Bacalaitos de Doña Felipa: buñuelos de bacalao puertorriqueños

Se harán bacalaitos o buñuelos de bacalao siempre que mi querida y ex Vecina de Chicago Doña Felipa Sáez va a invitar a su familia a su casa. Saben como el propio Puerto Rico, dice: salado, sabroso, crujiente y bien picante. Doña Felipa comienza con bacalao seco, deshuesado y salado que ha sido hervido suavemente en agua para cubrirlo para que pierda el sabor salado y se hinche. Luego agrega cebolla picada, cilantro y el sabor del sazón, y tienes el aperitivo y refrigerio playero favorito de Puerto Rico. Los bacalaitos también son los favoritos durante la Viernes de Cuaresma sin carne, ella dice.

“Yo uso sazón para quede bonito”, dice Doña Felipa, una de las abuelas cocineras puertorriqueñas favoritas de Familia Kitchen. Ella usa paquetes de especias de color rojo anaranjado y sal para condimentar llamada sazón para que la comida se vea colorida y bonita. El sazón viene en pequeños sobres empaquetados que se venden en las tiendas de comestibles, pero los cocineros que deseen evitar el glutamato monosódico de las marcas de renombre pueden preparar el suyo propio con una combinación de especias molidas que incluyen: cilantro, comino, semillas de achiote (lo mismo que el achiote), cúrcuma, orégano seco, más cebolla y/o ajo en polvo. 

También puedes agregar sofrito (la base tradicional de ajo, cilantro y pimientos de tantos platos puertorriqueños) hasta la masa. El sofrito de Doña Felipa es una de nuestras recetas más populares, aunque ella no la usa en sus propios bacalaitos, dice, y prefiere mantener la receta esencial y simple para que brille el sabor del bacalao.

De vuelta en Puerto Rico, donde creció Felipa, un día realmente fantástico en una playa boricua (especialmente la famosa playa de Luquillo, al este de San Juan) significa detenerse en el camino hacia allí o a casa para comprar frituras calientes, fritas y que queman los dedos. como bacalaitos y alcapurrias desde docenas de friquitines o puestos de comida al borde de la carretera. 

Hoy no hay playa para nosotros. Estamos en la cocina de Doña Felipa un domingo frío en Chicago, donde ha vivido durante más de 40 años. Ella pica y revuelve, preparándose para dejar caer cucharadas de la mezcla de harina de bacalao en la sartén. Doña Felipa sirve dos tandas de seis buñuelos cada una en el aceite caliente y observa con satisfacción cómo se forman burbujas en los bordes de cada hamburguesa.

Ella asiente con la cabeza: “Ya huele”. Sí, el aroma empieza a llenar la habitación. Tan bueno. “El aceite tiene que estar bien calientito”, aconseja. Asegúrate de que el aceite esté muy caliente, o los bacalaitos no quedarán crujientes como a ella le gustan: dorado bruñido por fuera, masticable y crujiente por dentro.

"Están perfectas", dice Doña Felipa. “La fiesta puede comenzar”. Son perfectos. ¡Que comience la fiesta!

¿Listo para hacer los famosos bacalaitos de la familia de Doña Felipa?

Bacalaitos de doña Felipa: buñuelos de bacalao puertorriqueños

Receta por Felipa Sáez

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Cocina: puertorriqueño

Porciones

12

porciones

tiempo de preparación

15

minutos

Hora de cocinar

40

minutos

Ingredientes

• 1 1/2 libras bacalao (bacalao salado, deshuesado y seco, que se vende en la mayoría de los mercados latinos, suelto o empaquetado)

• 1 cebolla, pequeña, picada

• 1/2 racimo cilantro fresco, picado

• 2 tazas harina

• 2 cucharada Levadura en polvo

• 1/2 paquete condimento de sazón

• 3 tazas agua, temperatura ambiente

• 2 a 3 tazas aceite vegetal, para freír los bacalaitos

Direcciones

• Para desalar el bacalao, hierva suavemente el pescado en agua hasta cubrirlo durante 15 minutos. Cambie el agua una o dos veces más y cocine a fuego lento durante otros 15 minutos. Si tiene tiempo, remoje el pescado durante la noche en agua la noche anterior para obtener resultados aún mejores y menos salados.
• Escurrir bien el pescado. Picar el bacalao en trozos del tamaño de un bocado.
• Agregue la cebolla picada y el cilantro. Mezclar bien.
• Agregue la harina, el agua y el sazón y mezcle bien hasta que estén completamente mezclados. La masa ahora adquirirá un glorioso color rosa anaranjado.
• Vierta el aceite en una sartén ancha y baja, de modo que el aceite tenga varias pulgadas de profundidad, a fuego medio-alto.
• Cuando el aceite esté bien y caliente (aproximadamente 350°), use una cuchara de cocina grande para tomar una cucharada de la mezcla de harina de bacalaito y deslícela en el aceite para freír. Repita hasta llenar la sartén, teniendo cuidado de no abarrotar los buñuelos en el aceite.
• Fríe el primer lado de 2 a 3 minutos, hasta que se dore. Voltee y dore el segundo lado.
• Cuando esté listo, saque cada bacalaito con una espumadera y colóquelo en un plato cubierto con toallas de papel para absorber el aceite extra.
• Servir caliente. ¡Saca un plato de bacalaitos y míralos desaparecer!

notas

• Debido a que el bacalao deshuesado, salado y seco es TAN salado, es ideal dejar reposar el bacalao seco en un recipiente con agua para cubrirlo en el refrigerador durante la noche antes de cocinarlo. Cambia el agua nuevamente la mañana antes de comenzar a hervir el pescado.
• Consejo de cocina Abuela: No uses aceite de oliva, que tiene un punto de humo más bajo que el aceite vegetal y no es bueno para freír.