Mi metate y yo: hacer tortillas de maíz a mano

Mientras otros perfeccionaban la masa madre, mis canciones de cuna pandémicas eran videos de abuelitas moliendo maíz en metates y golpeando la masa.

Si algo ha validado esta experiencia de la pandemia es que el caos es necesario para crear algo nuevo.

Como muchas personas, canalicé mi ansiedad, tristeza e inquietud con el estado del mundo, mi mundo, nuestro mundo, en proyectos. Pero mientras la gente perfeccionaba la masa madre, yo comenzaba mi viaje de regreso a la comida y la metodología de nuestros antepasados.

Soy mexicano-estadounidense por parte de mi padre, así que sentí que el mejor lugar para comenzar era aprender sobre la conquista de México: en detalle. Escuché podcasts, me sumergí en fuentes primarias como el de Bernal Díaz del Castillo La verdadera historia de la conquista de la Nueva España y me enseñé un conocimiento práctico del náhuatl. El de Castillo es un relato de primera mano y en él menciona bastante la comida, lo que me hizo pensar... Los mismos alimentos que encontraron los españoles en el momento de la conquista todavía se comen hoy.

Ningún otro cultivo es más sagrado que el maíz en México. Lo que lo hace aún más increíble es que fue criado hace miles de años a partir del teosinte, un tipo de hierba. Nada puede transportar a una persona a través de las fronteras ya través del tiempo y el espacio como la comida. Si quisiera experimentar la historia de primera mano, tendría que hacerlo a mano.

Primero compré un molcajete y luego un metate. Se trata de utensilios de cocina de piedra volcánica que datan de hace miles de años en Mesoamérica y que todavía se utilizan en la actualidad. Los metates se utilizaron principalmente para metrohacer masa o masa de maíz para tortillas. Una vez leí que las mujeres aztecas (los aztecas en realidad se referían a sí mismas como mexicas) pasaban de cinco a seis horas al día moliendo maíz en un metate.

Después de usar uno yo mismo, no dudo de esa estimación, obtuve lo que me gusta llamar "estigmas de masa" o abrasiones en la palma de mi mano por trabajar la masa demasiado.

Lo ideal sería que hubiera un anciano, una abuela, incluso una tía, que me enseñara a no lastimarme, pero hoy en día la mayoría de la gente compra tortillas de fábrica o una bolsa de masa harina, que se ha convertido en el estándar moderno de lo casero.

El maíz que recibimos en los Estados Unidos es principalmente dentado amarillo y la mayoría está genéticamente modificado: 92% según el Centro para la Seguridad Alimentaria. Lo que también va de la mano con el maíz transgénico es un mayor uso de herbicidas, específicamente glifosato: más conocido por su nombre comercial: Roundup.

Personalmente, ya no puedo comer maíz regular o productos de maíz sin tener una reacción inflamatoria bastante instantánea, lo que hizo que encontrar un mejor maíz desde su punto de origen fuera aún más crucial. No puedo vivir sin comida mexicana. Tampoco debería tener que hacerlo.

La última década ha visto un resurgimiento en el interés y la protección del gobierno por el maíz indígena en México, haciendo popular la frase “No hay maíz, no hay país”. Todavía hay alrededor de 60 variedades de maíz en México (principalmente en Oaxaca) y vienen en una hermosa variedad de colores con diferentes proporciones de almidón. La mayoría de las personas ahora están familiarizadas con el maíz azul, pero ¿has visto el maíz negro, rojo o verde? Cada variedad de maíz también tiene un perfil de sabor distinto y ¿a quién no le encantaría una tortilla rosa?

Este tipo de variedades autóctonas también se cultivan en pequeñas fincas o milpas donde todavía se utilizan prácticas de cultivo tradicionales. Comprar maíz tradicional no solo apoya a las pequeñas economías, sino que protege la biodiversidad del maíz como nuestro legado indígena para que lo disfruten las generaciones venideras.

Encontrar maíz tradicional no es un paseo hasta la tienda de la esquina. Las cadenas de suministro en los estados no están tan establecidas ni son tan accesibles como en México, pero la que yo uso responde muy bien y es confiable:Masienda.

Por cierto, el CEO y fundador Jorge Gaviria tuvo la idea de Masienda cuando estaba escondido en Nueva York durante el huracán Sandy, otra inspiración nacida del caos.

Lo que no obtienes cuando haces masa con harina comprada en la tienda es la alquimia, la magia de la nixtamalización que hace que el maíz sea más nutritivo y es increíblemente simple. Todo lo que necesita hacer es agregar hidróxido de calcio o cal al agua cuando cocine los granos secos (alrededor de 1% del peso del maíz) y dejar reposar toda la noche: de 8 a 12 horas. Ese paso hace que el calcio, la niacina y las vitaminas B3 contenidas en el maíz sean biodisponibles.

