Sofrito a la cocina criolla

Casi todos los platos que prepara en la cocina puertorriqueña comienzan con "hacer sofrito", esa salsa sazonadora que es la base de casi todos los platos de la cocina puertorriqueña. cocina puertorriqueña. (Pensar Arroz con pollo, picadillo, pastelón (lasaña puertorriqueña hecha con tiras de plátano, arroz y frijolesfritos y rellenos alcapurrias y mucho mas!) Y para generaciones de cocineros caseros puertorriqueños, dentro y fuera de la isla, comida criolla ha sido la recetario para empezar a buscar la receta oficial, si no tienen una familiar de confianza.

Carmen Aboy Valldejuli ayudó a poner a Boricua cocina en el mapa gastronómico cuando comida criolla salió en 1957. Fue traducido al inglés en 1975 como Cocina Puertorriqueña (Lo sé: cocina?). Ella y su libro se convirtieron en el combo-equivalente puertorriqueño de La alegría de cocinar + Julia Niño. En mi casa, comida criolla es la biblia culinaria. Mami lo hace de inmediato cada vez que prepara comida típica, si es que aún no tiene una receta favorita de un amigo o primo.

Los franceses tienen mirepoix, los cajunes tienen la santísima trinidad, los portugueses tienen refogado, y los boricuas tenemos sofrito. Lo usamos en guisos, asados, sopas, arroces: casi todo. Por lo general, se prepara en lotes grandes, se congela en porciones pequeñas y se descongela según sea necesario para el uso diario.

Cada uno hace un sofrito un poco diferente, pero empecemos por el clásico de los clásicos: el de Carmen Aboy Valldejulli. Publicó dos versiones en comida criolla: uno tradicional y un segundo que ella llama “Sofrito Práctico”, que no incluye algunos ingredientes de la vieja escuela que pide el primero: como la manteca y el cerdo salado.

La versión “Práctica” usa chiles dulces, o ají dulce, pero en los Estados Unidos, donde pueden ser difíciles de encontrar, uso chiles cubanelle. Son largos, medio-delgados, generalmente de color verde claro y suaves. Se ven así, a continuación. Cocina alegre, sofriteros.

Para otra versión, echa un vistazo a este ganador sofrito de una de nuestras cocineras puertorriqueñas favoritas, Michelle Ezratty Murphy, y este clásico de mi vecina puertorriqueña en Chicago Doña Felipa, una cocinera talentosa que tengo la suerte de conocer.

¿Listo para hacer un clásico sofrito puertorriqueño de ”El Libro”?

El sofrito práctico de Cocina Criolla

Receta por Carmen Aboy Valldejuli

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Porciones

12

porciones

tiempo de preparación

30

minutos

Hora de cocinar

40

minutos

Ingredientes

• 2 libras cebollas, picadas

• 2 libras pimientos verdes, sin semillas y picados

• 1/2 libra chiles dulces, sin semillas (o chiles cubanelle)

• 1/4 libra dientes de ajo, pelados

• 30 hojas frescas de culantro

• 2 cucharada orégano seco entero

• 1/2 libra jamón curado magro, lavado y cortado en trozos

• 1 1/2 tazas aceite vegetal

Direcciones

• En una batidora, muele las cebollas, los pimientos verdes, los chiles dulces o cubanelles, el ajo y las hojas de culantro. Agregue orégano y vuelva a moler. Añadir el jamón serrano, triturar y mezclar bien.
• En un caldero o tetera pesada, vierta aceite vegetal. Agregue los ingredientes molidos y deje hervir a fuego alto.
• Reduzca el fuego a moderado y cocine, descubierto, durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. [énfasis de Valldejuli]
• Deje que se cocine bien. Vierta en frascos de vidrio pequeños (8 oz.), 3/4 llenos. Cubrir y poner en el congelador. Esta receta hará alrededor de 12 lotes de 8-pz. vasos. Según sea necesario, transfiera un frasco a la vez al refrigerador y póngalo en uso de inmediato.

notas

• El libro de cocina de Valldejuli fue escrito hace más de medio siglo, así que una cosa que definitivamente actualizaría son sus recomendaciones para congelar el sofrito en frascos de vidrio. (¿Vidrio en el congelador? Mi cabeza inmediatamente va a fragmentos de vidrio por todas partes. Ay, no.) Guarde su sofrito en filas de recipientes de cubitos de hielo vacíos o en bolsas de plástico del tamaño de un refrigerio con cierres herméticos. Descongele y use según sea necesario. Cada bolsa pequeña de sofrito descongelado se mantendrá durante unos 5 días en el refrigerador.

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^{Foto: John Lambeth/Pexels}