Arroz con Habichuelas, arroz y frijoles puertorriqueños

“Arroz con habichuelas, claro, nena”. Esa era la respuesta habitual de mamá a lo que cenábamos cuando mi hermana y yo crecíamos en San Juan, Puerto Rico. (Siguió siendo su respuesta una vez que nos mudamos a los Estados Unidos después de la escuela secundaria). Porque sin importar el plato principal, el arroz con frijoles lo hacía mejor: cualquier tipo de pollo y arroz con habichuelas. Sopa de frijoles negros y arroz con habichuelas.  Chuletas de cerdo o chuletas (una de mis palabras favoritas, por cierto, alguna vez) y arroz con habichuelas.

El arroz con frijoles es prácticamente el acompañamiento perfecto: reconfortante, sabroso y, como era de esperar, delicioso en un sentido básico. Era lo que mi madre Marisa también comía cuando era niña. Ese mismo montículo de arroz blanco cubierto con frijoles rojos cocidos en sofrito y calabaza guisada También estuvo en su plato casi todas las noches de su infancia.

Mamá siempre decía que la cena no era cena si no incluía arroz y frijoles. Es la manera puertorriqueña.

El origen del arroz y los frijoles en Puerto Rico

El arroz y los frijoles se sirven en las mesas boricuas desde el 16^el siglo. El plato representa la historia de las culturas de la isla en un solo plato: taína, española, africana. Eso es lo que dice el historiador de la comida. Cruz Miguel Ortíz Cuadra le dijo a la escritora Kathleen Squires Cuando lo entrevistó para Familia Kitchen sobre la historia de la comida puertorriqueña, Ortiz Cuadra explicó: “Los frijoles eran un cultivo prehispánico que [los indígenas] los taínos plantaban sistemáticamente”. El arroz fue traído por los colonizadores españoles. Y la forma en que se cocina el arroz “hacia arriba en una olla” en lugar de hacerlo horizontalmente (como la paella) muestra la “influencia africana que define al plato”. El arroz con habichuelas es verdaderamente comida casera en su forma más boricua.

Receta de Arroz con Habichuela de mi amiga Michelle

Puedes encontrar La receta de arroz y frijoles de la familia de mi abuela aquí, Y me encanta profundamente. Pero me entró la curiosidad. ¿En qué se diferencia de las versiones de otros? Le envié un correo electrónico a uno de mis cocineros de comida puertorriqueña favoritos y amigo de la infancia. Michelle Ezratty Murphy. ¿Cómo hizo su arroz con habichuelas? Michelle me envió el suyo ese mismo día. Es bastante similar al mío, pero hay diferencias notables. (La receta de mi abuela requiere agregar pimiento verde, cebolla, tomate, papa y un poco de azúcar. La de Michelle usa jamón cocido y caldo de pollo en lugar de agua. Algún día los haré uno al lado del otro y les contaré). kim caviness

P: Michelle, tú y tu esposo crecieron en Puerto Rico. ¿Con qué frecuencia hacen arroz con habichuelas ahora que ambos viven en Arizona?

Michelle: “El arroz y los frijoles siguen siendo un alimento básico en nuestra casa. Si bien el arroz blanco siempre está en la cocina, el arroz y los frijoles suelen prepararse al menos dos veces por semana y se comen como sobras durante toda la semana”.

P: ¿Cuál cree usted que es el secreto para preparar un arroz y frijoles realmente buenos?

Michelle: “Esta receta realmente se trata de El sofritoNo hay otras especias en los frijoles, excepto una pizca de sal para ayudar a resaltar el sabor.  Mi sofrito “Se hace con cebolla, ajo, ají dulce (u otro pimiento como el Cubanelle si no tienes acceso a ají dulce). Y, por supuesto, cilantro”.

“El sofrito le da un sabor como ningún otro, y cuando se mezcla con la salsa de tomate y el jamón, es pura comida puertorriqueña que se puede comer solo con arroz o como acompañamiento de cualquier plato favorito puertorriqueño. Nos gusta comer arroz y frijoles con un acompañamiento de maduros o tostones “para una cena más ligera.”

P: Y luego está el uso de calabaza en Puerto Rico, lo que hace que nuestro arroz con habichuelas sea único. ¿Cómo aprovecha al máximo este ingrediente tu receta?

