Pavochon en Nueva York: un festín de pavos puertorriqueño para celebrar el Día de Acción de Gracias

“¿Eres canadiense?”, me preguntó el carnicero cuando pedí un pavo fresco de 16 libras en octubre.

Negué con la cabeza.

“¿Entonces por qué un pavo tan temprano en la temporada?”, insistió.

Le dije que estaba cocinando para una ocasión especial: el “Staffsgiving” anual en Mesa de cena del chef, el comedor privado del que soy copropietario con mi esposo, Ronnie, en Nueva York. Todos los años preparo el banquete para expresar mi gratitud al equipo mientras se preparan para el inicio de la agitada temporada navideña.

Pero no cualquier pavo es apto para una ocasión como esta. El Día de Acción de Gracias requiere un pavochon.

El pavochon es el estilo de ave favorito de Puerto Rico y hace más de 30 años, cuando visité a la familia de mi esposo en San Juan para el Día de Acción de Gracias, se convirtió en mi forma favorita de disfrutar del pavo también. Su nombre compuesto explica exactamente por qué me encanta: es pavo sazonado como el famoso lechón asado de la isla, untado con un sofrito de cebollas, ají dulce, ajo, orégano, aceite de achiote (receta a continuación) y abundantes cantidades de culantro aromático.

Nunca olvidaré ese primer encuentro con el pavochon, que Escribí sobre esto hace casi una década en el Wall Street JournalEstábamos en la casa de la prima Glori cuando un amigo de la familia, el chef Alfredo Ayala, lo sirvió. Nunca había probado un ave tan impresionantemente condimentada: sabrosa, cálida, ligeramente ahumada y herbácea. Pensé erróneamente que Ayala había preparado el ave él mismo. De hecho, lo había aprendido de un famoso lechonero, Apa Ramos, que cocina pavo a fuego lento en un asador sobre brasas en La Ranchera en Aguas Buenas. Aunque la tradición local sugiere que el padre de Apa inventó el pavochón en la década de 1940, un pavo cocinado al estilo pavochón (aunque en realidad no se llamaba pavochón en ese momento) aparece ya en 1859, en El Cocinero Puertorriqueño, el libro de cocina más antiguo conocido de la isla.

Nunca lo he visto en Estados Unidos fuera de mi propia cocina, por eso nunca me canso de compartir sus encantos. Año tras año, ya sea que esté sirviendo pavochon para el Día de Acción de Gracias o en mi propia mesa de Acción de Gracias, disfruto al ver cómo se iluminan las caras al primer bocado. Un miembro del personal de Chef's Dinner Table, cansado de los pájaros secos y aburridos, lo llamó un "cambio de juego".

Sin embargo, el pavochón sabe mejor en la isla, especialmente cuando se disfruta en una lechonera a la orilla de la carretera. Y lo mejor de disfrutarlo en Puerto Rico es que no solo seguirá apareciendo en Navidad y el Día de Reyes, sino que muchas lechoneras lo servirán durante todo el año.

Otra cosa hermosa del pavochon es su versatilidad en la mesa navideña. Combina muy bien con guarniciones tradicionales estadounidenses, como relleno de pan y puré de papas, pero a mí me gusta más cuando lo como con guarniciones de la isla, como la del chef Juan José Cuevas. relleno de mofongo o del chef José Santaella ensalada de aguacate y papayaSin importar dónde o cómo se sirva, el pavochon, para mí, se ha convertido en un símbolo de gratitud y conexión, evocando la calidez de la familia y las queridas tradiciones de una isla flotante de delicioso paraíso.

¿Estás listo para preparar un Pavochon para el Día de Acción de Gracias lleno de sabor?

Pavochon en Nueva York: una celebración puertorriqueña de Acción de Gracias

Receta por Kathleen Escuderos

5.0 desde 3 votos

Cocina: puertorriqueño

Porciones

10 a 12

porciones

tiempo de preparación

30

minutos

Hora de cocinar

40

minutos

Ingredientes

• 2 tazas aceite de canola o de semilla de uva

• 1/2 taza semillas de achiote (también llamadas semillas de achiote)

• 1/4 taza sal

• 1/4 taza Orégano fresco

• 1 manojo de recao (culantro), sin tallos, picado (aproximadamente 2 1/2 tazas, sin apretar)

• 1/2 taza Ají dulce u otro pimiento dulce, con semillas, picado

• 1/3 taza ajo machacado

• 1/3 taza cebolla amarilla picada

• Pimienta negra recién molida

• 16 libras pavo entero

Direcciones

• En una olla pequeña, pon a hervir el aceite. Agrega las semillas de achiote, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. Cuele, deseche las semillas y reserve el aceite de achiote.
• En un procesador de alimentos o licuadora, haga puré la sal, el orégano, el recao (culantro), el ají dulce, el ajo, la cebolla y la pimienta negra hasta formar una pasta espesa. Transfiera a un tazón y agregue el aceite de achiote.
• Retire los menudillos y el cuello de la cavidad. Seque el pavo con palmaditas. Coloque el pavo en un tazón grande. Frote la cavidad interna y externa del pavo con el condimento. Cubra el pavo y déjelo reposar en el refrigerador al menos 1 hora y hasta 8 horas.
• Saque el pavo del refrigerador y precaliente el horno a 350°. Coloque el pavo en una asadera, cúbralo con papel de aluminio y áselo en el horno hasta que esté dorado, aproximadamente 2 horas. Retire la tapa.
• Aumente la temperatura del horno a 425° y cocine el pavo hasta que la piel esté dorada, aproximadamente de 10 a 15 minutos más. Para verificar el punto de cocción, inserte un termómetro para carne en la parte más grasa del muslo, evitando el hueso. La temperatura debe marcar al menos 165°.
• Saque el pavo del horno y déjelo reposar durante 30 minutos. Páselo a una tabla de cortar para cortarlo.

notas

• El culantro no debe confundirse con el cilantro, a pesar de sus nombres similares. Ambos son hierbas aromáticas de color verde brillante y se utilizan en las recetas puertorriqueñas. El culantro tiene hojas más largas y un sabor más intenso que el cilantro, con un sabor más terroso y ligeramente cítrico. Se utiliza en la cocina caribeña, latinoamericana y del sudeste asiático.