Maíz o Harina: ¿Cómo se Tortilla?

La tortilla es fundamental en la comida mexicana. Pero, ¿qué tipo es el adecuado para su comida?

Es un tema polémico para muchos amantes de los tacos: ¿Maíz o harina? ¿Maíz o harina? 

Las tortillas son el alimento más consumido en México. De hecho, cuando se les preguntó si comían tortillas (de maíz o de harina), el 98.6% de los encuestados dijo que sí; 68% dijo que los comía de seis a siete días a la semana y 52.9% dijo que los comía al menos una vez al día, según una encuesta de 2017 de la Procuraduría Federal del Consumidor de México.

Al otro lado de la frontera, en los EE. UU., las tortillas también tienen una gran demanda: son más populares que todos otros panes étnicos (incluidos bagels, muffins ingleses y pan de pita) desde al menos el año 2000, según la Asociación de la Industria de la Tortilla. También acumulan resultados en las registradoras norteamericanas: la venta de tortillas llegó a $25,166.4 millón en 2018 y se espera que crezcan a $39,293 millones para 2027.

Eso es mucho poder de tortilla.

Pero, ¿qué es exactamente una tortilla? Cuando piensas en pan, probablemente piensas en algo que es cuadrado, un poco grueso y con una corteza. Y aunque las tortillas son redondas, planas y delgadas, eso es realmente lo que son: pan. Pero cómo llegaron a ser el alimento más consumido de México es menos simple. 

¿Hambre todavía? 

¿Quién volteó la primera tortilla? 

Mi recuerdo favorito de visitar a mi familia en México fue despertar e ir a la tortilla con mi abuela. No es que fuera una gran carrera, estaba a solo una cuadra de distancia. Mi mamá solía hacer tortillas a mano mientras crecía usando bolsas de harina de maíz molida, pero era otra cosa ver a un grupo de señoras operando una tortillería pequeña pero poderosa. Y probablemente así era la producción entre los pueblos indígenas de Mesoamérica, con comunidades que se unían para procesar y hacer alimentos.

Originalmente, este grupo de alimentos se denominó tlaxcalli en náhuatl, que se traduce como tortilla o pan horneado. La primera tortilla de maíz probablemente se volteó entre 1500 a. C. y 1200 a. C., según el experto en tacos José R. Ralat. La tortilla de harina, sin embargo, es un alimento más nuevo que surgió de un intercambio de maíz y trigo en 1521. En este punto, “la cocina mexicana pronto adoptó el trigo y desarrolló las tortillas de trigo, que eran las preferidas de los españoles”, según “Tortillas: Harina De Trigo Y Productos De Maíz” por los académicos LW Rooney y SO Serna-Saldívar.

¿Cómo se hacen las tortillas?

Para las tortillas de maíz, esto comienza con un proceso conocido como nixtamalización. Espera, nixa-que? Déjame desglosar eso. 

La nixtamalización es el proceso de cocción del maíz seco en agua con cal (hidróxido de calcio) y remojado durante la noche. Esto ayuda a sacar todos los buenos nutrientes, como vitaminas y proteínas. A partir de ahí, el nixtamal se escurre y se muele hasta formar una masa. Durante el período mesoamericano, la masa se hacía utilizando un metate y Metlapilli, que es una herramienta de piedra molida. si tienes problemas imaginando esto, imagine un mortero y un mazo, excepto que el mortero (metate) es una roca larga y plana y el mazo (metlapilli) es una piedra o bloque plano que se sostiene con la mano. Una vez que el maíz estaba molido y la masa estaba lista para ser cocinada, los trozos de masa se golpeaban a mano en círculos pequeños y delgados. Hoy, puede usar este método o, si tiene mucha hambre y tiene prisa, una prensa para tortillas. 

De ahí se colocaban las tortillas en un comal. Esta superficie caliente solía estar hecha de loza de barro, pero hoy en día la mayoría de los comales están hechos de hierro.  

Las tortillas de harina, sin embargo, son un poco diferentes. Si bien los pasos finales de preparación pueden ser similares, hacer masa de harina es muy parecido a hacer pan: mezclar trigo molido en una masa pegajosa y, una vez en el comal, que se eleva. Los conquistadores españoles consideraban que el maíz era comida chatarra y no un alimento para ser disfrutado por personas civilizadas. SMH.

¿Hay una tortilla “correcta”?

Esto realmente depende del gusto (y el plato) y de lo que necesitan contener. Si te interesa una opción más tradicional, las tortillas de maíz son para ti: usa maíz con tacos o enchiladas del mole. Y aunque piense lo contrario, las tortillas de maíz son una opción saludable para cualquiera que busque una comida más ligera. Pero si está interesado en algo más pesado y sustancioso, como tacos de desayuno o un burrito, entonces la harina es para usted. Es más grande y puede estirarse para sostener más sin romperse.

Si bien cada tortilla tiene sus beneficios y una ha existido por más tiempo, no existe una tortilla “correcta”. Sin embargo, existe una forma correcta de disfrutarlos: Recién salidos del comal.