Hallacas de Liliana, tradición navideña de Venezuela

Direcciones

• DÍA 1 — Preparar la Carne para el Guiso Guiso
• Hervir la carne de cerdo durante 10 minutos. Deje enfriar y refrigere para el día 2.
• Hervir el pollo en agua hasta cubrirlo durante aproximadamente 1 hora o en una olla a presión durante aproximadamente 40 minutos, hasta que esté tierno y se desprenda del hueso, si se usa con hueso. Desgarrar. Deje enfriar y refrigere para el día 2.

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• Corta la falda o el filete de flanco en trozos pequeños y crudos. Guárdelo en su refrigerador para usarlo el día 2.
• DÍA 1 - Preparar las Verduras para el Guiso o Guiso
• En una olla grande, agregue el aceite y las semillas de achiote a fuego lento.

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• Una vez que el aceite tome un color rojo anaranjado, retira las semillas y reserva para el día siguiente. No dejes que las semillas se quemen en el aceite. Al aceite de achiote, agregue el tocino crudo picado, revuelva y deje cocinar hasta que se vea cocido y translúcido, pero no crujiente.

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• Agregue las cebollas picadas. Revuelva y deje cocinar de 5 a 6 minutos, hasta que esté transparente. Agregue el ajo y revuelva.

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• Una vez que pueda oler el ajo, agregue los puerros y las cebolletas. Remover.

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• Añadir el ají dulce picado o el habanero—tu eliges. Remover. Agregue el pimiento rojo picado. Remover. Deja que las verduras hiervan a fuego lento unos 6 minutos.

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• Agregue el filete de flanco o falda picado crudo. Revuelva para mezclar bien. Suba el fuego a medio alto, cubra con una tapa y deje que se cocine durante unos 10 a 15 minutos.

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• Retire la tapa, revuelva. Agregue las alcaparras. Agregue el papelón (caña de azúcar sin refinar) para un rico sabor dulce. Se derretirá cuando lo revuelvas en tu estofado.

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• Agregue el vino, la sal y la pimienta. Remueve y deja que reduzca unos minutos.

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• Agregue la giardiniera, el vinagre, la mostaza, la salsa inglesa, el pimentón y los tomates. Tape y deje que se cocine a fuego lento durante 10 minutos.

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• Agregue la carne de cerdo cocida y el pollo desmenuzado del día 1 a su mezcla. Revuelva bien.

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• Hacer una salsa espesante con la harina de maíz. En un tazón pequeño, mezcle 1/2 a 1 taza de harina de maíz precocida y 1 a 2 tazas de líquido de una combinación del guiso que está haciendo y el caldo de pollo (Liliana usa mitad y mitad). Bate la salsa de harina de maíz en tu estofado y revuelve bien.

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• Cubra su guiso y cocine a fuego lento durante los últimos 15 minutos. Cuando tu guiso esté listo, ¡Liliana promete que tendrá un sabor delicioso! Apague el fuego, deje que la mezcla se enfríe y colóquela en su refrigerador, lista para usar cuando construya sus hallacas el día 2.

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• DÍA 1 — Limpiar y Organizar las Hojas de Plátano o Plátano
• Lava y seca todas las hojas de plátano. Cortar en tres tamaños, si no vienen precortados. Necesitarás uno de cada uno de los tres tamaños para cada una de tus hallacas.
• corte 50 largo hojas exteriores: Estos son cuadrados grandes de aproximadamente 12 por 12 pulgadas. (O tome 2 hojas más pequeñas y colóquelas en capas para hacer una hoja de tamaño grande). Estas se usarán como la hoja exterior para sostener y proteger la hallaca cuando se cuece al vapor.

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• corte 50 medio hojas: Miden aproximadamente 8 pulgadas de alto y 8 pulgadas de ancho. Estos mantendrán la masa y el delicioso relleno y se envolverán dentro de la hoja más grande durante la cocción al vapor.

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• corte 50 pequeña, tiras delgadas y largas de aproximadamente 2 a 3 pulgadas de ancho y 12 pulgadas de largo. Se llaman fajas o fajitas en Venezuela. (Fajas significa faja, ¡muy apropiado!) Las usará para atar cada hallaca antes de cocerlas al vapor.

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• Cuando todas las hojas de banano o plátano estén lavadas, secadas, cortadas y listas, guárdelas en el refrigerador durante la noche para usarlas el Día 2, cuando rellene y envuelva las hallacas.
• DIA 2 - Prepare el aceite de achiote, ajo y tocino para la masa
• En una olla grande, derrita la manteca o la manteca en una sartén. Caliente a fuego lento. Agregue las semillas de achiote, revolviendo constantemente a fuego lento durante 1 o 2 minutos. Cocine a fuego lento durante unos minutos. Remover. Cuando el aceite adquiera un color óxido, estará listo. (Vigílelo para que no queme las semillas o su aceite adquiera un sabor amargo). Retire las semillas de annatto y reserve para reutilizarlas el día 2.

