una meditación, Nelly A. Rosario, profesora asociada de estudios latinos/as en Williams College, escribió: “Una creencia común más sombría sobre los orígenes del sancocho apunta a los vergonzosos días de la esclavitud, durante los cuales seguramente había poca diferencia entre las sobras de la mesa arrojadas a los abrevaderos y lo que se echaba a un lado a los cuartos de los esclavos”. Luego, sancocho pasó a referirse al “cocido de la plantación” improvisado por gente de las huertas vecinas.

Hoy, el sancocho se ha convertido en el venerado plato nacional de la República Dominicana. La versión más icónica de la República Dominicana, las siete carnes es un regalo hecho para las fiestas y los grandes eventos familiares. El Ministerio de Turismo de República Dominicana explica que el sancocho se elabora en ocasiones especiales, entre ellas Navidad y Nochevieja. Como su primo del estofado mexicano, el pozole: algunos dicen que el sancocho cura la resaca.

Siete carnes se considera la versión de lujo e incluye, razonablemente, siete tipos de carne: ternera para guisar, chivo, salchicha de cerdo, cerdo para guisar, pollo, costillas de cerdo y huesos de jamón ahumados. Los ingredientes adicionales a menudo incluyen yuca y vegetales como maíz, plátanos, ñame, yautia, papas y calabaza. No es de extrañar que se rumoree que este guiso lleno de sabor cura la dolencia después de la fiesta.

Dónde (y cuándo) se come el sancocho

No es exagerado decir que puedes conseguir un poco de sancocho en la mayor parte de América Latina y el Caribe. En serio, puedes encontrar una versión en Puerto Rico, Cuba, Honduras, Ecuador, Panamá, Colombia, Tobago, Trinidad, Venezuela (¡y probablemente más allá!). En Puerto Rico, se suele preparar con carne de res y calabaza. En Colombia se le puede llamar sancocho de gallina con pollo y papas o sancocho de costilla, con costillas. En Trinidad, el sancocho es mejor conocido como sancoche y sus ingredientes pueden incluir rabo de cerdo, chiles picantes y leche de coco.

En RD, según Rosario, el sancocho es tan icónico que “se sirve como comida para turistas”, así como en ocasiones especiales o los domingos o durante las inclemencias del tiempo. Eso es un montón de "o"! Por lo general, los tiempos de preparación y cocción pueden tomar de dos a cuatro horas, dependiendo de cuántos estés alimentando.

Entonces, como dicen las abuelas, las cosas buenas toman tiempo, el sancocho dominicano podría ser lo mejor de todo.

Foto de Naihomy Jerez de Dolores, una talentosa sancochera, en el campo de República Dominicana, preparando un festín para una reunión festiva.