Una guía de chiles de México: ¿Cuál es Más Picante?

En esta guía de chiles de México, analizamos seis de los chiles más picantes utilizados en los platos tradicionales del país.

Cuidado con los cocineros caseros. Esta versión picante de chiles de Familia Kitchen no es para los débiles de sabor. En el programa de cocina de Netflix La mesa final, los mejores chefs del mundo compiten en equipos para impresionar a los paladares de estrellas Michelin. En el primer episodio, los equipos tienen que preparar un clásico mexicano: el taco. 

Pero cuando un juez invitado, el boxeador mexicano Julio César Chávez, prueba los tacos de cada equipo, no puede evitar pensar en voz alta: ¿Y el chile? 

6 Chiles Top de la Cocina Mexicana 

No es ningún secreto que a los mexicanos les encanta un poco de chile picante en su cocina, pero decidir qué pimiento usar es tanto una ciencia como un arte. 

México produce más de 60 tipos de chiles, por lo que tiene sentido que sean fundamentales para la cocina del país. Ya sea la región, el tipo (fresco o seco), la complejidad, el uso o el picor, cada chile aporta algo especial. 

Aquí hay una descripción general de algunos de los pimientos más populares en la cocina mexicana, cómo se usan y cuánto calor acumulan según el Escala de Calor Scoville (SHU). SHU lleva el nombre del farmacéutico Wilbur Scoville, quien en 1912 creó un sistema para medir su factor picante. Su escala resultante rastrea los chiles desde 0 (nada) hasta 80.000 (lava caliente).

Algunos chiles para su información: el seco suele ser más picante que el fresco (tiene más capsaicina, el compuesto químico que hace que el chile sea picante). Los chiles más pequeños tienden a tener más picante que los más grandes, como el poblano.

chile: poblano

SHU: 1.000 a 1.500

Familia cocina traducción: Un buen chile de “introducción”: suave.

Este chile se originó en la ciudad de Puebla, en el centro de México, y generalmente es verde grande (no del todo maduro) o rojo grande (muy maduro). Los pimientos más maduros suelen tener más picante y se utilizan para hacer pimientos secos. 

Bueno para: Los poblanos son excelentes para hacer chiles rellenos y se puede comer crudo, asado, tostado o licuado para hacer una salsa.

Chile: Ancho

SHU: 1.000 a 1.500

Familia Cocina Traducción: El mismo rango que la salsa tabasco, así que no está tan mal.

Dato curioso: un chile ancho es un poblano maduro seco. Ancho significa ancho, apropiado para este chile extendido. Cuando se secan, los anchos adquieren un sabor ahumado. Los tallos y las semillas son donde está la verdadera especia, así que si buscas el sabor terroso pero no el picante, asegúrate de quitarlos antes de cocinarlos. 

Bueno para: Puede tostar anchos, mezclarlos con otros chiles, ponerlos en su mole o mezclarlos en una salsa o adobo. 

Chile: Guajillo

SHU: 2.500 a 5.000 

Familia Cocina Traducción: Negrita pero sin pica cuando se usa como base.

El guajillo es en realidad solo una versión seca del chile Marisol de color rojo brillante. Por lo general, es largo y delgado, con una piel de color marrón rojizo y un sabor terroso picante, casi ahumado. 

Bueno para: Este es probablemente el chile seco más popular usado en México y se utiliza para salsas, adobos, moles e incluso pozole. 

Chile: jalapeño

SHU: 2.500 a 5.000

Familia Cocina Traducción: Aquí es donde empieza a hacer calor...

Este chile fresco es, con diferencia, el pimiento más reconocible en su estado verde, pero puede cambiar de tono según su madurez. Fieles a su color, los jalapeños más oscuros y de color verde intenso son menos picantes (y se usan más comúnmente en los Estados Unidos) y los jalapeños rojos tienen más fuerza. 

Bueno para: Puede encurtir, asar o rellenar jalapeños o echar una rebanada cruda en una coctelera para una margarita picante. Ah, y un consejo profesional: evita tocarte la cara cuando trabajes con este papel. Tómalo de alguien que (ahora) sabe mejor.

Chile: Serrano

SHU: 10.000 a 25.000

Familia Cocina Traducción: Proceda con precaución, lo mejor para un catador experimentado al que le gusta una combustión lenta.

No se deje engañar por el tamaño pequeño de este chile. Al igual que el jalapeño, el sabor y la especia del chile serrano cambian a medida que madura. El pimiento puede ser verde, amarillo, naranja o rojo. Si bien pueden variar en tamaño, los serranos suelen ser delgados y ligeramente curvos. 

Bueno para: Los chiles serranos están llenos de sabor y se pueden usar en salsas o disfrutar solos, salteados en aceite. Si está buscando agregar algo de calor a una guarnición, póngalo en su pico de gallo y guacamole, o sustituya en un serrano para cualquier receta que requiera jalapeño.

chile: habanero

SHU: 100.000 a 350.000

Familia Cocina Traducción: Prepárate (y ten listo un vaso de leche). 

Érase una vez, el chile habanero era considerado el pimiento más picante. El pimiento pequeño y redondo puede variar entre naranja y rojo dependiendo de la madurez y debe usarse con verdadero cuidado. 

Bueno para: Este pimiento se usa a menudo en salsas picantes, como una salsa de mango o adobos dulces y picantes. Un poco hace mucho, así que es mejor tomarlo con calma con este tipo.

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