Pernil, el clásico asado navideño de Venezuela

El pernil, pierna o paleta de cerdo deshuesada que se asa a fuego lento durante horas, es la pieza central culinaria de la celebración navideña en muchos países latinos y ciertamente en su tierra natal, dice Liliana Hernández, una de nuestras cocineras venezolanas favoritas. En Caracas, donde creció, y en todo el país, la tradición dicta que la comida principal cada 24 o 25 de diciembre sea un plato festivo con cuatro platos, dice Liliana.

El primero es, por supuesto, este pernil, marinado durante la noche, jugoso por dentro, caramelizado-crujiente por fuera y sabroso por todas partes. Servido al lado hay uno hallaca: la versión venezolana del tamal, una delicia de masa de maíz rellena de cerdo, ternera y pollo envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor o hervida. Los dos últimos elementos esenciales navideños del cuatro festivo de Venezuela son: ensalada de pollo y pan de jamón, dice Liliana. El pan de jamón es una masa de pan dulce hecha con harina, huevos, azúcar, leche y levadura, y luego rellena con lonchas de jamón, aceitunas y pasas. “Nadie puede dejar de comerlo en todo diciembre”, dice Liliana, y agrega que el pan de jamón es una de las principales razones por las que ella y todos sus conocidos en Venezuela tienen que ponerse a dieta cada enero.

Los cuatro platos son elementos esenciales de las fiestas venezolanas, pero el pernil es la estrella de la comida cocinada a fuego lento, dice Liliana. Cada año, le encanta cómo su casa se llena con el aroma del cerdo asado caramelizado, crujiente y suculento. El secreto de su tierno sabor y textura crujiente son las horas en el horno a 325° de calor, mientras la carne se asa hasta quedar tierna y perfecta. “Y luego, para obtener ese delicioso y crujiente exterior, en los últimos 30 minutos encienda el horno a entre 380° y 400°. El fuego alto le da al pernil un toque final para dorar los bordes”, dice Liliana. "Hace que la paleta o la pierna de cerdo tengan un sabor realmente fuera de este mundo".

Finalmente, la salsa. Al igual que hacemos con nuestro pavo de Acción de Gracias, Liliana reduce los jugos de la sartén para hacer una salsa, espesada con mantequilla y harina. “Hace que el pernil tenga un sabor divino”, dice Liliana. “Espectacular. Todo el mundo espera con ansias este plato navideño de cochino durante todo el año”.

Inicio de la cocina navideña: hacer la lista de compras de Pernil

Y así, cada inicio de diciembre, Liliana se sienta a escribir su lista de compras y plan de cocina para preparar este pernil familiar y los otros tres platos de la Navidad venezolana. Para ella, eso significa oficialmente el inicio de la temporada navideña, dice. Nos encanta pensar en cómo a Liliana se unen millones más de cocineros caseros, todos escribiendo sus listas de compras de pernil navideño en cocinas de toda América Latina. Esto es especialmente cierto en Puerto Rico y el República Dominicana, donde el cerdo navideño se unta con adobo y sazón y se sirve acompañado Arroz con Gandules (en Puerto Rico) o moro de guandules (en RD).

Para obtener orientación paso a paso sobre cómo hacer pernil, consulte el artículo de Liliana. video clase magistral sobre cómo hacer pernil venezolano en su canal de cocina casera “Mi Show de Cocina.” Para más platos deliciosos de Liliana, una de las cocineras caseras celebradas en nuestro Recetario Cocina Familia, mira su hermosa bizcocho bienmesabe, un pastel cremoso de coco cubierto de merengue. Si lo tuyo es lo salado, prueba su adictiva tequeños, palitos de queso envueltos en masa, y su video paso a paso sobre cómo hacer tradicional hallacas de cerdo, res y pollo, otro alimento básico de la temporada navideña venezolana.

Lo mejor del pernil, según Liliana, son las sobras, “si milagrosamente te quedan”, dice. "El día siguiente se trata del recalentado", el recalentamiento de este plato. ”En Venezuela nos encanta comer ricas y calientes rodajas de pernil con nuestra deliciosa arepas. ¡Es lo máximo!”

¿Listo para hacer el asado navideño de pernil de Liliana?

