Una (muy) breve historia de la comida puertorriqueña

Puerto Rico history food

Por Kathleen Squires

Lo que el plato puertorriqueño revela sobre la historia y la gente de la isla

La historia de la comida puertorriqueña es profunda. en su libro comiendo puerto rico, historiador de la comida (también conocido como El historiador de alimentos) Cruz Miguel Ortíz Cuadra explora cómo la comida y la cocina están ligadas a la identidad nacional puertorriqueña, planteando las preguntas: “¿Qué es lo que subyace en la identificación de los puertorriqueños con ciertos tipos de alimentos? ¿Cuál es la trayectoria en el tiempo de esos alimentos que aún se reconocen como definitivos de la cocina puertorriqueña?”.

Coconuts and Collards

La autora Von Diaz explora de manera similar su propia identidad como miembro de la diáspora puertorriqueña en su libro de cocina, Cocos y coles. Nacido en Puerto Rico y criado en Georgia, Díaz escribe: "La comida puertorriqueña es mi salvavidas para la isla y la forma en que me mantengo conectado es fundamental para lo que soy". Ella cita las recetas en el libro de cocina clásico. cocina criolla como especialmente indicativo de las influencias que se combinan para hacer la cocina puertorriqueña. “Sus recetas son una fusión de ingredientes estadounidenses de la década de 1950 (piense en mayonesa y verduras enlatadas) con técnicas africanas de fritura, tubérculos indígenas taínos y una obsesión española con el aceite de oliva, el ajo y la carne de cerdo”.

Pregunté a ambos autores sobre cómo la comida le dice a la relato de la historia puertorriqueña, e identidad, a través de seis alimentos comunes de la cocina isleña. Sus siguientes ideas pueden hacer que nunca vuelvas a mirar el mofongo o un plato de lechón de la misma manera.

La cocina puertorriqueña es "una fusión de ingredientes estadounidenses de la década de 1950 (piense en mayonesa y verduras enlatadas) con técnicas africanas de fritura, tubérculos indígenas taínos y una obsesión española con el aceite de oliva, el ajo y la carne de cerdo".

—Von Díaz, autor Ccocos y coles

La historia de la comida puertorriqueña de los PLÁTANOS

Eating Puerto Rico

Desde tostones a piñón a pastelón, los plátanos son omnipresentes en Puerto Rico. “Son icónicos”, dice Díaz. “Y son una forma en que nuestra herencia africana aparece en el plato todos los días”. Los plátanos y sus primos, los bananos, llegaron a Puerto Rico desde África en el 16el siglo, vía Baleares. “Cuando los africanos llegaron al Caribe como esclavos, los plátanos se convirtieron en un alimento importante en Puerto Rico”, señala Ortíz Cuadra.

Sin embargo, su contribución no termina con la fruta. Usar las hojas para envolver y cocinar alimentos (como pasteles dominicanos o guanimes) es una técnica que sustituyó al método taíno de envolver y cocinar en hojas de maíz. Los métodos de cocción de machacar, rallar y freír, utilizados en platos como las arañitas y mofongo, también provenía de África al igual que la palabra mofongo, que Ortíz Cuadra dice que se originó en el Reino de Kongo.

Plantain maduros
Los plátanos llegaron a Puerto Rico desde África a bordo de barcos negreros.

el puertorriqueño Historia alimentaria de: CERDO

La colonización española trajo el amor por las carnes, especialmente Cerdo, a la isla. También se convirtió en un emblema tanto de la abundancia como de la escasez. El lechón, al que se hace referencia con frecuencia como el plato nacional de Puerto Rico, por ejemplo, es el sello distintivo de las fiestas y celebraciones.

Pero si bien los cerdos eran fáciles de criar y accesibles inicialmente, Ortíz Cuadra explica que a fines del siglo XVIIIel siglo, el acceso a la carne fresca “retrocedió constantemente para tres amplios segmentos de la población: los colonos que vivían lejos de los pueblos y ciudades, los pobres urbanos y aquellos, como los esclavos de las plantaciones, que se vieron obligados a vivir con una dieta regulada”.

