Pepian de Luis con Pollo de Guatemala

Este ahumado, especiado con chile pepián con pollo, chayote y calabaza tostada y semillas de ajonjolí es el platillo que instantáneamente transporta a Luis Yanes, uno de nuestros homecooks favoritos, de regreso a Guatemala. Luis ahora vive en el área de la ciudad de Nueva York con su familia; él y su esposa manejan una empresa de tours y guías de viaje de Nueva York—pero su país natal nunca está lejos de su corazón.

¡O sus recuerdos de comida! A Luis le encanta cocinar, bien enseñado por su madre y abuela a hacer recetas tradicionales como Tamales guatemaltecos de puerco envueltos en hojas de plátano. Y, por supuesto, este pepián de pollo, considerado el plato nacional de su país, cuyos orígenes se remontan a sus raíces maya-kaqchikel.

Todos nosotros en Familia Kitchen nos sentimos profundamente honrados cuando Luis nos envió la receta de su familia para esta sopa/guiso, hecha con pollo desmenuzado y con hueso con recado, la tradicional salsa de tomate y chile asado de Guatemala. Una base de cocción similar llamada recaudo—con “u”— es fundamental para elaborar la comida de su vecino del norte, México. (Ya que estamos en el tema de la ortografía, la versión mexicana de este plato se llama pipián, con una "i". Y tienes toda la razón: tanto pepián como pipián deben tener un acento en la á, pero cuando los deletreamos correctamente, nuestra herramienta de búsqueda de recetas no reconoce las palabras, por lo que tenemos que ir sin acento. Lo mismo con nuestra receta para caldo mexicano de albóndigas, que—suspiro—deberían ser albóndigas. Lo sentimos mucho, ortografía adecuada. Compartimos tu dolor.)

"Pepian me recuerda a mi hogar y a pasar tiempo con la familia", dice Luis. ”Eso para mí es la parte más importante. Es un plato que siempre es especial y tradicional, uno que puedes compartir con tu familia y amigos y sentir la calidez y el esfuerzo que se le pone al plato”.

Los mayas hicieron una versión vegetariana prehispánica de este plato para ocasiones religiosas y ceremoniales. El pepián se prepara tradicionalmente con chiles nativos y pepitoria, semillas tostadas y molidas de la calabaza guisquil, también conocida como chayote. El suculento plato lo venden los vendedores ambulantes de todo el país, y la preparación misma del pepián, generalmente con pollo, aunque también se usa carne de res y cerdo, es motivo suficiente para reunirse. De esta manera, pepian es muy parecido a pozole mexicano y mexicano Topo. Los tres son platos antiguos que aún se elaboran y se sirven en las comidas de celebración, generalmente para un gran grupo de familiares y amigos. No es de extrañar que el pepián fuera nombrado tesoro nacional de “patrimonio cultural inmaterial” por el Ministerio de Cultura y Deportes de Guatemala en 2007.

“Todos tenemos ese plato que te transporta y te trae grandes recuerdos de tu infancia”, dice Luis. “Para mí, es este plato (y tal vez como otros 18, ¡pero concentrémonos en este!). Incluso en mi edad adulta, todavía tengo la sensación de estar sentado con la familia, disfrutando de una comida en la mesa de los niños.“

Cómo hacer y servir Pepian

Tradicionalmente servido con arroz blanco y tortillas calientes, "este pepián tiene un gran sabor intenso y picante de los chiles, pero inmediatamente te refresca con el crujido fresco de las habichuelas y la frescura del cilantro", dice Luis. “Preparo alrededor de 2 tazas de arroz y el guiso permite alrededor de 6 a 7 porciones grandes. O solo 2 o 3 porciones si eres un campeón y buscas segundos, lo que probablemente harás”.

“Lo aprendí bien de mi mamá cuando era un poco mayor ya que siempre me gustó, pero nunca supe todo el proceso. Por lo general, hago una tonelada, ya que es muy laborioso. Luego congelo la mitad o, a veces, si tengo amigos, ¡lo comemos para que aprendan un poco del plato tradicional de mi país!

A todos, por supuesto, les encanta, informa Luis.

Recientemente, Luis ha estado experimentando agregando estrella de anís a esta receta. Primero tuesta en seco la especia. "Me inspiré al hacer caldos pho y ramen, y ver que me gustan esos sabores cálidos, afrutados y tostados en esas sopas", dice.

"Creo que lo que hace que el pepian sea tan único es que si le preguntaras a otras 10 personas sobre sus recetas, cada uno tiene sus propios pequeños matices que agregan para hacerlo especial", agrega Luis. "¡Así que puede tener un sabor similar, pero un poco diferente al mismo tiempo!" Como todo plato nacional, sus ingredientes varían de familia a familia. Otras versiones de esta receta tradicional a menudo incluyen palitos de canela, clavo, bayas de pimienta de Jamaica, granos de pimienta y cilantro. Siéntete libre de experimentar cuando hagas tu propio pepián, dice Luis.

Y si te gusta esta receta, prueba Pepián de pollo de Maritza, tan especial que cada año lo pide para su cumpleaños. Y si quieres profundizar en la comida guatemalteca, te pronosticamos que te encantará Luis' tamales con chicharron y salsa roja, una de las recetas más populares en Familia Kitchen—nunca.

