Todo sobre el Tomatillo

Sí, lo sabemos: el tomatillo parece un tomate. Su nombre incluso significa “pequeño tomate”.

Pero el tomatillo, que es del tamaño de una lima, no es un hermano de su parecido rojo redondo. Más como un primo lejano.

Los tomatillos pertenecen a la familia de las solanáceas (junto con las patatas, los pimientos, las berenjenas y, sí, los tomates. ¿Ya lo sabías?). ¡No dejes que la parte de las solanáceas que suena aterradora en su árbol familiar te intimide! Al igual que sus primos vegetales, los tomatillos añaden mucho sabor y amplían su repertorio culinario latino.

Probablemente esté más familiarizado con los tomatillos en la salsa verde que tanto nos gusta de la cocina mexicana y guatemalteca. Este alimento básico de la cocina de estos dos países es una fruta de muchos nombres: tomate de cáscara mexicano, jamberry, cereza de cáscara. (Estamos de acuerdo. Llamarlo fruta parece discutible. Al igual que su homónimo, el tomatillo parece más una verdura, pero es fruta).

A diferencia del tomate, el tomatillo es firme y agrio. Su sabor ácido es mucho más fuerte cuando se come crudo, por lo que se usa con menos frecuencia sin cocinar. Dicho esto, esta acidez puede agregar un toque de bienvenida a una ensalada o frescura a los platos de carne (similar al concepto de rociar una pizca de jugo de lima o limón fresco en un plato).

El Primer Tomatillo: Historia de Esta Fruta

Los tomatillos son nativos de las tierras altas de Guatemala y México. Los aztecas domesticaron el tomatillo alrededor del año 800 a. C., y la fruta desempeñó un papel clave en la economía azteca y maya. Su nombre proviene de la palabra náhuatl del idioma azteca: “tomatl”. Cargado con vitamina C, vitamina K, niacina, potasio y manganeso, el tomatillo proporcionó una nutrición muy necesaria en el México antiguo y Guatemala. 

El tomatillo se puede comer tanto crudo como cocido. Cuando esté listo para usar, primero quite la cáscara y deséchelo. Debajo, la fruta tiene una película pegajosa. Enjuague bien los tomatillos para eliminar la pegajosidad. Así es la naturaleza en el trabajo: tanto la cáscara como el exterior pegajoso protegen la fruta al mantener a raya a las plagas durante la temporada de crecimiento. También ayudan a que el tomatillo dure más tiempo después de ser recogido. 

La cáscara exterior de los tomatillos se llama linterna. La fruta crece dentro de esta cubierta áspera, lo que da una buena indicación de la madurez del tomatillo. Está completamente maduro cuando la fruta llena completamente la linterna. La cáscara debe estar seca, dorada y parecida al papel. Otra pista de su madurez es cuando la cáscara en la parte inferior de la fruta se abre ligeramente.  

Cómo cocinar y almacenar tomatillos

Los tomatillos se pueden almacenar de la misma manera que el ajo. Colóquelos en un área seca y bien ventilada, y se mantendrán hasta por tres semanas. (Bonificación: si cultivas la tuya propia, al final de la temporada, arranca toda la planta de tomatillo, con la fruta adherida. Cuelga la planta, incluidas las raíces y la fruta, boca abajo en un lugar fresco y seco y sus tomatillos durarán meses!)

Cocinar los tomatillos los hace menos ácidos. Hervidas, mantendrán su acidez. El asado resalta su lado dulce, razón por la cual, tradicionalmente, los tomatillos se asan o se asan a la parrilla antes de mezclarlos en salsas y agregarlos a sopas y guisos.

Intente agregar tomatillos al pozole, como una de nuestras cocineras favoritas de la comida mexicana, anjie villalobos, hace en su familia recetas favoritas para pozole de pollo con chile verde y salsa verde. En Guatemala, los tomatillos se usan para hacer jacón, un guiso tradicional que cuece pollo a fuego lento en una salsa verde. (¿Tiene alguna receta familiar para el jacón? Nos encantaría muestra la receta de tu familia!)

Pasar por encima las cebollas, las papas y el ajo. Hay un nuevo alimento básico en la despensa que se conservará durante meses, está lleno de un auténtico sabor agridulce y merece usarse con más frecuencia en platos latinos. Haz espacio para el pequeño pero poderoso tomatillo.

Fotos: Michelle Ezratty Murphy