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• Agregue el ajo, revolviendo constantemente, durante 1 o 2 minutos. Cuando comience a oler el ajo, agregue los trozos de tocino crudo. (Puede omitir agregar tocino, si está usando manteca de cerdo sabrosa). Deje que el tocino se cocine a fuego lento, revolviendo regularmente, hasta que comience a ponerse translúcido y rosado. Apague el fuego y deje enfriar.

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• DÍA 2 — Haz tu Masa
• Reúna sus ingredientes: manteca o manteca de cerdo, harina de maíz precocida, caldo de pollo, tocino cocido, ajo entero, sal, pimienta.

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• Siempre comience a hacer masa con los líquidos, dice Liliana. Vierta el caldo (reservado desde el día 1, cuando hierve las aves) en su tazón más grande.

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• Agregue la mezcla de tocino, ajo y aceite de achiote al caldo. Remover. Agrega la sal y la harina de maíz precocida. Mézclalos bien.

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• Incorpore el tocino cocido a la masa, incorporándolo a la masa con las manos hasta que esté completamente incorporado. Esto le dará a tu masa un sabor rico y delicioso, dice Liliana.

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• Deje el tazón de masa a un lado, cubierto con una toalla de cocina húmeda o una envoltura de plástico, durante al menos 10 minutos.

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• DÍA 2 — Haz tu aceite de Annatto para cepillar las hojas de plátano
• Mezcla 1 taza de aceite vegetal o de oliva con las semillas de achiote que usaste el día anterior. Déjalos reposar en un tazón pequeño o en un frasco de vidrio durante 5 minutos. Cuando esté listo, deseche las semillas.

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• DÍA 2 — Hora de Construir Tus Hallacas
• Prepare su espacio de trabajo de construcción de hallaca. Coloque una serie de 9 tazones o tazas, cada uno dedicado a uno de los ingredientes que usará para construir cada hallaca individual. Estos son: a) la masa, b) relleno de guiso de res, cerdo y pollo, c) rodajas finas de cebolla, d) rodajas finas de pimiento rojo, e) aceitunas, f) pasas, g) alcaparras, h) tiras de tocino de pavo ahumado, y i) el aceite de annatto que acabas de hacer.

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• Para hacer cada hallaca, coloque una medio hoja de plátano en su superficie de trabajo plana. Identifique el lado verde más brillante que tiene las venas de las hojas más prominentes. Este es el interior de su “plato” de plátano. Cepille con aproximadamente ½ cucharadita de aceite de achiote.

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• Agregue aproximadamente 3 cucharadas de masa (Liliana usa una cuchara para helado) en el centro de la hoja. Cepille la parte superior de la masa con una pequeña cantidad de aceite de achiote. Presione la masa en un círculo plano y delgado de aproximadamente 5 pulgadas de ancho, con su elección de uno de los siguientes, envuelto en plástico: una sartén, un plato, una tabla para cortar o una prensa grande para tortillas.

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• poner un medio hoja con la masa encima de una largo lámina. Identifica en qué dirección discurren las venas en el largo lámina. Posa el medio hoja en la parte superior de modo que sus venas corran perpendiculares a la largo el patrón de uno. (Esto hará que tus hallacas envueltas en hojas dobles sean más fuertes cuando las cocines al vapor).

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• Agregue aproximadamente 1/2 taza de guiso o relleno de estofado encima del círculo de masa en el medio lámina. Alise el relleno con el dorso de la cuchara para que quede plano, ¡listo para las guarniciones!

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• DÍA 2 — Decora tu relleno de masa
• Coloque las siguientes guarniciones, en este orden, sobre el guiso de masa y guiso: 2 aros de cebolla, 2 a 3 tiras finas de pimiento rojo, 2 aceitunas, ½ cucharadita de alcaparras, 6 pasas, ½ cucharadita de giardiniera y, por último, el 2 a 3 tiras pequeñas de tocino de pavo.

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• DÍA 2 — Dobla tus hallacas
• Recoge los dos bordes superiores de tu largo hoja de plátano, que se encuentra debajo de la medio hoja de banana.

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• Doblar la largo hoja con cuidado por la mitad (como si estuviera cerrando un libro precioso con las dos manos), de modo que las partes superiores de las mitades del círculo de masa se junten borde con borde y las partes superiores de los largo los bordes de las hojas de plátano también coinciden.