Un grano de Conico Azul se cocina y sabe diferente a un Xocoyul Rosado, por lo que el arte viene de hacerlo, y hacerlo a menudo. Cuánto tiempo cocinar, cuántas calorías usar y cuánto enjuagar y agitar los granos cocidos son matices importantes que impactan el sabor dentro del proceso. Encontrar su marca particular de perfección es un viaje y luego aprender a moler manualmente en el metate es un nivel completamente diferente.

Aunque no tuve a nadie en persona que me enseñara a usar un metate, estoy increíblemente agradecida con las mujeres mexicanas que comparten sus conocimientos en YouTube, de lo contrario hubiera sido aún más difícil.

Los videos de abuelitas moliendo maíz en metates y golpeando la masa fueron mis canciones de cuna pandémicas. Estudiaba cada movimiento de la muñeca, forzaba la vista en un intento de comprender la textura y la consistencia de la masa. ¿Cómo se mantuvo unido en una mancha maleable tan perfecta? ¿Cómo lograron que la masa cediera así a sus manos?

Al principio, mis tortillas tenían bordes desiguales y escarpados, porque necesitaban molerse más finamente. Ahora he llegado a aprender que la masa debe sentirse como lo que me recuerda la mejilla flexible de mi hija cuando tenía 3 años. El colágeno se desperdicia en la juventud.

Cada vez que hago tortillas a mano no solo las mejoro, sino que profundizo mi aprecio y conexión con aquellos que vinieron antes que diseñaron un cultivo y un proceso que alimentaría y sustentaría a las generaciones venideras.

Cómo hacer tortillas de maíz desde cero

Receta por Adrián Ruddock

4.2 desde 5 votos

Cocina: mexicano

Porciones

20

porciones

tiempo de preparación

10

minutos

Hora de cocinar

30

minutos

Ingredientes

• 1 libra maíz reliquia seco (alrededor de 2 tazas)

• agua, para cubrir el maíz (alrededor de 6 a 8 tazas)

• 1% cal o hidróxido de calcio (1 por ciento del peso del maíz, aproximadamente 1 cucharada por 1 libra)

• sal, al gusto (alrededor de 1 cucharadita), agregada a la masa

Direcciones

• Agregue el maíz a la olla y cubra con agua, aproximadamente 2 "dedos" por encima del maíz.
• Haga una lechada cal agregando un poco de agua a cal. Tenga cuidado con el manejo de cal, es un polvo fino y puede irritar los ojos y la nariz. Agregue la suspensión a la olla de maíz.
• Cocine el maíz hasta que esté al dente, unos 30 minutos, según el tipo de maíz tradicional.
• Deje reposar el maíz durante 8 a 12 horas. No lo dejes por mucho más tiempo o se amargará y no se podrá usar.
• Escurra el maíz en un colador y agite suavemente y enjuague las pieles. Aquí es donde entra el arte y la ciencia. Algunos tortilleros recomiendan enjuagar todas las pieles. Algunos recomiendan 70%. Tienes que encontrar lo que funciona para ti y el resultado deseado.
• Coloque el maíz enjuagado y un recipiente con agua a un lado del metate.
• Moler maíz. Puedes usar un metate, molinillo de mano o incluso un procesador de alimentos. Deberá agregar un poco de agua a la vez, teniendo cuidado de no mojar demasiado la masa. Esta es otra parte del proceso que lleva tiempo aprender los matices. Estás buscando una textura suave y agradable con un poco de resistencia. Si muele a mano con un metate, prepárese para que le tome varias horas, especialmente si es su primera vez.
• Agregue sal al gusto y mezcle la masa con las manos hasta que se incorpore.
• Haga una pequeña bola de masa y presiónela en una prensa para tortillas. Tendrás que alinear la prensa. Yo personalmente uso papel de hornear sin blanquear, pero la mayoría de la gente usa plástico.
• Coloca la tortilla en un comal y cocina. Sabrás que está hecho por un lado cuando puedas deslizarlo con el dedo contra el borde. Voltee y cocine del otro lado. Puedes usar una espátula si tienes miedo de quemarte los dedos.
• Rendimiento: 1 libra de maíz producirá unas 20 tortillas pequeñas, del tamaño de El Milagro. Nota editorial de Familia Kitchen: El Milagro, ubicado en el barrio de Pilsen en Chicago, es una de nuestras tortillerías favoritas de Windy City.
• También puedes usar la masa para empanadas, huaraches, tlacoyos, tamales o champurrado.

notas

• Descubrí que usar una báscula de cocina realmente ayuda a obtener los porcentajes correctos. Es posible que también desee obtener un cuaderno para documentar lo que funciona y lo que no funciona en el proceso. es un viaje
• Cal también se llama decapado de cal.
• Si nunca ha usado un metate antes, le tomará un tiempo obtenerlo: 3-4 horas es probablemente lo que le tomaría a un novato.