Su guía para usar harina de maíz en la cocina latina

Si estás preparando tortillas, tamales, sopes, arepas, pupusas o cualquier otro delicioso plato latinoamericano a base de masa, la harina de maíz es tu ingrediente principal. Pero, ¿qué tipo de maíz molido es el adecuado y cuándo? Porque tu elección de harina de maíz hace asunto. No es lo mismo la harina de maíz que la harina de maíz precocida, que es muy diferente a la masa harina, para empezar. 

En esta Guía de Harina de Maíz de Familia Kitchen, analizamos las preparaciones, moliendas, colores y usos de una variedad de harinas de maíz para ayudarlo a usar el tipo correcto en sus recetas latinas favoritas para obtener las harinas más auténticas (¡y deliciosas!, por supuesto). resultados.

La primera comida latina: el maíz

El maíz, el alimento principal asociado con nuestros primeros ancestros latinos, fue domesticado en el México actual alrededor de Hace 7.000 años. Este grano (el maíz se considera un grano cuando está seco, un vegetal cuando está fresco) evolucionó a partir de un tipo de pasto silvestre llamado teonsinte. La antigua el protomaíz era diminuto, alrededor de 2 a 3 pulgadas de largo, y cada “mazorca” solo tenía alrededor de ocho granos, en promedio.

Los primeros mesoamericanos descubrieron cómo moler estos granos con una herramienta de piedra llamada metate para hacer una comida delgada parecida a un panqueque que llamaron tlaxcalli. Cuando los españoles aparecieron en el siglo XVI, le cambiaron el nombre. tortilla, usando la forma diminutiva de la palabra “torta”, que significa pastel. 

Hoy en día, el maíz sigue siendo un elemento esencial diario en la mesa latinoamericana. Veamos los tipos de harina de maíz más populares que se encuentran en platos y recetas en todo el mapa alimentario latino.

¿Qué es la harina de maíz??

Maíz seco que se muele harina gruesa se llama harina de maíz. Este es el tipo de harina que se utiliza para hacer pan de maíz y muffins de maíz. Cuando se hierve la harina de maíz amarillo, se llama polenta, un ingrediente popular en la cocina italiana. Cuando se hierve la harina de maíz blanca, se le llama sémola, un alimento básico en la cocina del sur de Estados Unidos.

¿Qué es la harina de maíz?

Maíz seco que se muele hasta su tamaño más pequeño y consistencia fina y polvorienta Se llama harina de maíz. Este es el tipo de harina de maíz que se somete al proceso de nixtamalización (más sobre esto a continuación) para hacer masa harina, de la cual obtenemos las dos grandes T de la comida mexicana: tortillas y tamales.

¿Qué es Masa Harina?

La harina de maíz más popular en la cocina mexicana es la masa harina. Esta harina se elabora a partir de maíz de campo seco y finamente molido que ha pasado por un proceso llamado nixtamalización. Esto fue descubierto por los mesoamericanos, quienes idearon una manera ingeniosa de tratar químicamente los granos de maíz en una solución alcalina, usando lejía o hidróxido de calcio. ¿Cómo consiguieron la lejía? De las cenizas de los fuegos de leña o de las partículas de polvo de las rocas calizas, que utilizaban para cocinar y raspar las mazorcas de maíz. Los antiguos fueron los primeros en darse cuenta de que la nixtamalización ayuda a nuestro cuerpo a absorber la niacina esencial (vitamina B3) que se encuentra naturalmente en el maíz. También es una forma de conservar el maíz para evitar que brote cuando se almacena. El término proviene de dos aztecas. náhuatl palabras: siguienteli para “cenizas de cal” y tamalli para “masa de maíz sin formar/cocida”, de donde obtenemos: tamal.

Así es como funciona la nixtamalización: el maíz se hierve en agua con hidróxido de calcio. Esto suaviza su casco exterior resistente y fibroso para facilitar su extracción. Luego, los granos se hinchan hasta duplicar su tamaño. A continuación, se enjuaga el “maíz gigante” para quitarle lo alcalino, así como la cáscara exterior de los granos y el germen interior, que es la parte reproductiva de la planta del maíz. lo que queda se llama maíz molido. Se puede utilizar entero: estos son los granos regordetes que se ven en los famosos pozoles - o moler en el Harina fina que llamamos masa harina. 

La masa harina, por supuesto, es el ingrediente principal para hacer tortillas, tamales, gorditas, sopes y muchas de nuestras comidas mexicanas favoritas. Durante siglos, las mujeres indígenas de México dedicaron gran parte de cada día a preparar masa harina a mano. Afortunadamente, hoy podemos comprar una bolsa en casi cualquier supermercado. Prepararla es tan sencillo como agregar agua tibia (aproximadamente 1½ tazas por 2 tazas de masa), y en unos minutos la masa estará lista para amasar y darle forma.

La harina de maíz y la harina de maíz no son lo mismo que la masa harina porque no han sido nixtamalizadas. Saben diferente, son menos flexibles y, en resumen, no se pueden usar para hacer tortillas. 

¿Cuál es la diferencia entre Masa Harina para tortillas y tamales?

La masa harina viene en dos tipos: para tortilla y para tamales. Es exactamente el mismo producto. La única variación es el tamaño de la rutina. La masa de tortillas está finamente pulverizada, mientras que la masa de tamales es más gruesa y densa.

