Todo sobre el maíz

Era un día triste y lluvioso y ansiaba un plato humeante y especiado de pozole de mi restaurante mexicano favorito en Chicago. Saqué las suaves pepitas doradas que nadaban en el tazón caliente del guiso macerado con chile. Nada mejor que un cuenco de consuelo en un día frío. “¿Qué hay en tu sopa?” preguntó uno de mis hijos. “¿Son garbanzos?” No, no garbanzos, sino un ingrediente antiguo llamado maíz. 

maíz es maíz de campo (conocido como maíz) que es procesado por nixtamalización. (Di eso cinco veces rápido). Este proceso cambia el maíz de campo duro e incomible en los granos hinchados que flotan en mi pozole favorito. La nixtamalización es una forma de conservar el maíz para evitar que germine cuando se almacena. Los granos de maíz enteros se remojan y se cocinan en una solución alcalina (con lejía o cal apagada, que no tiene conexión con los cítricos verdes que ponemos en las margaritas).

Así es como funciona: la nixtamalización suaviza la cáscara exterior dura y fibrosa del maíz para facilitar su extracción. Luego, los granos se hinchan hasta duplicar su tamaño. El “maíz gigante” se enjuaga para eliminar las soluciones, la cáscara y el germen, que es la parte reproductiva de la planta de maíz. Lo que queda es maíz y se puede usar como granos enteros, como en pozole, o molido en el harina fina llamada masa harina. 

La nixtamalización cambia la estructura de las proteínas y carbohidratos del maíz. El maíz ahora contiene agentes emulsionantes que crean un grano molido que puede adherirse simplemente agregando agua. Esta es la magia que crea la masa para tortillas. Este tipo de masa no es posible sin la transformación de la nixtamalización. Intenta hacer una masa con harina de maíz y agua, y verás la diferencia.

Gracias Mesoamérica por la Nixtamalización

Este proceso se remonta a mucho tiempo atrás. Los pueblos de Mesoamérica, alrededor del año 1500 aC, desarrollaron el proceso de nixtamalización. Hominy proviene de la palabra Powhatan para maíz preparado chicahominy. La palabra nixtamal deriva del idioma náhuatl. El uso más antiguo conocido del proceso de nixtamalización es del sur de México y Guatemala. Los mayas lacandones de las regiones bajas tropicales del este de Chiapas tostaron conchas de agua dulce sobre un fuego durante varias horas. Crearon un polvo a partir de estas conchas para formar la lejía. Luego, la lejía y el maíz se hirvieron para crear maíz.

Los aztecas y los mayas usaron un método diferente. Calentaron piedra caliza y luego la rehidrataron para crear cal apagada. Luego, la cal se combinó con ceniza de madera para crear la solución alcalina de maíz.

Este proceso no solo ayudó a preservar los granos de maíz, sino que mejoró la salud de los primeros mesoamericanos. El cuerpo no puede absorber la niacina en el maíz sin procesar. La nixtamalización descompone la hemicelulosa del maíz, lo que permite que el cuerpo acceda fácilmente a la niacina. La deficiencia de niacina puede provocar problemas de salud graves, como pelagra o kwashiorkor, relacionados con delirios mentales, llagas en la piel, desnutrición grave e incluso la muerte. La introducción de la nixtamalización ayudó a salvaguardar estas primeras civilizaciones.

¿Enlatados, Secos o Molidos? Encontrar su maíz perfecto

Si está buscando maíz para agregar a su pozole o hacer su propia masa, está disponible en los supermercados. Hominy viene seco o en latas. Puede verlo etiquetado como mote pelado: mote (maíz) y pelado ("desnudo" o sin su cáscara). La versión enlatada está lista para usar y es más fácil de cocinar. Comenzar con maíz seco implica el mismo proceso que cocinar con frijoles secos: remojar y hervir los granos.

La versión molida del maíz pozolero, la masa harina, es otro artículo de supermercado fácil de encontrar. También se puede usar como agente espesante, convertirlo en sémola o convertirlo en masa.

Mientras estaba sentado en mi pozolería de Chicago, me maravilló cómo el maíz llegó a ser un alimento básico en tantas culturas latinoamericanas y sus cocinas. Sin este ingrediente nixtamalizado no tendríamos pozole, tortillas, tamales, arepas, algunos tipos de empanadas y pupusas, por nombrar solo algunos de nuestros platos favoritos.

Si necesita comida reconfortante, en un día frío o caluroso, para llenar su barriga y calentar su corazón, piense en este ingrediente antiguo tan clave para hacer que las recetas latinas se unan en un maíz perfecto.

¿Listo para hacer un lote de pozole protagonizado por maíz pozolero?

¡Estas son algunas de nuestras recetas favoritas de pozoles, tanto rojos como verdes!

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Principal Foto: Fotografía de Michelle Lee