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• Dobla los bordes superiores del ahora unido largo hoja de plátano (hasta donde siente que comienza el montículo de masa), aproximadamente 2 pulgadas hacia abajo. Luego, dóblelos hacia abajo nuevamente, otras 2 pulgadas. Obtendrá un paquete largo y delgado de hojas de masa con forma de sobre.

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• Ahora dobla los otros dos lados. toma el largo los bordes anchos desplegados de la hoja y dóblelos por la mitad.

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• Hora de poner el pequeña trozo de hoja de plátano —la fajita— sobre la hallaca. Tome la fajita de tiras de plátano delgadas y largas y envuélvala alrededor del paquete envuelto en hojas de plátano, horizontalmente, como si estuviera envolviendo una venda. Tendrás un paquete rectangular ordenado.

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• DÍA 2 — Ate su hallaca con cordel de cocina
• Corte un trozo de cordel para cocinar de 4 a 5 pies de largo. Envuélvalo alrededor del extremo superior, entrecruzando la cuerda alrededor del ancho de la hallaca: una, dos, tres veces en el primer lado, cada una separada por una pulgada.

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• Repita tres veces en el segundo lado, cada una separada por una pulgada. Ate el extremo de las cuerdas en un nudo apretado. Pase el hilo de la cuerda al revés: alrededor de la parte superior e inferior dos veces. Haz un nudo doble, corta y listo.

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• Repita 50 veces más, o la cantidad de hallacas que esté haciendo, ¡y listo!

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• DÍA 2 — Hierva sus hallacas
• Coloque con cuidado las hallacas, encajando perfectamente, pero sin apretar demasiado, o no se cocinarán bien. Agregar agua hasta cubrir. Espolvorea 1 o 2 cucharaditas de sal en el agua. Coloque una o dos hojas de plátano en la parte superior de la olla. Deje hervir, baje el fuego, cubra con la tapa y cocine a fuego lento durante 1 hora.
  
  O, si lo desea, aunque esto no es tradicional en Venezuela, puede cocinar sus hallacas al vapor, como aprendió a hacer Liliana cuando ella y su familia vivieron en México durante muchos años. Si elige cocinar al vapor: Llene una olla de vapor profunda y grande (lo que en México llaman tamalera, dice Liliana) con aproximadamente 1 a 2 tazas de agua en el fondo, de modo que tenga al menos 1 a 2 pulgadas de alto. Agrega de 1 a 2 cucharaditas de sal al agua.
  

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• Coloque un colador de metal, una vaporera pequeña o un molde para pastel de hojalata perforado con agujeros (para que suba el vapor) dentro de la olla. Encima de ella, alinea tus hallacas, en filas.

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• Llevar a ebullición e inmediatamente bajar el fuego a fuego lento.
• Ya sea que hierva o cocine al vapor, cubra con la tapa y deje que la olla hierva suavemente durante una hora. Revisa de vez en cuando para ver si es necesario reponer el agua. Pasada 1 hora, retira las hallacas de la olla. Colóquelas en una charola o en una fuente grande donde puedan escurrirse y reposar durante 1 hora, todavía envueltas y atadas, antes de servirlas ese día, o mejor aún, el día 3. (Es decir, comience a hacer sus hallacas 2 días antes, dic. 22 para servir el 24 de diciembre).

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• Todo el mundo quiere comerlos de inmediato, dice Liliana, pero vale la pena la espera, al menos una hora y mejor aún, toda la noche para servir al día siguiente. La textura de la masa se vuelve más firme y el relleno se asienta en su profundidad de sabores. “Es mejor comerlos después de que hayan reposado al menos 1 hora, aunque al día siguiente estarán en su mejor momento, recalentados, porque la textura de la masa está completamente hecha”, dice Liliana.
• Para recalentar hallacas frías que han sido refrigeradas, llene una olla con suficiente agua para cubrir la cantidad de hallacas que desea calentar. Llevar el agua a ebullición. Agrega las hallacas. Cubrir con la tapa. Baje el fuego y cocine a fuego lento, con la tapa puesta, durante 20 minutos.
•  ¡Sirve Tus Hallacas! (PD felices fiestas)
• Cuando está listo para servir, el cocinero primero corta y quita el hilo de las hallacas, llamado pabilo en Venezuela, revelando la delicia de la masa rellena en su interior.

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• Sirva a los invitados en un plato bonito con una pequeña hoja decorativa debajo o sin ninguna hoja. ¡Buen provecho y feliz navidad!

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• Las hallacas frescas se mantendrán en el refrigerador durante unos 5 días. También se congelan maravillosamente y durarán de 6 a 8 meses. Liliana recomienda siempre cocinar las hallacas antes de congelarlas