Dulce de Vitoria de Guisell de Colombia

Una cucharada de dulce de vitoria, tan dulce, tan reconfortante, y escritor, poeta, belatina el editor adjunto senior y entusiasta de la comida Guisell Gómez está en casa. De vuelta en Medellín, Colombia, ciudad que dejó a los 3 años cuando su familia emigró a Miami.

Aunque ha vivido en los Estados Unidos por más de 20 años, "mi corazón de corazones es colombiano", dijo Guisell en una conferencia de escritura en 2018. Habló conmovedoramente sobre una vida en el exilio y describió la desorientación de ser arrancada tan joven, tan cruda de todo lo que representaba el hogar: primos, comodidad, pertenencia.

¿Hay algún plato colombiano que la ayude a reducir esa división y cocinar su camino a casa?

"Dulce de vitoria", responde Guisell, al instante.

Dulce de vitoria alimenta su exiliado corazón de corazones.

En parte postre, en parte merienda después de la escuela y de fin de semana, este tradicional postre colombiano se prepara hirviendo una calabaza colombiana llamada vitoria con caña de azúcar sin refinar (panela), palitos de canela y clavo de olor durante aproximadamente una hora.

La calabaza de Vitoria tiene muchos otros nombres, incluyendo cucurbita, hoja de parra y chilacayote. Dato curioso: la calabaza es botánicamente una fruta, aunque en su mayoría la cocinamos como un vegetal. Esto tiene mucho sentido cuando le das un mordisco al dulce de vitoria. El sabor es todo fruta: rico y azucarado, con una textura de mermelada.

La calabaza en sí parece un cruce entre una calabaza espagueti y una sandía moteada. Por dentro, la carne es blanca y fibrosa, un poco como la fruta del pan, con grandes semillas negras.

Pero aquí está la cosa. Buena suerte tratando de encontrar calabaza vitoria en los EE. UU. Créanme, lo intenté. Un sábado reciente, conduje por Chicagoland hasta los tres mercados más grandes de los vecindarios latinos.

Nada.

“Nunca lo he visto en los supermercados de aquí”, coincide Guisell.

Así que compré cualquier otro tipo de calabaza en las secciones mexicana y asiática y volví a casa para hacer una prueba de hervir y probar. Después de experimentar, quedó claro lo más cercano en sabor y textura: chayote calabaza. La pelé, picé y la cociné con la panela, la canela en rama y el clavo entero por alrededor de una hora.

Dulce de vitoria es todo lo que prometía Guisell. Es un tazón rico y picante de pudín de frutas caramelizadas. Una compota de manzana azucarada, más oscura y más densa. Algo como mazamorra morada peruana, pero diferente. Acogedor y reconfortante. Y totalmente delicioso.

“Quieres asegurarte de que la fruta se vuelva casi como miel. Tiene que ser de color caramelo”, dice Guisell. “Y asegúrese de recordarle a la gente que tienen las dos opciones de calentarlo o no calentarlo al servirlo”.

El Postre para la Niña de la Casa

Cuando aún vivía en Colombia, Guisell recuerda a su madre y a la tía Udiely preparando este postre con forma de budín, solo para ella. ”Porque yo era la niña de la casa, me hacían esto cuando era más joven. Sabían que me iría de Colombia en algún momento, así que el dulce de vitoria definitivamente es una delicia. Es como: 'Aquí tienes. Te amamos.'"

“Y debido a que en Colombia, muchas mujeres son amas de casa”, agrega, “siempre están pensando en cómo pueden hacer algo dulce. No solo hacen el plato del día, sino que siempre piensan en cómo pueden incorporar algo dulce esta semana. Puede ser arroz con leche, que mi mamá hacía mucho, o coladas o dulce de leche cortada, pero el punto era agregar algo dulce”, para señalar y celebrar el amor familiar.

¿Antojo de un poco de dulzura en estos días? Guisell espera que pruebes su cocina casera proustiana. Y si te gusta, por favor, suplica, prueba su segundo postre colombiano favorito: dulce de leche cortada. Esta delicia igualmente tradicional se elabora con leche y panela. La leche debe estar, quédate con nosotros aquí, estropeada, dice Guisell. Así es. “Lo quieres grumoso. Confía en mí. Te va a encantar. (Más por venir en este segundo plato. Dejamos un litro de leche fuera durante dos días, se echó a perder y lo hicimos. Guisell tenía razón. Nos encantó. El plato es acogedor, como caramelo y delicioso. Algo como el arroz con leche, pero con un sabor marrón almendrado más profundo y más dulce. ¡Pronto publicaremos la receta de dulce de leche cortada de Guisell y la historia de la comida!)

Para Servir Dulce de Vitoria

Disfrute de su dulce de vitoria solo o con una rebanada de queso colombiano o lo más parecido, queso fresco mexicano. Guisell también recomienda acompañar la golosina con un vaso de leche (¡fresca!), como hacemos con las galletas aquí en los Estados Unidos.

¿Es también tradicional servir este postre con una copa de aguardiente, el alcohol parecido al regaliz preferido en Colombia?

“Honestamente, sí”, dice Guisell. Porque: no hay una respuesta incorrecta cuando se trata de este dulce. “La gente en Colombia simplemente lo comerá con lo que sea”.

Siempre y cuando el dulce de vitoria sea endulzado con panela y cocinado con amor.

¿Curioso por hacer el Dulce de Vitoria colombiano de Guisell?

Dulce de Vitoria de Guisell de Colombia

Receta por guisell gomez

4.0 desde 4 votos

Cocina: Colombiana

Porciones

6 a 8

porciones

tiempo de preparación

5

minutos

Hora de cocinar

1

hora 

Ingredientes

• 1 calabaza vitoria, pelada, picada, alrededor de 3 tazas

• 1 taza panela, azúcar de caña sin refinar, cortada en trozos

• 4 palos canela

• 8 clavos de olor

• 4 tazas agua

Direcciones

• Coloque la panela, los palitos de canela y los clavos en el agua. Hervirlo. Baja el fuego a medio y cocina por 5 minutos, hasta que la panela se disuelva en el líquido.
  
• Añadir la calabaza vitoria pelada y troceada al agua de panela-canela-clavo. Llevar a ebullición.
• Baje el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente 1 hora. El dulce está listo cuando la calabaza se ha disuelto en un puré y solo quedan unos pocos trozos sólidos.
• Sirva solo o con un trozo de queso colombiano o queso fresco. Y no te olvides del vaso de leche fresca y fría, dice Guisell.

notas

• La calabaza de Vitoria también se llama calabaza curbita, tierra de higuera y calabaza chilacayote. Si no puede encontrar ninguno de estos en su mercado latino o asiático local, sustitúyalo con otra calabaza: chayote. Use de 4 a 6 chayotes, pelados y picados, para reemplazar 1 calabaza vitoria.
• Para cortar el valor de una taza de un rectángulo duro como una piedra de panela, caña de azúcar sin refinar, adelante: use un martillo si un cuchillo no corta, medio en broma Guisell.