¿Hambriento de Pepian con Pollo, el plato nacional de Guatemala?

Pepian de Luis con Pollo de Guatemala

Receta por luis yanes

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Cocina: guatemalteco

Porciones

6

porciones

tiempo de preparación

25

minutos

Hora de cocinar

1

hora 

15

minutos

Ingredientes

• 1 pollo entero

• agua, para cubrir el pollo

• 1 cucharada sal

• 2/3 taza semillas de calabaza crudas, sin cáscara

• 2/3 taza semillas de sésamo

• 1 libras judías verdes, frescas, cortadas

• 1 patata, grande, pelada, en cubos

• 2 calabaza guisquiles o chayotes, pelados, cortados en cubos

• 1/2 taza cilantro, empacado, picado en trozos grandes

• Salsa Recada

• 2 chiles guajillos

• 2 chiles anchos

• 6 Tomates Roma

• 1/2 Cebolla larga

• 5 a 6 clavos de olor ajo

• 2 estrellas de anís, opcional

Direcciones

• Hervir y desmenuzar el pollo
• Coloque el pollo entero en una olla grande y llénelo con agua hasta cubrir. Agrega la sal.
• Encienda el quemador a fuego alto, hierva el agua. Baja el fuego a medio y deja que el pollo se cocine durante unos 45 minutos.
• Cuando esté listo, deja la olla con el pollo y su caldo a un lado para que se enfríe.
• Cuando esté frío al tacto, desmenuce o corte el pollo en trozos pequeños y regréselo a la olla con el caldo de pollo. “Tradicionalmente, solo trituramos la pechuga de pollo y mantenemos los muslos y las piernas del pollo enteros (con hueso)”, dice Luis.
• preparar las verduras
• Lava y corta los extremos de las judías verdes frescas, dejándolas enteras.
• Pelar y cortar los guisquiles o calabaza chayote y la papa en cubos pequeños. Ponga ambas verduras a un lado.
• hacer la salsa base de recado
• En una sartén, plancha o comal de hierro fundido caliente a temperatura media alta, asa en seco los chiles ancho y guajillo durante 1 o 2 minutos. Póngalos a un lado en un tazón.
• Asar en seco los tomates, la cebolla, el ajo y el anís. El ajo y el anís adquirirán un color más intenso, desprenderán aroma y estarán listos antes que el resto de los ingredientes. Sácalos y agrégalos a los chiles en el tazón.
• Cuando los tomates y la cebolla comiencen a ampollarse, se ennegrezcan y se vuelvan fragantes, agréguelos al tazón.
• Coloque los chiles asados, los tomates, la cebolla, el ajo y el anís opcional en una cacerola. Pon el fuego a medio alto. Añadir agua hasta cubrir y llevar a ebullición. Cuando hierva, apaga el fuego y deja la cacerola a un lado para que se enfríe.
• Ajuste el fuego de la sartén, plancha o comal de hierro fundido a bajo. Tostar en seco las semillas de calabaza unos 5 minutos. Cuando empiecen a desprender un aroma ahumado, estarán listas. Póngalos a un lado en su tazón.
• Tuesta las semillas de sésamo en seco durante 3 a 5 minutos, hasta que adquieran un color dorado pálido. Ojo con ellos: pueden pasar de tostados a quemados rápidamente. Agrégalos a tu tazón.
• Saque los chiles, los tomates, la cebolla, el ajo y el anís opcional de la cacerola y colóquelos en una licuadora. Vierta aproximadamente 1/2 taza de su líquido en la licuadora.
• Agrega la calabaza tostada y las semillas de sésamo.
• Mezcle, hasta que la mezcla se desintegre por completo. Tendrás una salsa de recado de color naranja rojizo, con sabor a nuez y con mucho sabor.
• Colar la salsa recado en tandas a través de un colador. Desecha los pequeños restos de verduras, semillas y especias que quedan en el colador, o cómelos o abono, dice Luis. "¡Sin embargo, seguro que no quieres esos pedacitos en la sopa!"
• Poniendolo todo junto
• Revuelva el recado en la olla con el pollo y el caldo, mezclándolos bien. Pon el fuego a medio alto. Cuando el estofado hierva, reduzca el fuego a medio-bajo.
• Deje que el guiso hierva a fuego lento y reduzca durante 10 a 15 minutos, sin tapar.
• Agregue los frijoles verdes, guisquiles o chayote y papa a la olla. Hervir suavemente unos 15 minutos más, hasta que las verduras se ablanden.
• Picar el cilantro y agregar a la olla. Sirva con arroz blanco y tortillas calientes. “¡Disfruta y no olvides compartir con amigos y familiares!” dice luis

notas

• Experimente agregando especias tostadas como canela, clavo, bayas de pimienta de Jamaica, granos de pimienta y/o cilantro para explorar la rica gama de patrones de sabor tradicionales de pepian.
• La consistencia del pepián es como una sopa: líquida, dice Luis. Si tu recado queda demasiado espeso al sacarlo de la licuadora, aligeralo agregando un poco del caldo de pollo. Luego pásalo por un colador en tandas para que solo el líquido entre en la olla con el pollo cocido.