Papa a la huancaína de Concho: queso peruano y almidón

La papa a la huancaina es un plato obligatorio siempre que la familia de Cecilia Wong se reúne para cumpleaños, Noche Buena y otras celebraciones. 

Cuando Cecilia crecía en Lima, Perú, esta papa cremosa, con queso y almidón favorita casi siempre estaba en la mesa. Y es fácil ver por qué. 

La papa a la huancaina es un acompañamiento tradicional y abundante elaborado con elementos que se encuentran comúnmente en la cocina peruana: papas, queso fresco, huevos y el pimiento favorito del país: el ají amarillo. El plato recibe su nombre de una región montañosa del Perú llamada Huancayo, en la sierra de los Andes. Es fácil de hacer y está lleno de sabores y texturas: el picante afrutado del ají amarillo, el perejil recién picado, el jugo de limón brillante y el queso fresco cremoso y aterciopelado. 

El sabor que le recuerda a la infancia de este plato se debe, en parte, al uso de leche evaporada, dice Cecilia. “Tal vez sea la influencia de los años 80, pero la lata de leche evaporada es un ingrediente clave en esta receta y otros clásicos peruanos. Le doy el crédito de proporcionar un toque dulce y rico a una mezcla ya deliciosa de perfiles salados, dulces y picantes”.

La receta familiar conecta a Cecilia, que hoy vive en Chicago, con su madre, literalmente. No sólo le recuerda a su hogar, sino que resulta que no puede preparar papa a la huancaína sin llamar a casa, dice. “Mi mamá, Concho, me 'enseñó' a hacer este platillo. pongo enseñó entre comillas porque en realidad no está en tiempo pasado. Ella me enseña cómo hacerlo cada vez que lo hago. Eso es porque cada vez que intento cocinar cualquiera de sus platos, la hago por FaceTime para asegurarme de que lo estoy haciendo bien. Cada. Soltero. Tiempo. Incluso si sé cómo hacer algo de memoria, es reconfortante escucharla dar esas instrucciones y consejos maravillosamente imprecisos, como “échale un peñisco de sal” o “no se cuantos minutos, dóralo hasta que huela rico” (“No sé cuántos minutos, solo dóralo hasta que huela bien”): esa es la salsa secreta de cualquier buena receta familiar.

Uno de los mejores consejos de Cecilia para preparar la mejor versión de este plato es clavar la base. En otras palabras: céntrate en las patatas. Porque los grandes papás hacen una gran huancaína.

“Las papas, punto, son un grupo de alimentos básicos para los peruanos”, dice Cecilia. “En el Perú se cultivan más de 3.500 tipos de papa. Y, con todo respeto, el sabor de las patatas peruanas avergüenza a todos los demás”. Y luego todo es cuestión de la salsa: “Una muy buena papa a la huancaína se trata tanto de la salsa como de la papa en su base”, agrega.

Cecilia recomienda hacer un esfuerzo adicional para encontrar auténticas papas amarillas peruanas. Afortunadamente, muchos mercados latinos especializados lo venden en la sección de alimentos congelados, junto al ají amarillo congelado y los pimientos amarillos (otro ingrediente tradicional que necesitarás para conseguir ese sabor auténtico). Desafortunadamente, ninguno de los ingredientes se cultiva típicamente en los EE. UU. Pero Cecilia asegura que las alternativas congeladas aún resultan en un plato delicioso. Si no tienes la suerte de vivir cerca de un mercado latino y necesitas absolutamente un sustituto de la papa amarilla peruana, opta por Yukon Gold, aconseja.

Una última pregunta: ¿En qué piensa cuando entra a la cocina a preparar el papá a la huancaína de su mamá? “Fiestas familiares; beso en el cachete; bondad cursi y almidonada; conexión”, afirma. Todas las cosas buenas y por qué cocinar de regreso a casa es lo que vivimos aquí en Familia Kitchen.

Gracias, Cecilia, a ti y a tu mamá, Concho, por esta celebración de bondad con queso y almidón, al estilo peruano.

Encuentre más recetas familiares peruanas aprobadas por la abuela aquí, o envía el tuyo! Y si quieres seguir cocinando deliciosos platos peruanos, no se nos ocurre mejor que el entrante estrella del país: ceviche.

¿Listo para hacer esta papa a la huancaína aprobada por la abuela?

Papa a la huancaína de Concho

Receta por Cecilia Wang

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Cocina: peruano

Porciones

8

porciones

tiempo de preparación

20

minutos

Hora de cocinar

30

minutos

Ingredientes

• 8 a 10 patatas amarillas

• 5 a 6 cucharada aceite vegetal, dividido

• 2 a 3 clavos de olor ajo picado

• 1 Cebolla picada

• 2 a 3 ají amarillo congelado, cortado por la mitad y sin semillas O (ver más abajo)

• 2 cucharada ají amarillo molido O (ver arriba)

• 8 a 10 onz queso blanco o queso de granjero, cortado en trozos

• 12 onz leche evaporada (1 lata)

• 1 cucharadita sal

• 1/4 cucharadita pimienta negra

• 1/2 lima, en jugo

• para la guarnición

• aceitunas negras, enteras

• perejil, picado

• huevos, duros y rebanados

Direcciones

• Pelar las papas.
• Coloca las patatas enteras en una olla grande con agua hasta cubrirlas. Deje hervir, luego baje el fuego a fuego lento y cocine hasta que las patatas estén tiernas, pero no blandas. Colar y reservar.
• En una cacerola, calentar unas 3 cucharadas de aceite. Saltee el ajo, la cebolla y el ají amarillo durante unos minutos hasta que estén transparentes (sofrito-estilo).
• Coloque el ajo, la cebolla y el ají amarillo salteados en una licuadora, junto con los trozos de queso fresco o queso granjero.
• Pulse, agregando la leche evaporada poco a poco hasta obtener una consistencia cremosa y semiespesa.
• Agrega sal, pimienta negra y jugo de lima. Legumbres.
• Cuando todo esté bien mezclado, agregue de 1 a 2 cucharadas de aceite para suavizar la textura.
• Sirve la salsa sobre una cama de patatas en rodajas gruesas. Adorne con aceitunas negras enteras, perejil picado y rodajas de huevo duro.

notas

• Este platillo sabe mejor con papas amarillas peruanas. Si no puede encontrar papas frescas (y probablemente no las encontrará en los EE. UU., dice Cecilia), busque papas congeladas en un mercado latino o use papas doradas Yukon. Los resultados seguirán siendo deliciosos, promete.