El Mejor Sancocho de Pollo, el guiso de pollo tradicional de Panamá

Sancocho de pollo es el corazón y el alma de la cocina panameña en Lisa KearLa infancia.
Cuando Lisa fue criada por su abuela, sus tíos en Panamá, aprendió a preparar este abundante guiso de pollo con su tío, a quien llama su papá. También era el jefe de cualquier tipo de sancocho elaborado en su casa, incluida esta versión tan querida.
Casi todos los sábados por la mañana, Lisa recuerda que preparaba este sancocho, al que apodó “sancho”, para el almuerzo, con una guarnición de arroz al vapor y, a veces, salsa picante de habanero para condimentar las cosas. El sábado era el día en que su familia iba al mercado temprano en la mañana y regresaba con productos frescos. Mucho de lo cual se incluyó en esta sopa/estofado.
Por lo general, agregaba cuatro tipos diferentes de raíces: yuca, ñame, ñame morado y otoe (el nombre panameño de la malanga), y siempre usaba el pollo entero, con la cabeza y las garras incluidas. Lisa recuerda que sus abuelos ni siquiera fileteaban pescado, ya que consideraban que dejar cualquier parte del pescado o de cualquier animal era un desperdicio de buena comida. Si bien nunca le gustó comer cabezas o garras de pollo, Lisa dice que extraña la variedad de raíces a las que su familia tenía acceso en su patio trasero en su Panamá natal.
Lisa creó esta receta para honrar el sancocho de su padre, con el objetivo de que fuera lo más tradicionalmente panameño posible, teniendo en cuenta los ingredientes que están fácilmente disponibles en las tiendas de comestibles estadounidenses. Por ejemplo, Lisa prefiere usar pechuga de pollo deshuesada cuando cocina este guiso hoy, pero a veces prefiere pollo. con huesos para agregar nutrición y colágeno saludable a su plato.
Un ingrediente importante del sancocho panameño es la mazorca de maíz entera, que generalmente no se ve en los guisos estadounidenses, dice Lisa. A su padre le gustaba hacer su sancocho con maíz viejo, ya que era más duro que el maíz fresco y no se cocinaba demasiado durante el largo proceso de guisado. Lisa también lo recuerda usando la variedad de maíz blanco, menos dulce, popular en Panamá. Señala que en las tiendas de comestibles estadounidenses normalmente sólo se vende maíz nuevo, pero el maíz blanco a menudo se puede encontrar en varias tiendas de comestibles especializadas o en la sección de congelados.
Hoy, si es sábado, es probable que encuentres a Lisa en su cocina en Knoxville haciendo sancocho. O si es un día frío de invierno. O si alguien en su familia se siente mal. Eso es lo que hace que esta receta de sancocho de pollo sea un plato tan completo e imprescindible, dice ella. En cualquier época del año, es abundante, saludable, reconfortante y delicioso.
Si te gusta este plato tradicional, echa un vistazo a las otras recetas panameñas auténticas de Lisa, que incluyen: su empanadas de carne famosas en familia, ganadora del Concurso de Recetas de Cocina de Familia flan panameño, su dulce empanadas de guayaba y queso, ella Pollo guisado panameño (pollo guisado) con espaguetis, y su increíble tortillas de maíz panameñas hechas a mano.
Listo para hacer que Lisa sea auténtica Sancocho de Pollo Panameño?
Sancocho foto por Michelle Ezratty Murphy
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