Los EE. UU. introdujeron en la isla las carnes en conserva, como el spam, la carne en conserva y las salchichas de Viena. “Son alimentos que resistirán una tormenta, son fáciles de preparar y transportar”, dice Díaz. “Pero también es indicativo de que los Estados importan estos alimentos para cuidar ostensiblemente de la colonia y su gente, pero sin un interés real en la nutrición”.

pork chops with arroz con guandules
La colonización española trajo el amor por las carnes, especialmente Cerdo como estas chuletas, a la isla.

el puertorriqueño Historia alimentaria de los TUBÉRCULOS

Las viandas, tubérculos como el ñame, la yautía y la yuca, son indígenas de Puerto Rico, al igual que el pueblo taíno. La cultura taína, que se remonta al menos al año 1000 d. C. en Puerto Rico, era especialmente conocida por hacer casabe, el pan plano con almidón hecho con harina de yuca.

Las viandas quizás se sirvan más conspicuamente hoy en día en la sopa de viandas, lo que representa cómo la influencia taína sigue siendo “muy fuerte en el plato hoy en día”, dice Ortíz Cuadra.  

Pasteles de Pork, Green Bananas, Plantains and Yautía con Achiote
Yautía o taro es una vianda arraigada en la era indígena taína de la cocina puertorriqueña.

el puertorriqueño Historia alimentaria de ARROZ Y FRIJOLES

Es una comida rara en Puerto Rico que no viene acompañada de esta combinación clásica, ya sea guisada (como en mamposteao) o servida a caballo (frijoles encima de arroz blanco). El frijol era un cultivo prehispánico que los “taínos sembraban sistemáticamente”, dice Ortíz Cuadra. También menciona la forma en que el arroz se cocina "hacia arriba en una olla" en lugar de horizontalmente (como en la paella) como una "influencia africana definitoria".

Tradicionalmente, sofrito y recaito, importantes sellos de sabor introducidos durante la época colonial española, proporcionan la base de frijoles guisados. Esta base “crea lo que creo que es un sabor puertorriqueño único”, dice Díaz. “Es realmente fácil de identificar, tanto en la boca como en la nariz”.

El frijol era un cultivo taíno prehispánico, dice Cruz Miguel Ortíz Cuadra, autor de comiendo puerto rico.

el puertorriqueño Historia de la comida de BACALAO

El bacalao salado está muy ligado a la historia esclavista, militar y religiosa de la isla, según Ortíz Cuadra. Debido a que el curado con sal permitía la longevidad del pescado, podía servirse en porciones pequeñas pero aun así proporcionar un gran valor nutricional”. Los españoles lo alimentaban a soldados y esclavos para sostener una larga jornada laboral. Bacalao también era un alimento básico que comían los españoles en los días festivos cristianos.

Doña Felipa and her bacalaitos fritos cod fritters
La abuela puertorriqueña cocinera Doña Felipa Saez y sus bacalaitos crujientes y deliciosos.

el puertorriqueño Historia alimentaria de las FRUTAS NATIVAS

Una constante gloriosa de la cocina puertorriqueña: frutas tropicales como la piña, el mamey, la quenepa, la guayaba y la papaya. No solo crecen silvestres en la isla, sino que los isleños las han disfrutado desde la época de los taínos. Son, como dice Ortíz Cuadra, “prevalecientes en nuestra cultura culinaria contemporánea”, ya sea para dar sabor a un flan o simplemente arrancados de un árbol y comidos en el acto.

coquito
Cocos, guayabas y otras frutas isleñas se usan deliciosamente en tragos como el famoso puertorriqueño Coquito.

Los cocos, por otro lado, llegaron al Caribe a través de África desde Asia, y los puertorriqueños los usan hoy para dar sabor a todo, desde sopas, salsas, postres y la especialidad de la isla. cóctel, la piña colada.

Para una exploración más profunda de la cocina puertorriqueña, ordene comiendo puerto rico y Cocos y coles.

Plomo Foto: Jennifer Blount

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