Pescado en Escabeche, el clásico dulce y avinagrado de Panamá
Cuando su abuela hacía este famoso pescado en escabeche, rara vez quedaban sobras, dice Lisa Kear, una de nuestras cocineras caseras panameñas favoritas. Lisa ahora vive en Knoxville, Tennessee, pero recuerda este plato dulce avinagrado como uno de sus favoritos de la infancia cuando creció en la ciudad portuaria de Colón, Panamá.
En esos días de suerte en los que su abuela hacía una porción doble, Lisa esperaba con ansias las deliciosas comidas que seguramente seguirían. ¿Se usaría el pescado para rellenar los tacos de pescado de su abuela, servido simplemente con pan panameño recién hecho, o envuelto en ese pan panameño inflado conocido como hojaldra?
Cocinar cebollas y otras verduras en vinagre es una técnica tradicional española utilizada para conservar los alimentos. Las recetas de escabeche siguen siendo extremadamente populares en Panamá hoy en día. Según Lisa, casi todos los restaurantes de la costa del país ofrecen alguna versión de este plato. Los beneficios de untar el adobo de escabeche sobre el pescado frito incluyen: la receta es fácil de memorizar y hacer, el plato se junta rápidamente y se puede preparar con mucha anticipación, y la mezcla de ingredientes es ampliamente accesible y flexible.
¡Lo mejor de todo es que el pescado en escabeche es indefectiblemente delicioso!
La abuela de Lisa solía servir pescado en escabeche con Arroz de coco, papas al vapor, o yuca enmojada. Bonificación: los cocos y la yuca que usó no podrían haber sido más frescos: fueron derribados o arrancados del suelo en la granja justo detrás de su casa. Lisa recuerda que su abuela usaba pargo panameño local o pargo rojo, siempre recién capturado. ¡Incluso conocía al pescador! Dicho esto, Lisa dice que la marinada de escabeche combina maravillosamente con casi cualquier pescado que le guste a su familia.
Tradicionalmente, los panameños hacen escabeche, como lo hacía su abuela, cocinando el pescado entero: cola, cabeza y todo lo demás. Algunas recetas piden freír el pescado en aceite vegetal, pero su familia prefirió la ruta más saludable de freírlo ligeramente en aceite de oliva. Para reducir el olor a pescado, su abuela colocó un diente de ajo en el aceite y luego lo retiró una vez que se doró. Luego cortó el ajo en rodajas y lo colocó directamente en la sartén, agregando un sabor a ajo, dorado y caramelizado que Lisa recuerda con cariño hasta el día de hoy. Finalmente, Lisa recomienda agregar “una última gota de lima fresca sobre el pescado, una vez que esté en el plato. Lo lleva al siguiente nivel”.
Este pescado en escabeche se servía todo el año y especialmente en Cuaresma y Semana Santa. Dado que el vinagre actúa como conservante, el pescado se preparaba antes de que partieran para la iglesia o las procesiones nocturnas. Horas después, al regreso de la iglesia, el escabeche de pescado los esperaba, siempre fresco, listo para disfrutar. Qué comida tan deliciosa, tradicional y famosa por la familia que esperaba de niña, una que todavía se siente honrada de preparar para su familia hoy, dice Lisa.
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¿Listo para hacer el pescado dulce con vinagre de Lisa en escabeche?
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¡Gracias, Lisa, por presentarnos esta forma fácil de hacer pescado! Mi hija y yo hicimos esto como parte de su proyecto Scout International Spirit. ¡Nos encantó aprender esta nueva y deliciosa forma de freír filetes de tilapia enharinados! Hicimos la mitad de esta receta sustituyéndola por vinagre de arroz, pimientos verdes, condimento Mrs. Dash y condimento italiano. Lo único que diríamos es que la salsa de vinagre puro fue demasiado abrumadora para nosotros. La próxima vez que hagamos esta receta, diluiremos el vinagre al menos a la mitad, si no más. También podemos probar a añadir algún tipo de jugo para endulzar un poco la salsa. El plato todavía sabe muy bien al día siguiente si lo recalentamos en el microondas. Tampoco estábamos muy seguros de cuánto tiempo freír los filetes... un poco de orientación habría sido útil.