Si quieres ir más allá, puedes nixtamalizar tu propio maíz en casa usando hidróxido de calcio disponible comercialmente. Puede comprar este químico en polvo blanco en su mercado latino local. Suele estar etiquetado: cal, cal para encurtir o cal apagada. Adrián Ruddock, una de las cocineras caseras de herencia mexicana de Familia Kitchen, nos dice que le resulta meditativo hacerla y molerla propia masa harina, una práctica que adoptó durante el COVID. El tiempo que cocina el maíz, la cantidad de cal que usa y cómo enjuaga y agita los granos cocidos tienen una correlación directa con el sabor de sus tortillas, informa.

¿Qué es la harina de maíz precocida?

maíz de campo que es seco, cocido (pero no nixtamalizado) y finamente suelo Se llama harina de maíz precocida. La harina de maíz precocida también absorbe mejor el agua que la harina de maíz normal, lo que la hace perfecta para arepas masticables por dentro y crujientes por fuera. 

Cuando la harina de maíz precocida ha sido deshidratada se le llama masa arepa. Una marca popular que vende esta harina de arepa es PAN, que se encuentra en el pasillo latino de su supermercado. PAN viene en dos colores: amarillo y blanco. Las siglas significan Producto Alimenticio Nacional, que significa Producto Alimenticio Nacional, ya que esta harina de maíz precocida fue creada especialmente en el década de 1950 para el consumo masivo venezolano y sigue siendo un ingrediente de afirmación de identidad para los venezolanos.

Consejo profesional: Definitivamente no cambies masa arepa por masa harina, ya que la harina de maíz precocida es no nixtamalizado. Sabrá y se cocinará de manera diferente. Como en, no es lo que quieres si lo usas para tortillas.

¿Cuál es la diferencia entre la harina de maíz blanca y amarilla?

Esta pregunta sobre la harina de maíz es simple: la harina de maíz blanca se elabora con granos de maíz blanco y la harina de maíz amarilla se elabora con (sí, lo adivinaste) granos de maíz amarillos. 

¿Hay alguna diferencia de sabor? Sí, uno sutil, dicen los expertos. La harina de maíz blanca tiene un sabor más ligero y dulce. La harina de maíz amarilla es un poco más sustanciosa y señala con más fuerza: maíz. 

En la mayoría de las recetas, puedes usar cualquier versión de color que tengas a mano, aunque las tortillas panameñas tradicionalmente usan harina de maíz precocida amarilla y son del color de las palomitas de maíz, mientras que las arepas venezolanas tradicionalmente usan harina de maíz blanca cremosa.

También hay docenas de variedades de maíz tradicionales que se cultivan en toda América Latina, incluidas variedades azules, negras e incluso verdes. Cada una de estas cepas tiene su propio sabor, lo que abre un nivel completamente nuevo de combinaciones de sabores. Más beneficios de variedades tradicionales: ayudan a apoyar a los agricultores latinos locales, protegen la variedad genética del maíz y producen alimentos más sabrosos. Si está interesado en aprender más (y probar algunos), consulte Masienda.com, que vende maíz tradicional y masa harinas de agricultores locales latinoamericanos y realiza envíos a nivel nacional.  

¿Qué es la harina de maíz molida a la piedra?

Los paquetes de harina de maíz que dicen "molido en piedra" o "grano integral" significan que el maíz está menos procesado y que se ha utilizado todo el grano de maíz en la harina molida. Lo predeterminado para la harina de maíz y la harina de maíz disponibles comercialmente es eliminar la piel y el germen del maíz, lo que aumenta su vida útil. Desafortunadamente, el maíz sin germen también es menos nutritivo y puede tener un sabor más débil.

Finalmente, unas palabras sobre el trigo: ¿Cómo ¿Llegó este grano a América Latina?

Tomemos un desvío del maíz para echar un vistazo rápido a la harina de trigo. El trigo, así como el arroz, apareció en América Latina unos 6.500 años después del maíz, traído por los conquistadores españoles en el siglo XVI. Estos dos cereales se incorporaron a los platos locales y su influencia perdura. 

Ambos tortillas de harina de maíz y trigo se sirven hoy en todo México. El norte de México valora especialmente las tortillas de trigo, y estas Varepas andinas venezolanas Confíe en la masa más elástica de la harina de trigo. En cuanto al arroz, el arroz y los frijoles dominan gran parte de la cocina latina actual y recetas como estas tamales guatemaltecos, que requieren tanto masa harina como harina de arroz, cuente con esta última para agregar un dulzor sutil.

¿Listo para cocinar y hornear con harina de maíz?

Muchas de las técnicas y platos famosos de nuestros cocineros caseros de Familia Kitchen utilizan uno o más de estos tipos populares de harina de maíz. Estas son algunas de sus recetas latinas tradicionales favoritas para que pueda comenzar.

Recetas con Masa Harina 

tortillas de maiz mexicanas

Sopes mexicanos con carne asada

Tamales de todo el mundo latino

Recetas con Harina de Maíz Precocida

tortillas de maíz panameñas

arepas colombianas

arepas venezolanas

Tamales de maíz beliceños

pollo salvadoreño en pinol

Recetas con Harina de Trigo

tortillas de harina mexicanas 

gorditas de harina mexicanas

arepas andinas venezolanas

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