Michelle: “Mi esposo recuerda que su tía luchaba con la calabaza, la cortaba en cubos y la cocinaba en la estufa con los frijoles. En el mundo actual, la calabaza es fácil de conseguir. Normalmente la compro en el supermercado, ya cortada en cubos, congelada o fresca. Luego la aso en el horno con aceite de oliva y sal, y a veces con un poco de romero o ajo”.

“Me gusta asar la calabaza al dente. Se debe poder introducir un tenedor en la calabaza para comprobar si está cocida, pero se necesita ayuda para sacarla. Así se sabe que la calabaza puede aguantar otros 5 minutos de cocción en los frijoles sin ponerse blanda. Ese es el otro secreto para hacer un arroz con frijoles buenísimo, además de usar sofrito”.

¿Listo para preparar el Arroz con Habichuelas puertorriqueño de Michelle?

Arroz con Habichuelas: arroz y frijoles puertorriqueños

Receta por Michelle Ezratty Murphy

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Cocina: puertorriqueño

Porciones

6

porciones

tiempo de preparación

20

minutos

Hora de cocinar

30

minutos

Ingredientes

• Para el Arroz Blanco

• 2 cucharada aceite de oliva

• 2 cucharadita sal kosher

• 2 tazas arroz de grano medio

• 3 tazas agua

• Para los frijoles o habichuelas

• 2 tazas Calabaza o zapallo, cortado en cubos (fresco o congelado)

• 1 cucharada aceite de oliva

• 4 onz jamón cocido, finamente picado

• 3 a 4 cucharada sofrito (ver receta de Michelle) aquí)

• 1/4 cucharadita sal, o más al gusto

• 8 onz salsa de tomate (preferiblemente una marca que esté condimentada con orégano y especias)

• 2 tazas caldo de pollo

• 15 onz frijoles rojos enlatados, escurridos y enjuagados

Direcciones

• Enjuague el arroz en un colador, hasta que el agua salga clara.
• En una olla mediana a fuego medio, agrega el aceite de oliva, la sal y el arroz. Revuelve para cubrir el arroz con el aceite y la sal.
• Añade agua y aumenta el fuego a medio-alto.
• Ponga el arroz a hervir y continúe hirviendo durante 1 minuto.
• Cubre la olla con el arroz con la tapa y reduce el fuego a bajo.
• Dejar hervir a fuego lento durante 25 minutos.
• Apague el fuego, retire la tapa y esponje con cuidado el arroz girándolo desde el fondo de la olla hacia la parte superior con una cuchara grande.
• Asar la Calabaza o Zapallo
• Precalentar el horno a 400°.
• Si comienza con calabaza fresca, pélela, quítele las semillas y córtela en cubos.
• Coloque la calabaza cortada en cubos, fresca o descongelada, en una bandeja para hornear. Rocíe ligeramente con aceite de oliva y una pizca de sal.
• Áselo durante unos 15 a 20 minutos. La calabaza debe estar un poco firme, ya que seguirá cocinándose en el arroz y los frijoles. Debe evitar que se ablande.
• Una vez asado, reservar.
• PARA HACER LOS FRIJOLES
• En una olla pesada o en un horno holandés a fuego medio, vierta el aceite de oliva.
• Añade el jamón y saltéalo durante 1 o 2 minutos.
• Agregue el sofrito y la sal. Revuelva para cubrir el jamón. Cocine durante 1 minuto.
• Vierta la salsa de tomate y revuelva.
• Vierta el caldo de pollo, revuelva y deje hervir a fuego lento.
• Agregue la calabaza y los frijoles asados que había reservado. Vuelva a hervir a fuego lento.
• Tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 5 minutos o hasta que el líquido se haya espesado un poco.
• Gusto por la sal.
• Poniéndolo todo junto: Arroz con Habichuelas puertorriqueño
• Con una cuchara, coloque el arroz en un bol pequeño o en un ramequín. Déle la vuelta y sírvalo en el plato en una cuchara redondeada. Use una cuchara grande de cocina para servir una porción saludable de frijoles cocidos a fuego lento sobre el arroz. Sirva caliente y disfrútelo solo en un bol grande o como acompañamiento.