La Historia y Cultura del Asado en Argentina

El asado es esencial para la identidad nacional de Argentina, como el tango. la misma palabra asado se refiere tanto a la reunión como a la comida. Un asado se trata tanto de la reunión de amigos y familiares, como de la carne de res, las verduras y la provoleta que se asarán expertamente sobre las brasas y se servirán en etapas durante las próximas horas.

Asado es un tango con fuego.

Un tradicional asado argentino comienza con engatusar las llamas de la madera. A medida que crece el fuego, el asador o maestro de la parrilla cuida las brasas, moviéndolas debajo de las rejillas de la parrilla cuando la temperatura es la adecuada.

Cada paso es un arte que requiere tiempo y experiencia expertos.  

A medida que aumenta el calor, amigos y familiares se acercan al fuego, se ponen al día y cuentan historias. El asador controla las brasas, el tiempo, qué asar y cuándo: totalmente a cargo. Al igual que con el capitán del barco, no se tolera ninguna interferencia. 

Mucho más que sal, calor y carne

El proceso del asado parece simple: sal, calor y carne. No es. La maestría viene en el manejo de las áreas directas e indirectas de la parrilla para preparar con maestría cada corte de res.

Antes de que lleguen los invitados, el asador enciende la madera dura. La rejilla de la parrilla en sí se llama parrilla y se puede colocar sobre casi cualquier cosa: una chimenea al aire libre, un hoyo en el patio trasero, bidones de aceite o bloques de cemento apilados.  

La simplicidad de las herramientas es el legado de la gaucho, que viajaba ligero y cocinaba con lo disponible en los llanos centrales de Argentina, a partir del siglo XIX. La versión argentina de los vaqueros y los gauchos, igual de mitificados, fueron el resultado inesperado de la colonización española. en 1580, España estableció una colonia en lo que hoy es Buenos Aires. Los conquistadores trajeron ganado del Viejo Mundo, y los animales florecieron en la provincia central de Pampa en Argentina. Tan fértil era la tierra que grandes rebaños pronto vagaron libremente por ella. El ganado necesitaba cuidados, dando origen a los gauchos, que viajaban con el ganado. Dominaron el arte de asar a la parrilla cada parte del animal, con brasas que elaboraban a partir de la árbol de quebracho de madera dura. 

En sus fogatas itinerantes, por la pampa argentina, nació el asado.

Un ritual alimentado por fuego para amigos y familiares

Hoy, el asado es un ritual semanal para muchas familias argentinas. Cuando llegan los invitados, el asador ya está preparando las brasas. Se tiene cuidado de utilizar el animal entero, y hay un orden para asar a la parrilla. Las humildes vísceras —llamadas menudencias en inglés y achuras en español: riñón, intestino, callos, mollejas— son el tradicional primer plato. Este suele ser el plato favorito de muchos asadores.

El asador a menudo cocina un lado entero de la carne para maximizar la grasa superficial y el sabor. Cada corte se debe voltear una sola vez para su más jugosa preparación y sabor. Cuanto más marmolado, mejor. Durante todo el día, el asador atiende las brasas para un asado bajo y lento, manejando con pericia el fuego.

El objetivo es evitar los brotes de grasa y cocinar la carne de manera uniforme a una rica perfección. Cada corte se sirve rico y caliente, tan pronto como esté listo. Mientras esperan a que se cocine el carnr, la familia y los amigos comen queso provoleta y brindan por el asador, generalmente con Fernet puro o mezclado con Coca-Cola, o una copa de malbec.

En manos de un buen asador, todos los platos —provoleta, vísceras, salchichas, verduras, carne de res— son sabrosos, gracias al proceso constante y lento de asar a la parrilla. El único condimento que se sirve con la carne es un clásico al ajillo. chimichurri salsa o salsa criolla, elaborada con pimiento rojo, tomate, cebolla, ajo y perejil fresco.

El asador normalmente guarda la carne de res más selecta para el gran final: costillas, flanco, rib eye y más, en orden de calidad y preferencia. La multitud trabaja a través de los preciados cortes, las brasas comienzan a apagarse y el festín llega a su fin, tristemente.

Los amigos y la familia pronto se irán a casa, haciendo planes sobre cuándo reunirse y en qué casa para el próximo festival de parrilla. Y así perdura el ritual del asado en Argentina.

Fotos: Michelle Ezratty Murphy