Cómo se hace el tequila: del campo de agave a tu vaso

Una descripción general del proceso de cultivo y producción de agave de nuestro licor mexicano favorito, y por qué nos encanta

Cada vez que pruebas tequila, te invito a pensar en esto: tienes en tus manos un hermoso espíritu que ha tardado por lo menos 7 años en crearse en México y llegar a ti. ¿No es increíble pensar en eso?

Para ayudarlo a comprender el viaje del tequila, aquí hay una descripción general de su proceso de producción, desde la siembra del agave hasta la destilación. El agave toma todo el camino para llegar del campo a tu vaso. Las decisiones que se toman durante cada etapa de producción son las que definen las diferencias de sabor de tequila a tequila.

México recibió la Denominación de Origen de la bebida espirituosa en 1974, lo que significa que para que el tequila sea tequila, SOLO se puede hacer en ciertos municipios de 5 estados diferentes de México. En Jalisco, donde se elabora la mayor parte del tequila, existen 2 zonas de cultivo: Los Altos y Valles. Estas zonas se diferencian en el tequila que producen por sus diferentes tipos de suelo y clima. En Los Altos, hay un poco más de cobre y hierro en el suelo, por lo que se ve rojo. En Valles, el suelo es más volcánico y cargado de minerales, por lo que se ve más oscuro y nos brinda maravillosos aromas y sabores. Las 2 áreas realmente producen tequila excelente con diferentes gustos, y me encantan las dos.

Una cosa que nos enorgullece compartir sobre nuestra región tequilera en México es que nunca has visto un campo más hermoso que el lugar donde se cultivan los agaves. Realmente no hay nada como el paisaje de Jalisco. De hecho, el campo de agave fue designado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2006, así que asegúrese de incluir esto en su lista de lugares para visitar.

cultivo del agave

Antes que nada, recuerda: el tequila siempre debe estar hecho de un solo tipo de agave: Agave Azul Tequilana Weber. Cada planta arroja alrededor de 5 a 10 hijuelos en su vida útil. Esta es la forma más típica de cultivar agave. La otra forma de cultivar plantas de agave es a partir de semillas. Todos los agaves tardan entre 7 y 10 años en madurar y producir suficiente azúcar para poder cosecharlos y usarlos para hacer tequila.

Cosechando el Agave

Después de 5 a 7 años, el jimador—un agricultor que cosecha agave— llega a los campos con una herramienta especial llamada coa para cortar el corazón de la planta de agave. Primero, los tallos u hojas llamados pencas se eliminan, dejando sólo el núcleo central de la planta, que parece una piña o piña. Después de cortarlas, las piñas se transportan a la destilería para su fermentación y destilación. Las pencas se dejan en el campo para que se descompongan y se conviertan en parte del suelo fértil para que crezca la próxima cosecha de plantas de agave.

cocinar el agave

Una vez que las piñas llegan a la destilería, es hora de aplicar calor. Los agaves son ricos en almidones naturales, por lo que la idea es cocinarlos a fuego lento a alta temperatura para convertir este almidón en azúcar. Algunas destilerías los cocinan en hornos tradicionales de ladrillos de piedra y barro o más modernos autoclaves, que actúan como enormes ollas a presión. Cada destilería determina el tiempo de cocción de sus piñas de agave, al igual que cada abuela decide cuánto tiempo cocinar a fuego lento sus granos, según su gusto y tradición. Los grandes tequilas provienen tanto de hornos como de autoclaves.

Moliendo el Agave 

Una vez que las piñas están cocidas, generalmente después de unas 20 a 30 horas, aunque varía según la destilería, se sacan de los hornos y se colocan en una piedra volcánica súper tradicional llamada tahona o una más modernizada molino de rodillos. En esta etapa, separamos los azúcares de agave de las fibras. El jugo de agave se exprime de las piñas y luego se agrega agua naturalmente mineralizada volcánica. En este punto, el jugo prensado “agua azucarada” está listo para el alcohol fermentación.

Fermentando el Agave

Durante el proceso de fermentación, el “agua azucarada” se coloca en grandes cubas de acero inoxidable, hormigón o madera. Se añade levadura, que convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Cuando el jugo de agave comienza a burbujear, normalmente después de 5 a 6 días, llamamos al líquido espeso que se vuelve mosto muerto (o “musto muerto”). Decimos que está muerto porque la fermentación activa ha terminado. No hay más burbujas. Ahora sabemos que está listo para destilación.

Destilando el Agave

Durante esta etapa, el mosto muerto se coloca en alambiques y se destila, al menos dos veces, por ley. Esto toma alrededor de 5 días para que se realice todo el proceso. La primera destilación se llama ordinario lo que da como resultado aproximadamente 20% alcohol por volumen (ABV). Para ser embotellado, el tequila debe estar entre 35% a 55% ABV. Por eso es necesaria una segunda destilación: para aumentar el grado alcohólico y limpiar los sólidos restantes de la fermentación. Aquí llegamos a nuestra primera etapa de maduración de la producción de tequila: tequila blanco.

Añejamiento y Embotellado de Tequila

El tequila blanco es el más joven y por tanto el punto de partida de todo tipo de tequilas. ¡Se diluirá a 40% ABV para enviarlo a los Estados Unidos para que lo disfrutemos!

Cuando el tequila se añeja, se almacena en barricas de roble americano o francés. El proceso de añejamiento del tequila es el siguiente:

• hasta 2 meses—blanco

• mínimo 2 meses—reposado

• al menos 1 año—añejo

• al menos 3 años—extra añejo

Puedes tomar tu tequila favorito solo en un hermoso vaso. Me encanta hacer esto, usando un vaso de cristal, para que el tequila pueda respirar. O, si lo prefiere, mezcle un tequila blanco o reposado de buena calidad en su cóctel favorito, como mi margarita clasica o coctel paloma.

Independientemente de cómo disfrutes tu tequila, probarás por ti mismo por qué el tequila es el regalo de México para el mundo y por qué el mejor tequila es el bebes acompañado-en buena compañía.