Guía privilegiada de Cristian sobre el asado en Argentina

La guía de un experto en asadero: los mejores cortes de carne para asar, guarniciones para dorar y 12 formas de triunfar en la parrilla argentina

El asado es sagrado en Argentina: una unión sagrada de carne y fuego, servida de manera experta y frecuente a familiares y amigos. Cristian Marchiaro, el cuñado de uno de nuestros amantes de la comida favoritos nacidos en Argentina y radicados en Los Ángeles, Melina Adduci—es familia-famoso por su parrilla.

Confía en nosotros: eso es decir algo. La familia extendida de Cris y Melina en Buenos Aires es conocida por su forma de hacer comida argentina, de su suegra. Flan mixto de Alicia con dulce de leche y crema batida y ella berenjena a la provenzal a su suegro Guiso de locro tradicional con maíz y frijoles a su cuñada Melina's chimichurri.

¡Le pedimos a Cris su guía de información privilegiada sobre el asado argentino tradicional y él lo agradeció! Gracias, Cris, por tus consejos sobre qué cortes de carne asar, cómo saber cuándo el carbón está lo suficientemente caliente y los mejores acompañamientos para servir con toda esa carne asada. Siga leyendo para conocer sus reglas expertas para el éxito en la parrilla.

Parte 1: Di "Queso" y Servir la Provoleta

Comience con queso, como es tradicional en Argentina. Una rueda de provoleta Es el aperitivo preferido y siempre se sirve antes de la carne. Cris explica: Es básicamente una rueda de queso tipo provolone, cubierta con orégano y pimentón ahumado. El queso se coloca en una pequeña sartén de hierro fundido que se coloca directamente sobre la parrilla y se derrite rápidamente. Espolvoree las especias para obtener una cobertura crujiente. Sirva con pan, muy caliente.

Parte 2: Prepárese para la carne: carne de res y cerdo

Estas son las recomendaciones de Cris sobre los mejores cortes de res y cerdo para servir en un asado tradicional en Argentina.

Ojo de bife es un corte tierno, deshuesado y muy sabroso, gracias a su grasa intramuscular o marmoleado.

Asado banderita o asado de tira son costillitas de res, cortadas transversalmente a la caja torácica de la vaca, en tiras finas. Cocinas un lado y luego lo volteas una vez, y eso es todo. Asegúrate de servirlo cuando aún esté jugoso. Este corte es conocido por su delicioso sabor porque la carne está muy unida al hueso.

Molleja de corazón o las mollejas son vísceras en su máxima expresión. Son tiernos, grasientos y ricos en grasa. Es importante primero limpiar bien la molleja, quitando las membranas y la grasa. Luego lo hierves antes de ponerlo a la parrilla en una mezcla a partes iguales de leche y agua, con unos granos de pimienta y hojas de laurel. Hervir durante unos 5 minutos. Secarlas muy bien, espolvorear sal y reservar.

Chorizo y morcilla (matrimonio) es el maridaje o maridaje de chorizo de carne y morcilla. El chorizo ideal es el 100% de carne o cerdo. La morcilla más rica a juicio de Cris es la morcilla vasca: morcilla dulce argentina, que lleva pasas y nueces. El chorizo se suele comer con pan de molde y se llama choripán. La morcilla se va a la parrilla para calentarla y darle una textura crujiente.

Parte 3: preparar los lados

¿Tienes curiosidad por las guarniciones o guarniciones favoritas de Cris? Aquí están sus cuatro mejores:

Verduras Asadas: Papas al Plomo y Cebollas al Rescoldo

Verduras. A Cris le encantan las verduras cocinadas a la plancha. Rebanar la berenjena, el calabacín y el champiñón. Marinarlos en aceite de oliva, ajo, sal, pimienta y piel de limón y dejar reposar durante 15 minutos. Cocine las verduras en una plancha o en una sartén de hierro fundido colocada en la parrilla a fuego lento hasta que se vean tiernas y aún intactas. Ojo con la berenjena, porque si no está bien cocida, su textura es dura como el corcho.

Papas al plomo son patatas enteras cocidas a la parrilla. Primero, lava bien las papas enteras. Deja la piel puesta. Envuélvalos en papel de aluminio y cuando estén bien cocidos, en unos 30 minutos, ábralos y rocíe cada uno con aceite de oliva, sal kosher, romero fresco y una pizca de hojuelas de chile.

Cebollas al rescoldo o cebollas a la plancha con su piel que se colocan directamente sobre las brasas. Después de unos 30 minutos, están carbonizados por fuera y dulces y jugosos por dentro.

Morron con Huevo o Pimientos Rojos Rellenos a la Parrilla

morrón con huevo es un pimiento rojo asado relleno de huevo. Corta la capa superior de cada pimiento rojo, horizontalmente. Retire las semillas y recorte las astillas de la membrana interna. Colóquelo en la parrilla con el lado abierto hacia abajo para darle un borde crujiente, aproximadamente 5 minutos. Voltee, de modo que el lado abierto quede hacia arriba. Agregue aproximadamente 1/4 taza de queso provolone rallado y luego rompa un huevo crudo dentro de la pimienta. Espolvorea sal, pimienta, queso parmesano rallado y orégano seco sobre el huevo. Coloca el bote de pimiento rojo en la parrilla a fuego lento hasta que su piel se ablande y el huevo se vea cocido.

Las 12 Pautas de Cris para el Asado argentino

1. La porción promedio de carne es entre .8 y 1.25 libras por adulto, dependiendo si el corte tiene huesos o no. Plan de 1 libra por persona.

2. La parrilla debe estar caliente y limpia antes de agregar la carne.

3. Calcula el doble de carbón que de carne. En otras palabras, por cada 1 libra de carne debe usar 2 libras de carbón.

4. El carbón debe instalarse con cuidado. Asegúrese de que no haya manchas negras en las brasas directamente debajo de la parrilla antes de comenzar a cocinar la carne.

5. La mejor manera de medir el nivel correcto de la temperatura de la parrilla es apuntando con la palma de la mano hacia abajo sobre las brasas. Si no puede soportar la temperatura durante al menos 6 segundos, el calor es demasiado alto o está utilizando demasiado carbón.

6. Recomiendo untar los cortes de carne con una mezcla de aceite de oliva y mantequilla antes de asarlos y mientras los asa. Esto permite que los cortes se mantengan jugosos, especialmente los que tardan más en cocinarse.

7. Agregue sal y condimentos a la carne antes de ponerla al fuego.

8. En Argentina, la carne solo se da vuelta una vez. Comience colocando el hueso o la grasa hacia abajo en la parrilla. Sabrá que necesita darle la vuelta cuando toque la parte superior de la carne y se sienta caliente.

9. Personalmente, me gusta ahumar mis ribeyes con briquetas de madera de manzano que coloco directamente sobre las brasas. El rib eye siempre se debe comer cuando aún está jugoso.

11. Los chorizos deben estar cocidos. Por lo general, los corto por la mitad para asarlos a la parrilla, al estilo mariposa.

12. Las mollejas deben quedar crocantes por fuera y cremosas por dentro.

¿Sediento? Qué beber en tu asado

Sobre qué bebida servir en una parrilla argentina. Comience con el licor de cabecera, el digestivo Fernet, puro o mezclado con Coca-Cola. Ayuda a aumentar el apetito y a procesar la carne después de haberla disfrutado, dicen los argentinos. En cuanto a con tu carne? La cuñada de Cris Melina ofrece este tip de bebida. Solo hay una opción: “Vino tinto, y tiene que ser un malbec, siempre un malbec para asados”.

Fotos del asado: Michelle Ezratty Murphy