Pescado panameño en escabeche, tan dulce como el vinagre

Cuando su abuela hacía este famoso pescado en escabeche, rara vez quedaban sobras, dice Lisa Kear, una de nuestras cocineras caseras panameñas favoritas. Lisa ahora vive en Knoxville, Tennessee, pero recuerda este plato dulce avinagrado como uno de sus favoritos de la infancia cuando creció en la ciudad portuaria de Colón, Panamá.

En esos días de suerte en los que su abuela hacía una porción doble, Lisa esperaba con ansias las deliciosas comidas que seguramente seguirían. ¿Se usaría el pescado para rellenar los tacos de pescado de su abuela, servido simplemente con pan panameño recién hecho, o envuelto en ese pan panameño inflado conocido como hojaldra? 

Cocinar cebollas y otras verduras en vinagre es una técnica tradicional española utilizada para conservar los alimentos. Las recetas de escabeche siguen siendo extremadamente populares en Panamá hoy en día. Según Lisa, casi todos los restaurantes de la costa del país ofrecen alguna versión de este plato. Los beneficios de untar el adobo de escabeche sobre el pescado frito incluyen: la receta es fácil de memorizar y hacer, el plato se junta rápidamente y se puede preparar con mucha anticipación, y la mezcla de ingredientes es ampliamente accesible y flexible.

¡Lo mejor de todo es que el pescado en escabeche es indefectiblemente delicioso!

La abuela de Lisa solía servir pescado en escabeche con Arroz de coco, papas al vapor, o yuca enmojada. Bonificación: los cocos y la yuca que usó no podrían haber sido más frescos: los derribaron o los arrancaron del suelo en la granja justo detrás de su casa. Lisa recuerda que su abuela usaba pargo panameño local o pargo rojo, siempre recién pescado. ¡Incluso conocía al pescador! Dicho esto, Lisa dice que la marinada de escabeche va muy bien con casi cualquier pescado que le guste a tu familia.

Tradicionalmente, los panameños hacen escabeche, como lo hacía su abuela, cocinando el pescado entero: cola, cabeza y todo lo demás. Algunas recetas piden freír el pescado en aceite vegetal, pero su familia prefirió la ruta más saludable de freírlo ligeramente en aceite de oliva. Para reducir el olor a pescado, su abuela colocó un diente de ajo en el aceite y luego lo retiró una vez que se doró. Luego cortó el ajo en rodajas y lo colocó directamente en la sartén, agregando un sabor a ajo, dorado y caramelizado que Lisa recuerda con cariño hasta el día de hoy. Finalmente, Lisa recomienda agregar “una última gota de lima fresca sobre el pescado, una vez que esté en el plato. Lo lleva al siguiente nivel”.

Este pescado en escabeche se servía todo el año y especialmente en Cuaresma y Semana Santa. Dado que el vinagre actúa como conservante, el pescado se preparaba antes de que partieran para la iglesia o las procesiones nocturnas. Horas después, al regreso de la iglesia, el escabeche de pescado los esperaba, siempre fresco, listo para disfrutar. Qué comida tan deliciosa, tradicional y famosa por la familia que esperaba de niña, una que todavía se siente honrada de preparar para su familia hoy, dice Lisa.

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¿Listo para hacer el pescado dulce con vinagre de Lisa en escabeche?

Escabeche de pescado panameño, tan dulce como el vinagre

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Receta por Lisa Kear Cocina: panameño

Porciones

5

porciones

tiempo de preparación

5

minutos

Hora de cocinar

20

minutos

Ingredientes

• 2 libras 2 pescado, preferiblemente pargo rojo o lubina (¡cualquier pescado funcionará!)

• 1 taza 1 vinagre blanco

• 1 largo 1 cebolla, en rodajas finas

• 2 2 ajo, en rodajas finas

• 1 1 pimiento rojo, en rodajas finas

• 1/2 cucharadita 1/2 tomillo

• 1/2 cucharadita 1/2 sal

• 1/8 cucharadita 1/8 pimienta, recién molida

• 1/3 taza 1/3 harina, para espolvorear el pescado

• 2 cucharada 2 aceite de oliva

• 1 1 lima, en rodajas, para decorar

Direcciones

• Pon a hervir el vinagre en una olla grande no corrosiva.
• Agregue las cebollas rebanadas, el ajo, el pimiento rojo, el tomillo, la sal y la pimienta. Revuelva y cocine a fuego medio-bajo hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas. Dejar de lado.
• Sazone el pescado con sal y pimienta. Espolvoree ligeramente ambos lados con harina. Puede usar un pescado entero, filete o cortarlo en tiras finas, según sus preferencias. La forma tradicional es usar el pescado entero, cabeza y cola incluidos, dice Lisa.
• Freír el pescado en la aceituna, hasta que ambos lados estén ligeramente dorados.
• Coloque el pescado frito en el plato de servir. Vierta el adobo avinagrado con su salsa sobre el pescado.
• Espolvorea con un chorrito de lima fresca y perejil picado. Sirva inmediatamente, acompañado con arroz blanco o yuca para una comida tradicional panameña.

notas

• Usa las sobras de pescado para hacer deliciosos tacos de pescado, o cómelo tal cual, ¡simplemente sírvelo frío! Cualquier salsa de encurtido sobrante se puede usar para otros platos, como ponerla sobre chuletas de cerdo.