Historia de la comida cubana e influencias culinarias

La comida cubana es conocida por su profundidad de sabor, gracias en parte a su santísima trinidad culinaria: ajo, cebolla y comino. El arroz, los frijoles y la yuca son otro trío de ingredientes que aparecen una y otra vez en las recetas más queridas de la isla.

Muchos de estos ingredientes protagonizan muchos de nuestros platos clásicos favoritos, entre ellos: picadillo salado y yuca al ajillo con mojo de una de nuestras abuelas cocineras favoritas nacidas en Cuba, Ana Osadzinski (Colet). También en nuestra lista de imprescindibles está Sopa de frijol negro.

En su exploración de la cocina cubana, El placer de comer: comida e identidad en la Cuba contemporánea, la profesora de antropología Christiane Paponnet-Cantat profundiza en lo que hace que la comida cubana sea tan única. A diferencia de muchos de sus vecinos de América Latina y el Caribe, Cuba no depende de los chiles domesticados, escribe, a pesar de que estos chiles existen desde hace más de 9000 años en la región. En cambio, la cocina cubana se mantuvo conectada a sus raíces europeas y españolas en sus ingredientes y condimentos (ver arriba: ¡ajo, cebolla y comino!).

En particular, la cocina del sur de España tiene una fuerte influencia en la comida cubana, según Paponnet-Cantat. Esa parte de España es responsable del amor de la isla por la carne, visto en muchos de sus platos tradicionales como su ropa vieja (mucho más sobre esto a continuación) y picadillo.

España también es responsable del uso generalizado de sofrito, una base de cocción hecha con ajo, cebolla y otros ingredientes. El sofrito es la salsa de entrada esencial que le da a tantos platos el sabor criollo característico de Cuba.

Una mirada a la historia temprana de la cocina cubana

Al igual que sus vecinos caribeños Puerto Rico y República Dominicana y muchos países latinoamericanos, la comida cubana trae las influencias culinarias de sus poblaciones indígenas, africanas y asiáticas a su cocina de origen español.

La popularidad del maíz y una variedad de tubérculos ricos en almidón, como la yuca y la malanga, a menudo servidos con mojo de ajo salsa—en los platos cubanos se remonta a su herencia indígena. En el momento de la colonización europea, los grupos nativos locales incluían a Ciboney, Mayari y Taino. 

Nuestro Plato Cubano Favorito: Ropa Vieja

Por supuesto, no podemos hablar de la cocina cubana sin hablar de su plato nacional, el deliciosamente llamado ropa vieja.

El plato tiene muchas variaciones de recetas, pero los cinco ingredientes principales que tienden a tener en común son: carne de res desmenuzada, cebollas, pimientos, ajo y tomates. En La Mesa Cubana: Una Celebración de Comida, Sabores e Historia, Ana Sofía Peláez comparte una leyenda sobre el origen del divertido nombre de este afamado plato: “ropa vieja”. En la historia que relata, que se remonta a las Islas Canarias de propiedad española, un hombre pobre cocinaba ropa vieja para su familia ya que no podía pagar la comida. Afortunadamente, su amor por su familia convirtió la ropa en un guiso abundante, ¡ahora conocido como ropa vieja!

En su investigación académica sobre la historia de esta cocina, La Olla, Alicia Ríos, de University of California Press, señala que otro plato tradicional con una historia española y un nombre gracioso, la olla podrida—su nombre literalmente significa “olla podrida”—ofrece un estofado rico, carne tierna y verduras sabrosas de manera similar. La carne cocida a fuego lento preparada en la tradicional olla de barro se usa a menudo para la ropa vieja. Según Ríos, la olla podrida proviene del antiguo estofado judío adafina, y pudo haber sido traída a España por los judíos sefardíes. Porque fue cocinado a fuego lento, adafina podría estar preparada el viernes por la noche y se come en Shabat, una observancia semanal en la que está prohibido todo trabajo, incluida la cocina. Hoy en día, tanto la olla podrida como la ropa vieja siguen siendo amadas en toda España, aunque las variaciones regionales de los platos se conocen con muchos nombres diferentes.

Otro de habla hispana los destinos que reclaman la ropa vieja como parte de su cocina local incluyen las Islas Canarias, Colombia y Venezuela, ¡y más!

La crianza de ganado en Cuba se inició con la colonización europea. Sin embargo, la historia de la carne vacuna en español es complicada y se enreda en la política de la isla. Hasta 2021, era ilegal que los cubanos sacrificaran ganado y vendieran carne. Las restricciones a la carne comenzaron a principios de los años 60, debido a la escasez, las sanciones estadounidenses y otros factores. Salvo algunas excepciones, la gran mayoría de la carne de res en la isla estaba reservada para los turistas, según Paponnet-Cantat.

Qué tragedia para una isla conocida por sus deliciosas recetas de carne y platos tradicionales.

¿Listo para hacer Ropa Vieja?

Cada receta de ropa vieja es única en su enfoque familiar y local. Si está listo para intentar hacer este suculento plato de carne de res perfecto para las cenas familiares de los domingos, vea las deliciosas recetas de la ganadora del Concurso de Recetas de Cocina de Familia, Ana Osadzinski (Colet). Ropa Vieja con Muchas Especias y Vino Tinto. También nos encanta la cocina casera cubana. La versión de Estrella Cruz-Curoe de la ropa vieja! Y una de nuestras cocineras favoritas de comida puertorriqueña y su esposo boricua Michelle Ezratty Murphy y Pat Murphy, opinan con su receta, que crearon estudiando 30 recetas diferentes para hacer su propia ropa vieja perfecta.

Que rico!