La historia culinaria de Panamá: Carimañolas, ¿alguien? 

Para comenzar a entender la historia de la comida en Panamá, primero mire un mapa. Aunque flaco y pequeño, Panamá juega un papel gigantesco en la conexión de las personas y las cocinas del mundo. Cada nación del planeta, con sus propias tradiciones culinarias y preferencias de ingredientes, ha pasado por su canal. Con razón la cocina panameña es tan compleja y variada.

Panamá es el puente entre América del Norte y del Sur y el Pacífico y el Atlántico. Es una de las capitales navieras del planeta. Esta ubicación centralizada explica por qué la cocina panameña se convirtió en una deliciosa mezcla de legados de comidas indígenas, europeas, africanas, chinas, antillanas y muchas más del mundo. 

Profundicemos un poco más en nuestros tenedores para comprender el guiso de influencias culinarias de Panamá.

Las raíces de la comida indígena y española de Panamá

Como todas las naciones latinas, la comida de Panamá tiene sus raíces en los ingredientes nativos utilizados por sus pueblos indígenas antes de la colonización española. Tribus que incluían a los Chibchan, Chocoan y Cueva vivían en áreas costeras y no costeras de la tierra que ahora conocemos como Panamá. Dependían del maíz, al igual que sus vecinos en Colombia, Nicaragua, México y otros países de América Latina. Eran conocidos por cazar y pescar, así como por forrajear y cultivar verduras y frutas. Estos incluían los nanches amarillos parecidos a las cerezas, el cacao, la yuca, el plátano y el camote o camote. 

Incluso hicieron nuestro plato favorito: ¡postre! Gracias a ellos, todavía comemos un postre indígena llamado pesada de nanche, preparado con nanches dulces, harina, canela, clavo y frutas. Bienmesabe es otro manjar tradicional elaborado con tres ingredientes básicos: harina de trigo o arroz, azúcar de caña sin refinar y leche. 

No podemos vivir solo de dulces, por supuesto, entonces, ¿qué comían los primeros panameños el resto del día? Bien, tortillas panameñas, por supuesto, que son más gruesas que las tortillas mexicanas y un alimento básico que generalmente se sirve con queso blanco.

También amados en Panamá: golosinas de yuca frita llamadas carimañolas, así como empanadas, con carne de res, queso y guayaba, pollo. Una versión panameña de tamales envueltos en hojas de plátano se rellena con carne de res, pollo, queso, verduras o una combinación de los cuatro. 

Los mariscos son abundantes y esenciales para la cocina panameña. Lo podemos degustar en platos como ceviche y gaucho de mariscos, una sopa de arroz hecha con mariscos mixtos, verduras y ajo. 

La llegada de los españoles a Panamá

En 1501, Rodrigo de Bastidas, un español de Sevilla, fue el primer europeo en llegar a la costa de Panamá. Poco después apareció Cristóbal Colón, en su cuarta expedición, y exploró la zona durante cuatro meses en 1504. Décadas más tarde, en 1591, Pedro Arias de Ávila fundó la ciudad de Panamá y estableció la primera colonia europea en Panamá.

Sus barcos y en los siguientes viajes y expediciones llevaron dos tragedias: esclavos africanos y enfermedades como la influenza, responsable de la muerte de muchos miembros de las tribus indígenas. 

Los españoles también trajeron ingredientes nuevos a la región como aceite de oliva, carne de cerdo y especias como el orégano, el cilantro y el pimentón. Introdujeron nuevas formas de conservar las carnes. El chorizo tableño o chorizo de cerdo elaborado con callos refleja la influencia española en la forma en que se sazona y conserva con pimentón y achiote. 

En 1821, los españoles establecieron la Gran Colombia que hizo una nación de Panamá, Colombia, Ecuador, Venezuela y partes de Perú y Brasil. Más tarde ese siglo, los países se separaron en países independientes, y Panamá se convirtió en su propio país en 1903. Esto ayuda a explicar por qué muchas de las cocinas (¡y mapas!) de estas naciones son similares. Pensar arepas, ceviche, tortillas y tamales, con diferentes nombres.

Los platos que definen a los panameños que reflejan estas influencias gastronómicas incluyen: el plato nacional de Panamá, Sancocho de gallina. También: ropa vieja: carne de res desmenuzada sazonada con especias no disponible antes del español colonización y se prepara con ajo, tomates, pimientos morrones y cilantro—a menudo se come con una guarnición de plátano frito patacones y arroz con sabor a coco. La mayoría de estos platos son también la firma de las cocinas de Colombia, Ecuador y Venezuela. 

Influencia africana, antillana y chinas

La historia de Panamá refleja la reubicación forzada de africanos y antillanos de África Occidental y las Indias Occidentales. A menudo trabajaron como empleadas domésticas y participaron en el proceso de construcción y construcción del Canal de Panamá, que conecta el Océano Atlántico y el Mar Caribe y el Océano Pacífico, iniciado en 1881 y terminado en 1914. 

También llegaron en el siglo XIX trabajadores chinos contratados para construir el Ferrocarril del Canal de Panamá. Cuando expiraron sus contratos, muchos se quedaron en Panamá y comenzaron a contribuir a la economía abriendo tiendas y restaurantes.

Vemos la influencia de estos grupos en las placas panameñas hoy. Los platos de inspiración afroantillana incluyen buñuelos de bacalao frito, Arroz de coco y plátanos. El coco es un elemento esencial para varios platos, tanto frescos como en forma de leche. Los sabores caribeños y el uso de frutas y verduras frescas son evidentes en platos como el ceviche y las comidas con pescados y mariscos.

La popularidad del dim sum habla de la influencia perdurable de la comida china en la cocina local. Los panameños buscan dimsum los fines de semana y frecuentan los restaurantes y buffets chinos. Las albóndigas Shumai también son populares. Por lo general, se rellenan con carne de cerdo o camarones y se comen con salsa de soja y otras salsas y acompañamientos chinos. 

A los panameños les gusta decir que su nación es el “puente del mundo, corazón del universo”. Panamá es “el puente del mundo, el corazón del universo”. Esa es también la historia de su comida. La comida panameña es la puerta de entrada a un mundo de influencias culinarias, técnicas e ingredientes. Pruébalo tú mismo en el plato panameño.