Pernil, el clásico asado navideño de Venezuela

Receta por liliana hernandez

4.0 desde 7 votos

Cocina: venezolano

Porciones

10 a 12

porciones

tiempo de preparación

30

minutos

Hora de cocinar

4

horas 

Ingredientes

• Para la marinada

• 1 taza vino blanco marsala

• 1/2 taza zumo de naranja

• 1 lima, recién exprimida

• 1 cucharada salsa inglesa

• 1 cebolla, en cuartos

• 2 cucharada ajo picado

• 2 cucharada sal, o al gusto

• 1 cucharada pimienta negra

• 2 a 3 ramitas tomillo

• 2 ramitas orégano

• 2 ramitas Romero

• 2 ramitas sabio

• 1 hoja de laurel

• Para el pernil asado a fuego lento

• 1 pernil (culo o paleta de cerdo), con hueso, alrededor de 7 libras

• 1/2 onz piloncillo o papelón (azúcar de caña sin refinar)

• 1/4 taza aceite de oliva

• 1 taza caldo de pollo, agua o cerveza

• 1 cucharada mantequilla, sin sal

• 1 cucharada harina

Direcciones

• Para la marinada
• En una licuadora, mezcle el vino, el jugo de naranja, el jugo de lima, la salsa inglesa, la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta negra hasta que esté completamente disuelto y espumoso.
• Agrega las ramitas de tomillo, orégano, romero y salvia, además de las hojas de laurel a la mezcla. Reserva la marinada.
• Coloque la carne de cerdo sobre una superficie de trabajo. Con un cuchillo afilado, retire el exceso de grasa. Inserte el cuchillo aproximadamente 2 pulgadas de profundidad cada 2 o 3 pulgadas en todos los lados.
• Coloca la carne en un bol o en una bolsa zip muy grande. Cubrir con la marinada.
• Marítelo con papel de aluminio o selle la bolsa zip y colóquelo en el refrigerador para marinar durante 12 a 24 horas.
• Asar a fuego lento el pernil
• Precalienta el horno a 325°.
• Saca el pernil de la nevera. Deje reposar la carne de cerdo durante 1 hora y alcance la temperatura ambiente.
• En una asadera grande con rejilla, coloque la carne de cerdo y toda la marinada. El lado con la fina capa de grasa debe mirar hacia arriba.
• Rocíe el aceite de oliva sobre la carne de cerdo, frotándolo en la parte superior, los lados y la parte inferior de cada corte.
• Cubrir con papel de aluminio y colocar en el horno a 325° durante aproximadamente 4 horas.
• Aproximadamente una vez por hora, rocíe el pernil en la marinada. Si se está secando demasiado, añade un poco de caldo de pollo, agua o cerveza.
• Cuando te queden apenas 30 minutos de tiempo de cocción, sube la temperatura a 380° y retira el papel de aluminio.
• Ase el pernil durante los últimos 30 a 40 minutos, volteándolo cada 10 minutos, para que cada lado se dore.
• Sabrás que el pernil está listo cuando el termoenter de carne alcance los 170 grados o si insertas un tenedor y los jugos internos salen claros. La carne debe verse como si se desprendiera del hueso”, dice Liliana.
• Coloque el pernil en una tabla de cortar o en una bandeja para hornear con borde para recoger los jugos. Deje el resto de la marinada y los trozos dorados en la fuente para asar.
• Cubra ligeramente con papel de aluminio y deje reposar la carne de cerdo durante 20 a 30 minutos para que los jugos se asienten.
• hacer la salsa
• En un tazón pequeño, mezcle la mantequilla y la harina hasta que quede suave. Dejar de lado.
• En la estufa a fuego medio, coloque la fuente para asar, con el resto de la marinada y los jugos de la fuente. Remueve la salsa mientras se reduce. Diluyelo con un poco de caldo de pollo, agua o cerveza, según sea necesario.
• Agregue el piloncillo. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, cuela la salsa y regresa a la fuente para asar.
• Sube el fuego a medio alto. Cuando la salsa comience a burbujear, agregue la pasta de mantequilla y harina hasta que se absorba por completo.
• Cocine la salsa durante 8 minutos, revolviendo ocasionalmente. Quieres que la salsa reducida se espese un poco y aún así permanezca líquida, dice Liliana.
• Cuela la salsa por segunda vez. Está listo.
• Sirve el pernil
• Corta o tritura el pernil y colócalo en tu fuente para servir.
• Rocíe con salsa y decore con varias ramitas de romero. Sirva junto con los otros tres elementos esenciales de la comida navideña: hallaca, pan de jamón y ensalada de pollo, acompañados de una guarnición de salsa en un bonito tazón o salsera.

notas

• Ase el pernil a fuego lento durante 35 a 40 minutos por cada 1/2 libra, dice Liliana. Si su pernil pesa alrededor de 7 libras, por ejemplo, ástelo lentamente durante 3 1/2 a 4 horas.