La receta familiar que inspira a la chef Juliana González: el arroz con pollo de su mamá
- marzo 2022
- Por kim caviness
- Receta de Puerto Rico
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Este es el famoso arroz con pollo que la chef Juliana González creció comiendo en Puerto Rico. Es el tipo de comida que celebra en Caña de Juliana en el Hotel Fairmont El San Juan en Isla Verde, Puerto Rico. El menú de su restaurante es un homenaje a la sabores e ingredientes de su isla y el enfoque mediterráneo español que aporta a toda su cocina.
Todo eso fue inspirado por este plato, uno de los clásicos de la comida reconfortante de Puerto Rico: arroz y pollo, al estilo boricua, dice Juliana. ”Mi mamá solía hacer el mejor arroz con pollo. Durante la semana, mi mamá trabajaba. Entonces, cuando cocinaba para nosotros, era un poco más básico. Pero los fines de semana hacía arroz con pollo, con arroz, frijoles, palta, y tostones. Estaba tan feliz los fines de semana porque iba a comer arroz con pollo.“
¿El arroz con pollo de su madre producía pegao, esa capa inferior de arroz caramelizado tan amada por los boricuas? “Ay, qué rico”, dice Juliana, saboreando el recuerdo. "Necesitas un poco de aceite y necesitas una olla para eso". Juliana se refiere al caldero designado en la mayoría de las cocinas puertorriqueñas. Los cocineros están de acuerdo con que esta olla permanezca permanentemente ennegrecida por el pegao. Esto ayuda a garantizar que obtengan de manera confiable la deliciosa capa de arroz ligeramente chamuscado en el auténtico arroz con pollo. Puedes ver a Juliana paso a paso preparando el arroz con pollo y los frijoles rojos guisados de su mamá. aquí.
Recetas familiares como esta le enseñaron a la joven Juliana a pensar de manera diferente sobre la comida e inspiraron su sueño de, algún día, convertirse en chef.
El viaje culinario de Juliana y la visión de Caña
Y así lo hizo.
Desde su infancia en Cabo Rojo, su ciudad natal en el oeste de Puerto Rico, Juliana fue a la escuela de cocina en Miami. Luego viajó a España para trabajar en la línea de un restaurante con dos estrellas Michelin. Juliana regresó a Florida, donde agregó técnicas japonesas a sus habilidades culinarias en los mejores restaurantes como Nobu y Sushi Samba Dromo.
Este trío característico de influencias (puertorriqueña, española, japonesa) se puede degustar en su cocina hoy. Ella Barceloneta en South Beach se centra en tapas mediterráneas españolas y platillos de estilo familiar. En Hotel Fairmont El San Juan, Juliana se adentra en sus raíces alimenticias boricuas. La invitación al lanzamiento Caña de Juliana—caña significa caña de azúcar, el cultivo que alguna vez definió a la isla caribeña— fue un sueño de círculo completo hecho realidad para este chef puertorriqueño. Una muestra de sus platos ilumina su enfoque fresco a los clásicos de la isla: mofongo con cerdo crujiente ahumado y cebollas en escabeche, buñuelos de yautía con cilantro y alioli de jalapeño, hummus de gandules y budín de pan hecho con ron Barrilito. ”Usé quién soy como fondo. Soy puertorriqueña y luego me formé en España, y lo mezclé con algunos ingredientes japoneses, que creo que combinan perfectamente con nuestra cocina”, dice.
Haciendo Arroz con Pollo para Ella Misma
En estos días, Juliana no prepara el arroz con pollo de su mamá con demasiada frecuencia ("¡Estoy tan ocupada!"), pero cuando anhela la comida casera boricua, esta es la receta a la que recurre. “Trato de hacerlo lo más tradicional posible, pero a veces para darle el sabor umami uso alcaparras y anchoas”, dice. “Lo mezclas en el sofrito y nadie lo nota. Las alcaparras y las anchoas dan ganas de más y más”.
Sí, lo hace, y sí lo hacemos. La próxima vez que estemos en Puerto Rico, planeamos ir directamente a Caña de Juliana, su homenaje a los platos definitorios de la cocina isleña. Para probar por nosotros mismos cómo esta boricua amante del arroz con pollo está cocinando su camino a casa.
¿Listo para probar la receta familiar de arroz con pollo de la chef Juliana?
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